Que sont les langoustines
Les crevettes sont des décapodes crustacés de la famille des Nephropidae , appartenant au genre Nephrops ; le nom latin de l'espèce est norvegicus, c'est pourquoi le nom binomial du scampi correspond à Nephrops norvegicus .
Les crevettes sont roses ou orange sur le dos et blanches sur le ventre, tandis que les œufs (comme les yeux) semblent complètement noirs. Le corps des langoustines est subdivisé en: une partie céphalique, qui contient le cerveau et à laquelle sont fixées les pattes et les griffes du ventre, et une partie abdominale, longue et segmentée, se terminant par la queue en éventail. Les pinces de crevettes, contrairement à celles du homard, sont étroites, allongées et superficiellement dentelées; en proportion, les griffes des langoustines sont beaucoup plus longues que celles des autres Nephropidae .
Les langoustines atteignent facilement une longueur de 18 à 20 cm (avec un maximum de 25 cm), mais sont capturées et commercialisées (hélas!) Même dans des tailles plus petites (≤ 10 cm). Les crevettes vivent de 5 à 10 ans et rarement jusqu'à 15 ans. leur cycle de reproduction peut être annuel ou bisannuel en fonction de la température de l'eau qui, si trop chaude ou trop froide, peut prolonger l'incubation des œufs en empêchant les femelles de participer au prochain cycle de reproduction. Les langoustines changent la carapace deux fois par an à un jeune âge et un seul à l'âge adulte.
La pêche à la langoustine est une ressource européenne essentielle et, avec quelques autres produits de la pêche, soutient l'économie commerciale du vieux continent; En définitive, les langoustines sont l’espèce de crustacés la plus importante d’Europe.
biologie
Biologie, écologie et pêche à la langoustine
Actuellement, les zones de pêche les plus exploitées pour la capture de crevettes sont l’Atlantique Nord-Est et la Mer du Nord, c’est-à-dire l’ensemble de la zone située entre l’Islande et la Norvège au Portugal; ailleurs, dans le bassin méditerranéen, ils sont capturés dans la zone de la mer Adriatique où cette pêche (bien que pressante) est moins rentable. Les langoustines ne colonisent PAS la mer Baltique et la mer Noire.
La distribution géographique des crevettes n'est pas aléatoire; ils préfèrent des milieux et des niches biologiques très particuliers et il est très rare qu'une fois installés, ils effectuent de longs voyages. Les langoustines préfèrent les fonds boueux, riches en limon et en argile (très abondantes dans le nord-ouest de l'Adriatique, grâce aux bouches des grands cours d'eau), dans lesquelles elles creusent des tunnels d'habitations partant la nuit ou à la tombée de la nuit et UNIQUEMENT pour se nourrir ou s'accoupler . NB Les langoustines sont des prédateurs qui se nourrissent principalement de petits invertébrés et de poissons capturés au moyen de longues et puissantes griffes.
Les scampi sont donc des crustacés sédentaires et on connaît actuellement dans le monde une trentaine de zones coloniales où, évidemment, la collection est concentrée. Entre autres choses, les langoustines souffrent d'un large éventail de parasites, dont l'un semble avoir un impact plus important sur la tendance démographique de l'espèce: l'infestation par Hematodinium . Cet organisme, vecteur de nombreux agents pathogènes, compromet le remplacement de la carapace de crevettes en les rendant plus vulnérables.
Malheureusement, en raison de leur adaptabilité biologique limitée, de leur valeur gastronomique et de leurs ambitions de chasse imputables aux négociants (60 000 tonnes de langoustines sont pêchées chaque année), ces crustacés sont inexorablement voués à disparaître des mers et des océans du monde.
Achat et préparation
Comme les crevettes, même les crevettes sont sujettes à de fortes altérations enzymatiques (brunissement et libération d'ammoniac) et bactériologiques (libération d'ammoniac et putrescence).
Pour éviter le noircissement et la dégradation, les langoustines fraîchement pêchées nécessiteraient une réduction immédiate de la température; au contraire, s'ils arrivent au détail sous une forme "fraîche", ils devraient logiquement présenter (même après un temps très court) un brunissement (tendance au vert) de la tête qui, avec le temps, s'étend à certaines zones de la carapaces. Afin de contrecarrer ce dernier processus, le maintien chromatique de la langoustine est très courant grâce à l'ajout de sulfites, qui préservent efficacement le pigment naturel de la carapace mais n'interrompent pas la prolifération bactérienne avec une efficacité égale; en revanche, ces additifs devraient NÉCESSAIREMENT apparaître sur l’étiquette de l’aliment, car, bien qu’ils soient ajoutés en quantités inoffensives pour la santé humaine (douteux), ce sont des molécules non-allergènes responsables de réactions histologiques très graves (choc anaphylactique et / ou mort).
Pour évaluer la fraîcheur des crevettes, il est donc nécessaire de recourir à une analyse olfactive et tactile plutôt qu’à une analyse visuelle; en ajoutant des sulfites, les langoustines ont tendance à conserver une couleur satisfaisante même après plusieurs jours après la capture, mais ce qui ne trahit pas l'expert, c'est l'odeur et la compacité de l'animal.
- Odeur de scampi: les scampi et les crustacés contiennent généralement une grande quantité d’acides aminés libres et d’enzymes protéolytiques dans les tissus; cette caractéristique entraîne une libération précoce des groupes azote et l’odeur d’ammoniac qui s’ensuit. On dit que cette réaction est corrélée à une contamination bactériologique de l'aliment, mais la valeur organoleptique et gustative est absolument compromise.
- Cohérence des crevettes: Comme prévu, la consistance des crevettes est également un indicateur de fraîcheur remarquable; Les crustacés frais ont des segments de corps fermes et unis, tandis que le muscle de la queue est toujours turgide et fixé à la tête. Au contraire, les "vieux" scampi sont semi-vides (déshydratés) et, en les soulevant par la queue, vous remarquerez un espace important entre celle-ci et la tête.
Les crevettes se prêtent à tous les types de cuisson même si, à mon avis, elles sont totalement gâchées par la friture. Si frais et gros sont l'ingrédient principal de crustacés crus, mais ne défigurez pas dans un Catalan bien assorti. En Italie, les préparations rôties et cuites au four sont préférées, mais très peu de restaurateurs sont capables de trouver le bon temps de cuisson; le résultat d'un traitement thermique excessif est l'acquisition inexorable d'une consistance filante et d'un goût insignifiant ou déplaisant. Les premiers plats à base de langoustines ne manquent pas et privilégient les coquillages de petite taille et (souvent) moins frais que la moyenne. La recette la plus connue est probablement le cocktail de scampis, même si, bien qu'il représente un bon apéritif, il n'est pas aussi gratifiant que vous ne le croyez.
Le nettoyage des crevettes n’est pas difficile; si les crustacés jouissent d'une excellente fraîcheur (achetés dans une chaîne d'approvisionnement courte), DÉCONNECTEZ-les de les laver et de les couper, mais au contraire, si la recette le requiert, vous pouvez les ouvrir pour le dos avec une paire de ciseaux ou un couteau et retirer le " fil intestinal ".
Comment nettoyer et décortiquer les langoustines
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Il existe peu d'informations nutritionnelles sur les langoustines; il est logique de supposer que, comme les crevettes, elle ne diffère pas beaucoup de la moyenne des crustacés Decapoda . Si c'était le cas, ils apporteraient peu de calories, dont la plupart proviennent de peptides de haute valeur biologique. Il y aurait aussi quelques grammes de lipides et une quantité importante de cholestérol. Les glucides, en revanche, seraient sans importance.
En ce qui concerne les vitamines, les scampi devraient produire de bonnes quantités de riboflavine (vitamine B2), de niacine (vitamine PP) et probablement aussi d' astaxanthine (β-carotène) et devraient également être riches en sodium, fer, potassium, phosphore et football.
La carapace de crevette, comme la crevette, contient un polysaccharide non digestible appelé chitine. Cette molécule complexe, traitée avec des solutions basiques, se transforme en chitosane, un produit utilisé comme chélateur de graisse dans les thérapies amincissantes (les résultats sont toutefois peu significatifs et presque nuls).
Sites de référence:
- Wikipédia, l'encyclopédie libre - //fr.wikipedia.org/wiki/Scampi
