généralité
Les baies sauvages appartiennent aux groupes VI et VII, car elles sont particulièrement riches en vitamine C (même s'il n'y a pas de petites concentrations de caroténoïdes et de certaines vitamines du groupe B). Les baies sont également riches en fibres, en eau, en sels minéraux, en substances phénoliques et en fructose.
Les fruits des bois ont un usage gastronomique extrêmement répandu et varié, même si d’un point de vue commercial, leurs achats et ventes au détail sont bien inférieurs à ceux des fruits traditionnels (principalement en raison de leurs coûts assez élevés).
Les baies sauvages sont utilisées pour: la consommation fraîche (recommandée pour préserver la teneur en vitamines et en antioxydants), l’ajout au yaourt, à la mousse, au bavarois, aux glaces et autres desserts, à l’aromatisation des liqueurs, à l’extraction des jus des fruits, l’intégration de desserts au levain (comme le panettone de S. Margherita Ligure), l’aromatisation de plats tels que les viandes braisées au gibier, etc.
Les baies sauvages: que sont-elles?
Le groupe de baies n'est pas bien défini et peut contenir tous les fruits typiques de la forêt. Les plus représentatifs sont sans aucun doute: les fraises des bois (fruits de F. vesca ), les framboises (les fruits de R. idaesus ), les mûres (les fruits de R. ulmifolius ), les canneberges, les noirs et les os (les fruits des plantes). Vaccinium ), rouge ou cassis et uvaspina (fruits des plantes, genre Ribes ); il peut aussi y avoir aussi des cerises noires (fruits de P. cerasus ), des mûres (des fruits de M. nigra et M. alba ), des baies de sureau noir (fruits de S. nigra ), etc.
Voyons-les plus en détail:
- Fraises des bois: ce sont des baies sauvages appelées aussi "fraises des bois"; ils ont une forme allongée, une couleur rouge vif et un goût sucré. On dit qu'ils possèdent un fort pouvoir purifiant et que les éruptions cutanées qui causent souvent à ceux qui les mangent en abondance sont le résultat d'une désintoxication excessivement rapide (déclaration sans fondement scientifique); dans tous les cas, les fraises des bois contiennent des quantités considérables de salicylates, des molécules potentiellement allergènes; de plus, comme les fraises ordinaires, elles appartiennent au groupe des aliments histamino-libérateurs.
- Framboises: ce sont des baies au goût sucré qui ont la forme typique du polidrupa (appelé agrégats ou composés) et une couleur rouge-jaunâtre; ils ont des caractéristiques diurétiques et antioxydantes. Les bourgeons et les feuilles des framboises ont de bonnes propriétés astringentes.
- Myrtilles: ce sont des baies qui se présentent sous la forme de petites baies globuleuses, d’un diamètre de un centimètre; ils sont noirs et apparaissent voilés en pruina (cire végétale). Ils contiennent de fortes concentrations d'anthocyanines, des antioxydants puissants qui améliorent la circulation sanguine en renforçant les parois capillaires.
- Mûres: ce sont des baies au goût très doux, de forme typique de polidrupa et (à maturité complète) de couleur totalement noire; ils contiennent également des salicylates. Les feuilles et les pousses ont été utilisées pendant de longues années en phytothérapie pour traiter la pharyngite.
- Ribes: ce sont des baies rouges ou noires de forme globulaire, caractérisées par une pulpe aigre-douce; ils ont une action diurétique et hautement antioxydante.
- Groseille à maquereau: c'est un fruit de la forêt de la même catégorie de groseilles; il ressemble au raisin blanc classique et le raisin est recouvert d'un duvet caractéristique. Il a de fortes propriétés antioxydantes et certains prétendent qu'il peut renforcer les cheveux.
Smoothie aux fruits rouges
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeAspects hygiéniques
En 2013, tant dans certains pays d'Europe que dans le centre et le nord de l'Italie, le nombre de cas d'infection par le "virus A" a considérablement augmenté; Après une enquête de traçabilité menée sur des aliments potentiellement responsables, il est apparu que les produits impliqués dans l'apparition de l'hépatite A sur la population pourraient être des baies importées d'Europe orientale (Pologne, Bulgarie, Serbie) et du Canada.
Ce virus, notoirement thermolabile, ne peut échapper si la nourriture est traitée à la cuisson; toutefois, en raison des nombreuses préparations comprenant l'utilisation de fruits de forêt crus et de l'analyse positive des échantillons des lots concernés, il est probable que l'hypothèse d'une augmentation de 70% de la contraction du virus A dans le "Bel Paese" concerne consommation de fruits.
À la suite de nombreux contrôles sur les lots en cause dans le scandale, les autorités compétentes ont jugé opportun d’appliquer un retrait du marché et de suspendre la vente-fourniture en gros et au détail.
Caractéristiques nutritionnelles
Les baies sauvages ont certaines caractéristiques communes d'un point de vue nutritionnel; en plus de contenir en abondance de l'eau et des fibres, ils apportent une quantité de sucres (fructose) de taille moyenne, associée à une concentration de vitamines, d'antioxydants et de sels minéraux absolument dignes de mention. Les baies peuvent être contextualisées (avec modération) dans le régime alimentaire du diabète de type 2.
Les concentrations de vitamine C (acide ascorbique) et de potassium ressortent; le groupe des antioxydants phénoliques est bien représenté par les flavonoïdes, les anthocyanes et les tanins. Les baies sauvages sont également riches en phytostérols, molécules très utiles dans la modération de l'hypercholestérolémie.
Composition nutritionnelle de certaines baies - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN
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