Filet De Porc: Propriétés Nutritionnelles, Rôle Dans Le Régime Et Comment Cuire Par R.Borgacci

quoi

Quel est le filet de porc

Le filet de porc - en anglais "porc filet" - est notoirement la pièce de viande la plus précieuse obtenue à partir de porcs domestiques ( Sus scrofa domesticus ); il a une consistance douce, un goût délicat, un bon profil nutritionnel et, par rapport aux autres muscles de l'animal, une excellente digestibilité - pouvant varier en fonction du mode de cuisson, du habillage et de la composition de la recette ou du repas.

Source de protéines à haute valeur biologique, vitamines et minéraux spécifiques, le filet de porc appartient au premier groupe alimentaire fondamental. N'oubliez pas que c'est aussi une source de cholestérol et de graisses saturées - moins nombreuses que l'on pourrait s'y attendre - ainsi que de purine et de phénylalanine - des molécules qui peuvent interférer avec certaines maladies métaboliques.

Le filet de porc est consommé pratiquement dans le monde entier. La cuisson qui affecte le plus cette coupe de viande est la suivante: rôtie - cuite au four ou grillée ou à la broche, naturelle ou en croûte, etc. - dans la poêle et la friture, etc. Le filet de porc est la seule coupe de cet animal qui peut être peu cuite, même s'il n'est pas entièrement conseillé de le laisser rosé "au coeur"; mieux éviter la consommation brute, en particulier dans des circonstances de plus grande vulnérabilité - comme la gestation.

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles du filet de porc

Le filet de porc, qui constitue le premier groupe d'aliments fondamental, est un produit riche en protéines de haute valeur biologique, en vitamines et en minéraux spécifiques.

Il a un apport énergétique moyen-faible. Les calories sont principalement fournies par les peptides, suivis par les lipides; les glucides sont absents. Les protéines ont une haute valeur biologique, c’est-à-dire qu’elles contiennent tous les acides aminés essentiels dans les quantités et proportions appropriées par rapport au modèle humain. Les acides gras sont principalement insaturés monoinsaturés, suivis par les saturés, tandis que les polyinsaturés constituent la partie la moins pertinente. Le cholestérol est présent en quantités importantes mais raisonnables.

Le filet de porc ne contient pas de fibres alimentaires, de gluten, de lactose et d'histamine. Au lieu de cela, il contient des quantités importantes de purine et de phénylalanine, un acide aminé.

Du point de vue des vitamines, le filet de porc est un aliment qui ne diffère pas de la moyenne des produits appartenant à la même catégorie - la viande. Il contient principalement des vitamines hydrosolubles du groupe B, telles que la thiamine (vit B1), la riboflavine (vit B2), la niacine (vit PP), la pyridoxine (vit B6) et la cobalamine (vit B12), alors qu'il en existe peu ou pas. acide ascorbique (vitamine C) et tous les liposolubles (vitamine A, vitamine D, vitamine E, vitamine K).

Toujours en ce qui concerne les sels minéraux, le filet de porc ne diffère pas trop de son groupe d'appartenance. La teneur en phosphore et en zinc est appréciable. La quantité de fer, qui devrait être importante, ne répond pas pleinement à cette attente. Il apporte également du potassium.

hygiène

Aspects hygiéniques du filet de porc

La consommation de viande de porc a des conséquences non négligeables sur le plan de l’hygiène. Trichinella spiralis et Toxoplasma gondii, deux organismes pouvant également infester l'homme, exposent cet animal au risque de parasitose. En outre, bien que rare chez les animaux reproducteurs, il est préférable de ne pas ignorer l'hypothèse d'une contamination bactérienne par Salmonella et Yersinia . Pour ces raisons, malgré la prédisposition à la cuisson rapide, le filet de porc doit également être consommé exclusivement cuit - la couleur changeant au cœur de l'aliment, atteignant 69-72 ° C.

régime

Filet de porc dans le régime

Le filet de porc est un aliment qui pourrait être inclus dans la plupart des régimes alimentaires, y compris le régime amaigrissant hypocalorique normolipidique; c'est en fait l'une des rares coupes de porc qui, même dans les spécimens d'engraissement, exprime une teneur en matière grasse acceptable.

Le filet de porc, riche en protéines de haute valeur biologique, est très utile dans le régime alimentaire de ceux qui sont dans un état de besoin accru de tous les acides aminés essentiels; par exemple: grossesse et allaitement, croissance, pratique sportive très intense et / ou prolongée, vieillesse - troubles de l'alimentation et tendance à une malabsorption gériatrique - malabsorption pathologique, guérison d'une malnutrition spécifique ou généralisée, souillure, etc.

Pour la teneur raisonnable en cholestérol et en graisses saturées - ainsi que d'autres types de coupes: poitrine de poulet, poitrine de dinde, veau maigre et viande de cheval - peuvent être utilisés dans le régime alimentaire contre l'hypercholestérolémie, à condition que la portion et la fréquence de consommation sont acceptables. Remarque : en thérapie alimentaire pour la dyslipidémie, il est toutefois moins approprié que les poissons - appelés à proprement parler pinnuti - riches en oméga 3 (EPA et DHA).

Saviez-vous que ...

Le profil en acides gras de la viande peut changer radicalement en fonction du mode de vie - en particulier du régime alimentaire - pratiqué par l'animal. Par exemple, les cochons noirs élevés à l'état semi-sauvage dans les Nebrodi (Sicile), qui se nourrissent principalement de noisettes, glands et bulbes, ont une concentration en oméga 6 bien supérieure à celle des spécimens nourris avec des aliments traditionnels. Pour plus d'informations, lisez également: "Omega6 (6) dans le porc".

C'est un aliment neutre pour les régimes alimentaires destinés aux sujets souffrant d'hyperglycémie ou de diabète de type 2, d'hypertriglycéridémie et d'hypertension.

Le filet de porc est l’un des produits à éviter ou à consommer avec une modération extrême en cas d’hyperuricémie sévère - tendance à la goutte - et de calculose ou de lithiase rénale à partir de cristaux d’acide urique. Il devrait être complètement retiré du régime alimentaire pour la phénylcétonurie. Il ne présente aucune contre-indication à l'intolérance au lactose, à l'histamine - à condition qu'il s'agisse de viande fraîche - et à la maladie coeliaque.

Par rapport au premier groupe fondamental d’aliments, pour lequel le fer biodisponible est un minéral "spécifique", le filet de porc est une source nutritionnelle peu appréciable. Il ne participe pas comme il se doit à la couverture des besoins métaboliques, plus élevés chez les femmes fertiles, les femmes enceintes, les coureurs et les végétariens - en particulier chez les végétaliens. Remarque : une carence en fer peut provoquer une anémie ferriprive. Le filet de porc contribue à combler les besoins en phosphore, un minéral très abondant dans l'organisme - en particulier dans les os sous forme d'hydroxyapatite, dans les phospholipides des membranes cellulaires et dans le tissu nerveux, etc. La teneur en zinc - essentielle pour la production d'antioxydants hormonaux et enzymatiques - est plus qu'appréciable. Le filet de porc n'est pas considéré comme une source essentielle de potassium, mais contribue de toute façon à satisfaire la demande de l'organisme - plus grande en cas de transpiration excessive, par exemple dans les sports, l'augmentation de la diurèse et la diarrhée; la carence en cet ion alcalinisant - nécessaire au potentiel membranaire et très utile dans la lutte contre l'hypertension artérielle primitive - en est la cause, liée notamment au manque de magnésium et à la déshydratation, à l'apparition de crampes musculaires et à une faiblesse générale.

Le filet de porc est très riche en vitamines B, facteurs coenzymatiques de la plus haute importance dans les processus cellulaires. Il peut donc être considéré comme un excellent support pour le fonctionnement des différents tissus corporels.

Il n'est pas admis dans le régime végétarien et végétalien. Il est insuffisant pour la nourriture hindoue, bouddhiste, musulmane et juive.

Pour les aspects d'hygiène mentionnés dans le paragraphe dédié, après la cuisson complète, il est également permis dans le régime alimentaire pendant la grossesse.

La portion moyenne de filet de porc est de 100-150 g (environ 110-165 kcal).

cuisine

Cuire le filet de porc

Le filet de porc est consommé dans presque tout le monde, en particulier au nord de l'équateur, mais indistinctement entre l'est et l'ouest. Pour sa valeur et pour son coût supérieur à la moyenne, il n’est pas un ingrédient de la terre mélangée, des hamburgers, des pâtes farcies, du salami et des saucisses.

Le filet de porc se prête à de nombreuses préparations. Les méthodes de transmission de chaleur peuvent exploiter la conduction, la convection et le rayonnement; les températures sont presque toujours élevées et les temps généralement bas - la seule exception est la méthode spécifique de cuisson à basse température.

Contrairement au filet de bœuf, le porc ne convient pas aux préparations crues telles que le tartare et le carpaccio, surtout pour des raisons d'hygiène, mais également pour les caractéristiques organoleptiques et gustatives de l'aliment.

Parmi les techniques et les systèmes de cuisson les plus répandus, nous citons: rôti - cuit au four, grillé et sauté à la broche - sauté - dans une poêle et frit dans de l’huile végétale ou de la graisse animale.

Certaines recettes de filet de porc célèbres sont: filet à poivre (vert ou rose), filet en croûte de pain, filet en croûte de sel, filet grillé, filet de porc à la sauce au vin, médaillons panés panés escalopes de filet de porc etc.

La combinaison œnogastronomique du filet de porc dépend de la recette et des ingrédients qui l’accompagnent; en général, on préfère les vins rouges, qui peuvent avoir plus ou moins de structure selon les cas. Oltrepò Pavese Pinot Nero et Supertuscans pour les recettes les plus sobres, Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella et Terre di Franciacorta Rosso pour les plus corsés.

Description

Description du filet de porc

Le filet de porc est conique, allongé et rose foncé, ce qui devient plus intense à mesure que l'animal vieillit. Le goût est caractéristique, plus délicat que les autres coupes de porc; la consistance molle.

Le nom scientifique du filet est "psoas"; chaque animal en a deux, un de chaque côté / moitié. C'est un muscle du quart postérieur de l'animal. Il est en position de se chevaucher - c’est-à-dire qu’il se trouve au-dessous des vertèbres - et, joint à l’iliaque, appartient au groupe des hypaassiaux. Remarque : les muscles en surpoids ne sont pas considérés comme des muscles du tronc. Il détermine la cambrure de la colonne vertébrale et, plus précisément, du tractus lombo-sacré.

Il est important de préciser que le filet n'est pas la longe, mais qu'elle fait partie du multifido lombo-thoracique, l'un des supers épiahiaux. Aussi appelée "surlonge", la longe est le principal muscle de l'arista et du carré. Bien que très proches, ces deux coupes de viande ont des caractéristiques assez différentes. Les deux longes - une de chaque côté / moitié - soutiennent la structure entière de l'animal et participent intensément au maintien de la posture, à la marche et à la course; Par contre, les filets, en particulier chez les animaux d’élevage, ne sont jamais stressés énergiquement. De plus, iliopsoas et multifido lombo-thoracique ont un pourcentage de tissu conjonctif, mais surtout une rupture du même, très différents les uns des autres; c'est la caractéristique principale qui détermine la douceur du filet et la plus grande ténacité de la surlonge.