L'eau est un moyen de cuisson largement utilisé, tant pour la transmission de chaleur que pour la diffusion de composants aromatiques. En fonction de la nature de l'aliment et de l' OBJECTIF de la cuisson, l'aliment peut être cuit dans de l'eau froide, de l'eau chaude, à pression ou au bain-marie.
ébullition
L'ébullition consiste à plonger les aliments dans de l'eau chaude ou froide, maintenue ou portée à une température d'environ 100 ° C.
Les différents aliments peuvent être bouillis dans de l'eau froide ou tiède en fonction de la nature de la préparation à poursuivre.
En eau froide: viande et os pour bouillon (favorisent la perte de substances solubles dans l’eau); légumes séchés pour ramollir la peau; pommes de terre pour une cuisson efficace.
Dans l'eau chaude: viande pour viande bouillie (éviter la perte de substances solubles dans l'eau), pâtes pour une cuisson correcte.
Le blanchiment et le blanchiment sont deux techniques qui sont appliquées dans certains aliments et qui sont pratiquées dans de l'eau bouillante sans couvercle. Le blanchiment est une technique applicable à certains légumes, tandis que le blanchiment est un véritable précuit.
Affogatura
La noyade consiste à cuire lentement les aliments dans de l'eau ou dans un fond de légumes et d'eau. Il est fait avec une cuisson basse (80 ° C) et prolongée, en vérifiant de temps en temps l'état de la nourriture (vous pouvez aussi pratiquer au bain-marie).
Les aliments qui se prêtent à la noyade d’EAU sont les suivants: œufs, saucisses, gnocchi. Les aliments qui se prêtent à la noyade FONDO sont: le poisson et les oiseaux.
Principe de cuisson vapeur et pression
Dans le système de cuisson à la vapeur, les aliments entrent en contact avec de l'eau à l'état gazeux et subissent moins de pertes que l'ébullition; il peut être cuit dans la marmite à vapeur ou dans l'autocuiseur, mais utilisez toujours le PANIER avec un fond perforé qui abrite les aliments à cuire. Au fond est placée l'eau qui s'évapore à travers la flamme et transmet la chaleur à la nourriture; dans le pot de vapeur (pas de pression), le niveau d'eau au fond doit être constamment présent.
Lors de la cuisson à la vapeur, plus la pression à l'intérieur est élevée (1, 4-1, 5, jusqu'à 2 bars au total), plus le point d'ébullition est élevé, par conséquent la température de cuisson; avec cette technique exploitée par les autocuiseurs, les dispersions de MA sont réduites et les pertes en vitamines thermolabiles augmentent.
Les aliments les plus appropriés sont: les légumes et les céréales, les pommes de terre, le poisson et la viande.
