Fructose

Le fructose (ou lévulose) est un monosaccharide, qui a la même formule moléculaire que le glucose (C ₆ H ₁₂ O ₆ ) mais une structure chimique différente. Même ses propriétés nutritionnelles, qui ont longtemps fait l’objet de nombreuses études et recherches, sont différentes.

Comme tous les glucides, le fructose fournit également environ 4 kcal par gramme (3, 75 pour la précision).

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Fructose dans les aliments

Le fructose est présent dans les fruits (auxquels il doit son nom), dans le miel et les légumes. Les raisins mûrs, les bananes et les tomates ne sont que quelques-uns des aliments qui contiennent le plus de contenu en sucre:

PRODUITS ALIMENTAIRES	Glucose total (g / kg de nourriture)	Fructose total (g / kg de nourriture)
fruit
oranges	29-39	31-33
bananes	42-62	41-62
fraises	25	20-27
mandarines	10-11	18-38
pommes	29-32	80
Pere	12, 5 à 16	60
Jus de citron	8-9	9
Légumes et Légumes
ail	14	8
carottes	23.5	23
laitue	02/04 au 05/01	3.1
aubergine	13-16	12-16
Poivrons	15-25	13-16
pois	2, 3 à 19	2, 25 à 10
Tomates fraîches	13-14	15-19
courgettes	9, 5 à 11	8-12
De la chimie alimentaire - Chapeaux et Vannucchi - Zanichelli

Le fructose abonde également dans de nombreux aliments transformés où il est utilisé pour adoucir et conserver les aliments plus longtemps.

Combiné au glucose, il forme le saccharose (le sucre de cuisine courant), un disaccharide, pour lequel il a un pouvoir sucrant supérieur (presque le double). C'est précisément la présence abondante de fructose qui confère au miel une douceur supérieure à celle du sucre traditionnel.

Il a une forte hygroscopicité, c’est-à-dire qu’il a tendance à absorber l’eau du milieu ambiant. Pour cette raison, il est utilisé pour empêcher le séchage des préparations dans lesquelles il est contenu, tout en les protégeant du développement des moisissures et en améliorant leur conservation. Contrairement au glucose, il n’a pas de pouvoir cariogène.

Le fructose est normalement obtenu par isomérisation du glucose présent dans l'amidon de maïs. À température ambiante, étant donné sa solubilité élevée, il se présente sous forme liquide. Grâce au processus de raffinage, des cristaux blancs similaires au sucre peuvent être obtenus.

La fécule de maïs est également utilisée dans le secteur industriel pour produire du sirop de maïs composé à 55% de fructose et à 45% de glucose.

Comme nous l'avons vu, la présence de fructose prolonge les temps de conservation et empêche la cristallisation (particulièrement utile dans les boissons sucrées).

Le sirop de maïs est contenu dans des bonbons, des boissons, des bonbons, des jus de fruits, des céréales pour le petit-déjeuner, des aliments diététiques et des barres énergétiques. Son utilisation dans l’industrie de la confiserie est cruciale car son faible coût et ses caractéristiques raffinées s’accordent parfaitement aux besoins de l’entreprise.

Digestion et absorption

Pour plus d'informations, voir l'article: absorption et métabolisme du fructose

S'il est ingéré seul, le fructose reste inchangé dans l'intestin grêle où il est absorbé et transmis au foie.

Sa vitesse d'absorption est inférieure à celle du glucose et du saccharose mais reste supérieure à celle des édulcorants artificiels recommandés pour les sujets diabétiques (polyalcools).

Grâce à cette absorption relativement rapide, le fructose n'a pas les effets laxatifs typiques des édulcorants artificiels. Toutefois, en cas de prise excessive, elle peut dépasser la capacité d'absorption maximale allant à l'encontre d'une fermentation rapide provoquant des flatulences et des douleurs intestinales.

Le foie a pour tâche de métaboliser le fructose en le transformant en glucose qui, du fait de la lenteur avec laquelle il est produit, est lentement versé dans la circulation.

Cependant, cette capacité de traitement a une limite et, si elle est présente en excès, le fructose est converti en acide lactique ou en triglycérides qui seront ensuite introduits dans le sang ou déposés dans le foie (voir Stéatose hépatique). L'hypertriglycéridémie (quantité élevée de triglycérides dans le sang) est l'un des principaux facteurs de risque de maladie cardiovasculaire (les autres lipides sanguins, tels que le cholestérol ou les HDL, ne sont pas peu altérés par le métabolisme du fructose). De plus, l'excès de triglycérides est capturé par les cellules qui déposent les acides gras sous forme de tissu adipeux.

Continuer: le fructose est mauvais? Est-ce qu'il grossit?

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