Classification des viandes
La viande est le résultat de modifications biochimiques complexes apportées aux muscles striés et aux tissus d'animaux apparentés de boucherie, de basse-cour et de gibier (à fourrure et à plume). Au niveau commercial, la viande est classée selon la couleur:
- viandes blanches: veau, agneau, chevreau, porc, lapin, volaille;
- viande rouge: bœuf, cheval, bélier, buffle;
- viandes sombres: gibier (sanglier, cerf, chevreuil, faisan, perdrix, caille, canard sauvage);
et basé sur la coupe:
- viandes de première catégorie: filet, noix, surlonge, longe, croupe (les plus maigres présentant le moins d'infiltration lipidique);
- viandes de deuxième catégorie: épaules et parties inférieures de la cuisse;
- viande de troisième catégorie: cou, abdomen, membre antérieur.
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Viande ou poisson? Viande de porc Viande de porc Viande blancheComposition moyenne de MUSCLE animal
- 19% de protéines
- composés azotés non protéiques 1, 65%
- lipides: 2, 5% (dans une viande maigre, premier choix)
- glucides: 1, 2%
- minéraux: 0.65%
- vitamines: traces
Teneur en eau :
- 4% d'eau liée (est "piégée" dans les chaînes polaires d'acides aminés par attraction électrostatique);
- 96% d’eau libre (elle n’est pas retenue par des liaisons chimiques, mais seulement mécaniquement par les fibres musculaires et le tissu conjonctif).
Le rapport normal entre l'eau et les protéines doit être compris entre 3, 5 et 4; des valeurs plus élevées peuvent indiquer des traitements frauduleux visant à augmenter le poids de la viande (immersion dans l'eau, injection de liquides dans la masse musculaire, administration in vivo d'œstrogènes).
protéine
La viande est riche en protéines nobles de haute valeur biologique, inférieures uniquement aux protéines de l'œuf et à celles du lactosérum. Les acides aminés sulfurés sont les acides aminés limitants.
Les protéines de viande peuvent être divisées en:
- myofibrillar (contractile): 51, 5% (myosine, actine), déterminent la douceur de la viande, le degré de rétention d'eau, donc aussi sa tendreté.
- Sarcoplasmique: 32, 5% (myoglobine, hémoglobine, enzymes métaboliques)
Stomatiche: 16% (collagène, élastine), pendant la cuisson, en particulier lors de la cuisson, le collagène se rigidifie dans un premier temps, puis se gélatinise et se ramollit pour former cette fine couche gélatineuse que l'on trouve par exemple autour du bouillon.
- Composés azotés non protéiques: acides aminés libres, dipeptides, oligopeptides, nucléotides, bases de la purine et de la pyrimidine, créatine, créatinine, amines, urée, ammoniac. Ils contribuent à donner des arômes particuliers à la viande.
Valeurs nutritionnelles de la viande »
