Qu'est-ce que la carotte noire?
La carotte noire est une variété primordiale de carottes, une plante herbacée bisannuelle à tige verte, à racine colorée, appartenant à la famille des Apiaceae, genre Daucus, espèce carotte ; en particulier, le noir appartient à la sous-espèce sativus, variété atrorubens . En botanique, par conséquent, la carotte noire est identifiée par la nomenclature Daucus carota ssp. sativus var. atrorubens Alef ..
En ce qui concerne l'utilisation des aliments, la carotte noire est considérée comme un légume ou un légume et est utilisée pour les recettes qui font partie des entrées, des plats de pâtes et surtout des plats d'accompagnement.
Il existe des carottes sauvages ou sauvages et des carottes domestiques ou cultivées. La carotte noire est une variété domestique; au début, il s'est étendu au continent asiatique, où, au fil du temps, ils ont été partiellement remplacés par des orange occidentaux. Cependant, grâce à leur contenu nutritionnel (et marketing), ils retrouvent aujourd'hui de l'importance jusqu'à atteindre les utilisateurs occidentaux.
Plus difficiles à cultiver que les oranges, en raison des besoins climatiques plus grands, en Italie, elles ne sont pas produites ou seulement de manière marginale; La typologie occidentale la plus célèbre est certainement l’espagnol de Cuevs Bajas.
Origines des carottes domestiques
Les carottes sauvages sont répandues en Europe, en Asie et en Afrique du Nord; De couleur blanche et avec un goût amer, ils sont même considérés comme une espèce nuisible.
Les domestiques, en revanche, à l’origine pourpre foncé, sont nés entre l’Afghanistan, le Pakistan, la Turquie et la Syrie il ya 5 000 ans. De là, ils ont été introduits à la fois à l'Est et à l'Ouest (entre le XIVe et XVIe siècles), favorisant la différenciation et l'expansion (également grâce au croisement avec le sauvage) de cultivars assez différents les uns des autres (noir, rouge, orange, jaune, blanc).
Propriétés nutritionnelles
Caractéristiques nutritionnelles de la carotte noire
La carotte noire est un légume appartenant au groupe VI des aliments fondamentaux. Sa contribution énergétique est faible mais moyenne à élevée si elle est contextualisée dans le secteur des légumes.
Les calories sont principalement fournies par les glucides, suivies de petites concentrations de protéines et de lipides encore plus infimes. Les glucides sont essentiellement simples (fructose), des peptides à faible valeur biologique et des acides gras insaturés. Il y a des pourcentages élevés de fibres et d'eau alors qu'ils sont absents: cholestérol, gluten, lactose et histamine. Ce n'est pas un aliment fréquemment responsable d'allergie alimentaire.
Des quantités considérables de vitamines, de minéraux et de polyphénols, en particulier du bêta-carotène (provitamine A, mais moins que des carottes oranges), du potassium, du zinc et des anthocyanines.
En avril 2011, le "Journal de la chimie agricole et alimentaire" a publié une étude sur la teneur en anthocyanes de quatre variétés de carottes noires: Antonina, Beta Sweet, Deep Purple et Purple Haze. 97, 9 mg / 100 g. De plus, la même étude a révélé une possible corrélation négative entre la présence d'anthocyanidines dans le régime alimentaire et l'apparition de la maladie d'Alzheimer et du cancer; au cours de la chimiothérapie, ces molécules pourraient neutraliser les dommages causés aux cellules saines. On pense que les anthocyanidines de carottes noires ont de légères propriétés antibactériennes et antifongiques; l'huile extraite des graines de la plante, appliquée sur le cuir chevelu, est utile pour lutter contre les démangeaisons et renforcer les cheveux.
Les carottes noires peuvent être insérées dans n'importe quel régime. Ils n'ont pas de contre-indications pour le régime alimentaire de l'embonpoint et les maladies métaboliques; à l'exception de l'allergie spécifique, ils sont également pertinents dans les régimes nutritionnels contre toutes les formes d'intolérance (maladie cœliaque, intolérance au lactose et histamine).
Ce sont également des aliments particulièrement indiqués pour le traitement des personnes présentant un risque métabolique élevé (hypercholestérolémiant, hypertriglycéridémique, hypertenseur, diabétique de type 2 et avec syndrome métabolique).
L'action antioxydante combinée du bêta-carotène et des anthocyanidines (4 fois supérieure à celle de la carotte orange) a des effets bénéfiques sur le métabolisme lipidique du LDL (mauvais cholestérol) et le stress oxydatif; en conséquence, les carottes noires ont un effet positif sur le vieillissement cellulaire, la prévention des tumeurs, etc. La carotte noire est également utile pour stimuler le péristaltisme intestinal, réduit en cas de constipation.
En accompagnement, la carotte noire est normalement consommée par portions de 100 à 200 g (environ 40 à 80 kcal).
Emplois et recettes
Utilisations culinaires des carottes noires
Les premières recettes à base de carottes sont anciennes. Déjà dans le manuscrit "Arte de Cocina" de 1623 (Francisco Martinez Montino) apparaît la première formule de salade de carottes.
De nombreuses préparations suggèrent d’enlever la couche superficielle avec un éplucheur de pommes de terre; de cette façon, ils se rendent plus sucrés, mais sont dépourvus de nutriments.
Les carottes noires se marient avec de nombreux ingrédients. Crus, ils préfèrent les graisses aromatisées aux légumes, en particulier l'huile d'olive extra vierge, tandis que, une fois cuits, ils peuvent être accompagnés de beurre ou de crème.
Excellente combinaison entre les carottes noires crues et les fromages frais, ou les fromages cuits et à maturation forte et filants (grillés, comme la provola).
Le brut se prête bien aux plats froids de poisson et de viande, comme les salades de fruits de mer, les tartares, le carpaccio, etc.
Cuit peut enrichir les recettes de ragoût comme les soupes à la viande et au poisson à l'étuvée.
Très bon dans le bouillon, qui a tendance à légèrement colorer, ils sont également utilisés comme élément essentiel des sauces.
Leur goût sucré les rend idéales pour accompagner les céréales, les légumineuses et les pseudo-céréales.
Ils n'utilisent même pas d'œufs, de pommes de terre, d'autres fruits et légumes.
Parmi les herbes aromatiques et les épices, ils préfèrent le persil, le piment, le curcuma, le gingembre et le cumin. Les desserts à base de carottes noires, comme celui aux amandes et amaretti (ou liqueur), sont également excellents.
Il existe également des boissons traditionnelles très spéciales aux carottes noires (également fermentées) appelées Kanji et Salgam. Excellent la centrifugée, l'extrait ou le smoothie.
