Quel est le totano?
Totano est le nom de créatures marines sous-marines appartenant au phylum des mollusques, à la classe des céphalopodes et à la famille des Ommastrephidae .
En Italie, l'espèce la plus importante sur le plan commercial est le calmar commun ou Todarodes sagittatus ; au niveau mondial, le plus pêché est le totano del pacifico ou Todarodes pacificus .
Curiosité: voler totani
Certaines espèces de calmars ont la capacité d'émerger et de glisser à la surface de l'eau; pour cette raison, ils sont également connus sous le nom de "calmars volants".
Le totano est un produit de la pêche qui fait partie de la culture gastronomique du monde entier.
En Italie, il est principalement consommé grillé, bouilli, cuit à l'étouffé, sauté et frit; il est considéré comme un substitut valide, souvent moins coûteux, au meilleur calmar (même s'il s'agit de créatures biologiquement très différentes).
Du point de vue nutritionnel, le totano fait partie du groupe d'aliments fondamental, car il est riche en protéines de haute valeur biologique, en vitamines et en sels minéraux spécifiques.
Le calmar ne peut pas être élevé et est pêché assez intensément; heureusement, il semble que la population des différentes espèces de totano soit encore assez nombreuse.
Propriétés nutritionnelles
Caractéristiques nutritionnelles du totano
En raison de la similitude remarquable, les caractéristiques nutritionnelles du calmar sont généralement comparées à celles du calmar. La composition des deux animaux étant presque identique, nous allons rapporter les données nutritionnelles fournies par l'INRAN (Institut national de recherche sur l'alimentation et la nutrition) sur les calmars frais et congelés.
| Calmar frais | Calmars, congelés | ||
| Partie comestible | 65, 0% | 59, 0% | |
| eau | 80, 0g | 84, 2g | |
| protéine | 12, 6g | 13, 1g | |
| Acides aminés dominants | - | - | |
| Limiter les acides aminés | - | - | |
| Lipides TOT | 1, 7g | 1, 5g | |
| Acides gras saturés | 0, 85mg | - mg | |
| Acides gras monoinsaturés | 0, 46mg | - mg | |
| Acides gras polyinsaturés | 0, 40mg | - mg | |
| cholestérol | 64, 0mg | 63, 0mg | |
| TOT Glucides | 0.6g | 0.6g | |
| glycogène | 0.0g | 0.0g | |
| Sucres solubles | 0.6g | 0.6g | |
| Fibre alimentaire | 0.0g | 0.0g | |
| Fibre soluble | 0.0g | 0.0g | |
| Fibre insoluble | 0.0g | 0.0g | |
| énergie | 68, 0kcal | 68, 0kcal | |
| sodium | 185, 0mg | 185, 0mg | |
| potassium | 145, 0mg | 145, 0mg | |
| fer | 0, 2mg | 0, 2mg | |
| football | 144, 0mg | 130, 0mg | |
| phosphore | 189, 0mg | 170, 0mg | |
| magnésium | 22 mg | - mg | |
| zinc | 3, 1 mg | - mg | |
| cuivre | 1, 2 mg | - mg | |
| sélénium | - mg | - mg | |
| thiamine | 0, 07mg | 0, 05 mg | |
| riboflavine | 0, 16mg | 0, 02mg | |
| niacine | 1, 20mg | 2, 10mg | |
| Vitamine A | 75, 0μg | 75, 0μg | |
| Vitamine c | tr | tr | |
| Vitamine E | - mg | - mg | |
Le calmar est un aliment qui appartient au groupe fondamental des aliments.
Il a un apport énergétique modéré. Les calories proviennent principalement des protéines, suivies de faibles quantités de lipides; les glucides sont presque complètement absents.
Les peptides ont une haute valeur biologique et contiennent des quantités importantes d’acides aminés soufrés; les acides gras sont principalement insaturés. Le cholestérol est significatif, alors que les fibres sont absentes.
En ce qui concerne les vitamines, le totano contient d'excellents niveaux de riboflavine (B2) et de niacine (PP); en ce qui concerne les sels minéraux, les concentrations de sodium, de calcium, de phosphore et de potassium sont bonnes.
Le totano convient à la plupart des régimes alimentaires, y compris ceux destinés aux maladies métaboliques et à l'embonpoint; étant faible en calories, il est très utile dans le système nutritionnel de l'obésité.
Pour les personnes souffrant de maladies ou d'altérations de la digestion (dyspepsie, gastrite, ulcère, reflux gastro-oesophagien, etc.), il est conseillé d'éviter les portions considérables de cet aliment le soir.
Le totano est un aliment qui peut déclencher des réactions allergiques et son inclusion dans le régime alimentaire de l'enfant devrait avoir lieu à un âge non critique. Il ne contient pas de gluten et de lactose.
Il ne se prête pas à la philosophie végétarienne et végétalienne, ni à la nourriture religieuse juive, musulmane et hindoue. La portion moyenne de totano est de 150 g (environ 100 kcal).
cuisine
Utilisations gastronomiques du totano
Le calmar a les mêmes utilisations gastronomiques que le calmar, à tel point que souvent les deux produits sont (même frauduleusement) commercialisés l'un pour l'autre.
Celles-ci petites et entières sont idéales pour la friture; la même recette peut également être faite avec le corps des plus grands spécimens (maximum 50 cm) découpés en anneaux. Remarque : beaucoup préfèrent éviter de faire frire les têtes totano et les conserver pour d'autres recettes telles que le risotto au poisson, la sauce pour pâtes ou les soupes de fruits de mer.
Calmars rôtis et farcis au four sont très réputés. Ils représentent également un ingrédient "substitut" de la seiche et du poulpe dans un mélange de poisson bouilli (apéritif froid). Remarque : les très gros calmars ont une valeur gastronomique inférieure, car ils ont une viande dure, caoutchouteuse et dure (très peu de totani sont cuits à partir de 6 à 7 kg chacun); les seuls systèmes de cuisson capables de les rendre appétissants sont les plats cuits à la poêle, dans une casserole ou au four, avec une sauce tomate et / ou des oignons.
Conservation du totano
Le calmar est un aliment facilement périssable. Si vous n'avez pas de garantie de fraîcheur, il est absolument conseillé de l'acheter congelé.
Les produits frais ou décongelés doivent être conservés au réfrigérateur, sur une étagère dédiée à la viande et au poisson ou à des températures aussi basses que possible. Si la température ou la durée de stockage est excessive, le totano acquiert une odeur désagréable de soufre; même s'il n'est pas entièrement lié à la prolifération bactérienne, cet inconvénient rend la nourriture non comestible.
Description
Description du totano
Les totani sont des mollusques de taille variable, d'une longueur allant de <10 cm (calmar en verre - Hyaloteuthis pelagica ) à 1, 5 m (Humboldt - Dosidicus gigas ),
Le corps est de forme conique, conique et contient la plupart des viscères; parmi ceux-ci se trouve également un sachet d'encre que le calmar pulvérise pour perdre ses traces au profit de prédateurs (tels que calamars, seiches, poulpes, etc.).
D'un côté du corps (la base du cône), la tête est insérée, tandis que l'autre sommet se rétrécit progressivement pour former une pointe, sur les côtés de laquelle sont insérées deux grandes "ailes" triangulaires.
Les totani sont des invertébrés (sans squelette) mais, dans le sens de la longueur et sous la peau, ont une peau pennée, mince, transparente et en forme de "cône creux".
Sur la tête apparaissent deux grands yeux, une bouche avec un rostre et dix tentacules. Huit d'entre elles sont courtes et ont deux rangées de ventouses; deux sont plus longs et ont des extrémités aplaties, équipés de quatre rangées de drageons, dont certains accrochés (les calmars du genre Illex ont huit drageons sur les tentacules les plus longs). L'un des tentacules agit également comme un organe sexuel secondaire chez les hommes.
La peau du totani, sur la tête et le long du corps, est dotée d'organes lumineux appelés photophores.
Les espèces totales d'intérêt commercial sont le rouge violet et ont tendance à s'estomper après la mort.
Curiosité: comment distinguer les calmars et les calmars?
Les principales différences entre les calmars et les calmars d’intérêt alimentaire sont les suivantes:
- Les nageoires du calmar sont aussi longues que le corps entier tandis que celles du calmar sont courtes et ne sont qu'en haut
- Le totano est équipé de crochets pour saisir la proie, positionnés sur les deux tentacules plus longs
- La couleur du calmar est rouge-violet, celle du calmar rose transparent avec des veines rougeâtres et violettes
- Le calmar (nostrano) atteint une longueur maximale de 50 cm, le totano un mètre et demi pour environ 15 kg.
biologie
Habitudes et cycle de vie des totani
Le calmar est, comme le calmar, un animal ancestral; ce fut l'un des premiers mollusques céphalopodes à coloniser les océans.
Les totani sont répandus dans le monde entier. Ils vivent généralement dans les "eaux pélagiques", c'est-à-dire les étendues d'eau profonde caractérisées par un écoulement continu de l'eau (courants), qui représentent la route empruntée par les différentes espèces migratrices. Certains se trouvent également dans les habitats néritiques, c'est-à-dire les zones relativement peu profondes (environ 200 m) des océans situés au-dessus des chutes continentales. Les totani, dans leurs différentes espèces et selon la période de la vie, colonisent tous les bathymétriques.
Le calmar est un prédateur vorace et extrêmement habile. Il se nourrit de poissons, de crustacés et autres mollusques.
Il a principalement des attitudes nocturnes; au crépuscule, il a tendance à s'élever du fond marin à une forme bathymétrique moins exigeante. En Méditerranée, il se reproduit en hiver, période au cours de laquelle il est pêché plus près des côtes.
Ce sont des prédateurs naturels du calmar en particulier: les gros poissons (thon, amberjack, mérous, pagri etc.) et les mammifères marins (cachalots, dauphins, globéphaliques, etc.).
écologie
Pêche au calmar et durabilité
Le calmar est un produit de la pêche très recherché. la pêche des Todarodes pacificus (totano del pacific) correspond à 50% du commerce mondial des mollusques céphalopodes.
En Méditerranée, les techniques d'échantillonnage des calmars sont plus ou moins les mêmes que celles utilisées pour les calmars (par exemple les lamparas); dans l'océan, les calmars sont capturés par d'énormes flottes de navires qui pratiquent le train.
Au niveau amateur, le totano peut également être capturé avec des cannes à pêche utilisant de faux appâts appelés totanare ou "calmar jig".
