quoi
Qu'est-ce que le radicchio?
Avec le terme "radicchio", il est habituel d'indiquer un légume avec une feuille rouge, verte ou panachée, avec une forme de tête - ouverte ou fermée, effilée ou en boule - et un goût typiquement amer.
Il existe de nombreuses espèces de radicchio, toutes appartenant au genre botanique Cichorium .
Le radicchio est un aliment d’origine végétale appartenant aux groupes de base VI et VII, car - avec les différences dues à la variété - contient des quantités abondantes de vitamine C - acide ascorbique - mais aussi de rétinol équivalent - pro-vit. A, tapez caroténoïdes. Radicchio contient également beaucoup d'eau, de fibres alimentaires et de minéraux - en particulier de potassium.
Le radicchio peut être consommé cru et cuit. La destination culinaire dépend avant tout de la variété en question. Vous pouvez le manger vous-même, comme plat d'accompagnement, ou l'utiliser comme ingrédient pour des recettes élaborées telles que des sauces pour plats de pâtes, des risottos, des plats d'accompagnement gratinés au fromage, etc.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles de radicchio
Le radicchio est un légume qui, selon l'espèce et la variété, appartient au groupe fondamental d'aliments VI et / ou VII - les légumes riches en vitamine C, en vitamine A ou RAE, en fibres alimentaires, en eau et en potassium.
L'approvisionnement en énergie est négligeable, car les trois macronutriments énergétiques sont présents en quantités modestes. Les glucides ont tendance à être solubles, simples - constitués de fructose. Les acides gras doivent être largement insaturés et les protéines de faible valeur biologique.
Radicchio contient des fibres alimentaires, dont la plupart sont solubles. Il existe des molécules végétales de stéroïdes, appelées phytostérols, dont l'action métabolique est opposée à celle du cholestérol. Ces stérols végétaux appartiennent au plus vaste ensemble de polyphénols, dont d'autres sont également très présents dans le radicchio - le rouge est riche en anthocyanes. Le lactose, le gluten et l'histamine sont absents. La contribution des purines est considérée comme minimale.
Le radicchio présente une excellente concentration en vitamine C ou en équivalent d’acide ascorbique et de rétinol (RAE), en particulier de bêta-carotène. L'apport moyen de potassium et de magnésium est remarquable. Le radicchio vert contient également de bonnes quantités de calcium et de fer, mais peu biodisponibles à la fois pour la forme chimique - fer non biodisponible - et pour la présence de fibres et d’anti-nutriments - l’acide phytique et l’acide oxalique, qui freinent l’absorption du calcium.
| Valeurs Nutritionnelles | Radicchio rouge | Radicchio vert |
Partie comestible | 72% | 95, 0% |
| eau | 94, 0 g | 88, 1 g |
| protéine | 1, 4 g | 1, 9 g |
| lipides | 0, 1 g | 0, 5 g |
| Acides gras saturés | - | - |
| Acides gras monoinsaturés | - | - |
| Acides gras polyinsaturés | - | - |
| cholestérol | 0, 0 g | 0, 0 g |
| TOT Glucides | 1, 6 g | 0, 5 g |
| Amidon / Glycogène | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Sucres solubles | 1, 6 g | 0, 5 g |
| Fibre alimentaire | 3, 0 g | tr |
| soluble | 0, 59 g | - g |
| insoluble | 2, 37 g | - g |
| énergie | 13, 0 kcal | 14, 0 kcal |
| sodium | 10, 0 mg | - mg |
| potassium | 240, 0 mg | - mg |
| fer | 0, 3 mg | 7, 8 mg |
| football | 36, 0 mg | 115, 0 mg |
| phosphore | 30, 0 mg | 45, 0 mg |
| Thiamine ou vitamine B1 | 0, 07 mg | 0, 06 mg |
| Riboflavine ou vitamine B2 | 0, 30 mg | 0, 53 mg |
| Niacine ou vitamine PP | 0, 30 mg | 0, 30 mg |
| Vitamine A ou RAE | tr | 542, 0 mcg |
| Vitamine C ou acide ascorbique | 10, 0 mg | 46, 0 mg |
| Vitamine E ou Alpha Tocopherol | - mg | - mg |
régime
Radicchio dans le régime
Le radicchio est un aliment qui se prête à tout type de régime alimentaire. La richesse en fibres et en eau, mais également la faible densité énergétique et lipidique, le rendent approprié au régime amaigrissant qui, en plus d'être hypocalorique, doit être normolipidique pour être équilibré.
Comme tous les légumes, il ne peut pas être considéré comme une bonne source de protéines de haute valeur biologique. La quantité d’acides aminés essentiels et leur proportion sont en réalité très différentes de celles du modèle protéique humain. Les acides gras, même s'ils sont principalement insaturés, présents en petites quantités n'ont pas d'impact significatif sur le métabolisme.
L'abondance de fibres peut avoir de multiples effets sur le corps. Tout d'abord, en présence d'eau, le sentiment de satiété s'améliore en raison de l'augmentation du volume du repas dans l'estomac - comme nous l'avons déjà dit, ce légume convient au régime amincissant. Surtout ceux qui sont solubles, créent un gel qui module l'absorption nutritionnelle de deux manières: réduire la vitesse d'absorption des glucides, réduire l'indice glycémique d'insuline du repas, entraver l'absorption et la réabsorption des graisses, notamment du cholestérol et jus biliaires - riches en cholestérol endogène. Le radicchio est donc recommandé en thérapie alimentaire contre l'hypercholestérolémie - à laquelle contribuent les polyphénols - le diabète sucré de type 2 et l'hypertriglycéridémie. Les fibres améliorent le transit intestinal, préviennent / traitent la constipation et les troubles associés tels que les hémorroïdes, les fissures anales, la tendance au prolapsus anal, etc. - et agir à long terme comme facteur de protection contre certaines formes de cancer du côlon. Ils nourrissent également la flore bactérienne intestinale, agissant en tant que prébiotiques, ce qui contribue au maintien de la santé intestinale.
Le radicchio se prête au régime des intolérants au lactose, des coeliaques et des intolérants à l'histamine. Le manque de purine le rend approprié pour le régime nutritionnel contre l'hyperuricémie et la goutte.
La vitamine C est un puissant antioxydant, ainsi qu'un précurseur du collagène, un élément essentiel du système immunitaire, etc. Les caroténoïdes sont également des antioxydants; dans le corps, ils peuvent être recombinés pour former de la vitamine A, nécessaire à la fonction visuelle, à la différenciation cellulaire, au maintien de la fonction de reproduction, etc. Les polyphénols sont le troisième agent antioxydant du radicchio. La forte concentration de molécules dotées de cette fonction rend ce légume apte à combattre le stress oxydatif de l'organisme, agissant par avance contre les tumeurs et prévenant l'apparition de maladies métaboliques.
L'abondance en eau et en potassium est considérée comme un aspect préventif de l'hypertension artérielle primaire, en particulier du sodium sensible - le potassium agit métaboliquement par opposition au sodium et l'eau augmente la diurèse, favorisant ainsi l'élimination de l'ion indésirable. De plus, ce sont deux facteurs nutritionnels largement éliminés par la transpiration, plus élevés dans les climats chauds et dans la pratique sportive. Le potassium et le magnésium sont des minéraux alcalinisants qui, lorsqu'ils sont déficients dans le corps, peuvent provoquer des crampes musculaires. L'action nutritionnelle du fer et du calcium contenus dans le radicchio est marginale.
Rappelez-vous que, dans le régime alimentaire de la femme enceinte, le radicchio cru doit être lavé avec soin et éventuellement en solution avec des désinfectants, afin de réduire le risque d'infection ou d'infestation par une bactérie ou un parasite dangereux pour la réussite de la grossesse.
cuisine
Faire cuire le radicchio - radicchio dans la cuisine
Le radicchio, rouge et vert, peut être consommé cru ou cuit. Dans le premier cas - en particulier pour le radicchio panaché de Castelfranco et le radicchio tondo de Chioggia - les mesures de préparation crues sont les mêmes que pour les autres légumes à feuilles - comme la laitue. Cependant, il faut se rappeler que peu de gens apprécient complètement les salades à base de radicchio, qui représentent plus souvent l'un des divers ingrédients du mélange. En ce qui concerne le radicchio cuit, on pourrait écrire un chapitre à part. En particulier, le Radicchio di Treviso et le Radicchio di Verona font l’objet de nombreuses recettes locales. Le Radicchio di Verona, en raison de sa forme allongée mais compacte, est le produit idéal à préparer sur le gril, tandis que le Radicchio di Treviso tardif est un ingrédient fondamental pour les premiers plats de la région. Ne manquez pas les plats composés, tels que les petits pains, les coquilles Saint-Jacques et les rôtis à la chicorée; En outre, il existe une grande variété de sauces qui en contiennent - par exemple, la béchamel aromatisée. Je note le radicchio sauté dans une casserole avec de l'huile, du sel, du vinaigre citron / vin / vinaigre balsamique et de l'ail; beaucoup l'enrichissent avec du bacon ou du bacon ou du lard en dés ou des lanières.
VideoRicetta - Pasticcio light avec radicchio
Tarte légère au radicchio
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Notes botaniques sur le radicchio
Du point de vue botanique, le radicchio est un groupe de légumes appartenant à la famille des Asteraceae, à la sous-famille Cichoriideae et au genre Cichorium ; toutes les espèces de radicchio sont, finalement, différents types de chicorée.
Il convient également de distinguer les espèces d’ intybus pures des croisements avec les espèces de l’ endive - par exemple le radicchio panaché - de deux brins présentant des variétés et des caractéristiques botaniques différentes.
types
Types de radicchio
"Radicchio" est donc un terme simplificateur et vulgaire pour désigner différents types de "salade amère" et cela n'a rien à voir avec la subdivision scientifique des plantes en question (puisque, en respectant ce dernier critère, elles devraient être appelées "chicorée" ).
Nous essayons donc de répertorier les légumes les plus connus pouvant acquérir le nom de "radicchio":
- Radicchio rouge: on entend par radicchio rouge un légume pigmenté de couleur rubis ou violette, appartenant à de nombreuses variétés, également de formes et d'origine très différentes, mais appartenant tous au genre Cichorium, Specie intybus. Parmi les plus célèbres radicchio rouges on retient:
- Radicchio rouge de Trévise, précoce et tardif (forme allongée, à feuilles étroites et à tête semi-fermée)
- Radicchio rouge Chioggia (forme sphérique et tête fermée)
- Radicchio Rosso di Verona (forme allongée, à larges feuilles et à tête fermée).
- Radicchio panaché: on entend par chicorée bigarrée un légume de couleur jaune-verdâtre parsemé de rouge violacé à tête ouverte; le plus connu et le plus reconnu est Castelfranco. La chicorée panachée de Castelfranco est obtenue à partir du croisement entre le rouge de Trévise et la scarole des endives (qui fait également partie de la chicorée).
- Radicchio vert: "radicchio vert" est un terme encore plus générique que le rouge. Il peut être utilisé pour pratiquement toutes les variétés de chicorée verte AMARA (à l’exclusion des chicorées de Catalogne et de l’endive de Bruxelles, qui se distinguent par leurs caractéristiques morphologiques particulières); les plus connus sont:
- Radicchio vert de Pan di Zucchero (forme allongée, à feuilles larges et à tête fermée)
- Radicchio Verde Selvatico ou Campo (il en existe différentes variétés, certaines avec des feuilles dentelées, d'autres avec des feuilles régulières, ne forment pas une tête épaisse et restent de taille plus petite).
De nombreuses variétés de radicchio sont en outre classées en début et en fin, variable qui diversifie le goût et l'arôme. Celui de Trévise, par exemple, est également différent pour la forme des feuilles, qui dépend de la technique de culture.
De nombreuses variétés de radicchio, qu'elles soient rouges ou non, ont obtenu la certification d'Indication Géographique Protégée (IGP).
