Que sont les câpres
Les câpres, destinées à servir de nourriture, sont les bourgeons de Capparis spinosa, un petit arbuste ligneux typique du bassin méditerranéen.
La câpre, originaire d’Asie Mineure et de Grèce, aime les sols calcaires, escarpés et secs.
Pour être précis, celui de la câpre n'est pas un arbre, mais un arbuste. Sa fraction aérienne (composée de branches tombantes ou rampantes) le rend souvent peu visible, car il n’atteint pas de hauteurs significatives. Il n’est pas rare que les câpres se développent entre les fissures des murs, entre les fentes de la roche ou entre les amas de pierres.
Comme nous l'avons dit, les câpres ne sont PAS des fruits, mais des fleurs (ou plutôt des boutons, puis des fleurs éclos). Cela signifie que, à partir du moment où la plante est bien "fleurie", l'essentiel de la partie comestible n'est plus disponible.
La câpre (bourgeon) est petite (variable entre 0, 5 et 1, 5 cm de longueur), de couleur verte souvent panachée de forme rougeâtre et légèrement sphérique pointée au sommet opposé au pétiole.
ATTENTION. Il est nécessaire de distinguer la bonne câpre (bourgeon) du fruit comestible ( cucuncio ). Celle-ci, de section ellipsoïdale, donc de forme allongée, est (presque) de la même couleur mais de dimensions supérieures (≥2, 0cm).
Caractéristiques nutritionnelles
Les câpres ont une très faible valeur énergétique, fournie principalement par les glucides complexes. Les lipides sont presque absents (mais principalement insaturés) et les protéines (faible valeur biologique) ne sont pas significatives.
La teneur en fibres est considérable tandis que le cholestérol est absent.
| Composition pour 100g de câpres conditionnées | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
En ce qui concerne les vitamines, on peut distinguer les concentrations d’équivalents rétinol (vitamine A), d’alpha-tocophérol (vitamine E), d’acide ascorbique (vitamine C) et d’acide folique (non visibles dans le tableau), mais pas en quantité. très élevé.
Du point de vue salin, l’élément prédominant des câpres conservées dans le sel est le sodium, dont l’excès est nocif pour la santé des hypertéris; Il suffit de penser que 20 grammes de câpres de sel contiennent la même quantité de sodium que 150 litres d’eau minérale.
Ne manquez pas de bonnes doses de manganèse, de fer, de magnésium et de cuivre (certaines ne sont pas visibles dans le tableau).
Propriétés à base de plantes
Dans le champ d'herbes, oralement, les câpres sont principalement utilisées pour la peau; il contient de la capparirutine (un glucoside amer) aux propriétés diurétiques et anti-arthritiques.
L'écorce et la racine de la plante (mais aussi les feuilles, bien que moins utilisées) sont très riches en quercétine, un flavonoïde à forte fonction antioxydante et protecteur des vaisseaux sanguins; l'application la plus courante est pour une utilisation topique.
Applications gastronomiques
Les câpres ont une saveur forte et pénétrante; ils sont collectés et stockés dans l'huile, marinés ou salés. En cuisine, ils sont utilisés pour aromatiser d'autres aliments tels que les plats de pâtes, les plats principaux, les sauces et les assaisonnements.
Les meilleures câpres sont celles conservées au gros sel de mer; cette méthode de conservation garantit la préservation des caractéristiques organoleptiques sans avoir recours aux additifs ajoutés aux produits décapés.
Les câpres sont également commercialisées avec différentes tailles; les plus petits sont considérés plus précieux et se prêtent à être consommés entiers. D'autre part, les grandes câpres sont plus tendres et peuvent être émincées pour embellir les sauces et les garnitures.
En raison de la diffusion considérable et de l'utilisation assidue de la gastronomie sicilienne, des câpres ont été incluses parmi les produits agroalimentaires traditionnels italiens (PAT) de la région sicilienne.
Extrêmement délicieux et connus dans le monde entier, les câpres de Pantelleria (produites sur l'île homonyme) ont obtenu en 1996 la certification d'Indication Géographique Protégée (IGP). La situation géographique typique, l'humidité et le sol d'origine volcanique confèrent aux câpres Pantelleria un arôme distinctif qui les distingue des autres produits du monde entier.
Les fruits de la câpre sont utilisés de la même manière que les bourgeons ou, pour les amoureux, privés du pétiole et du contour. Pour ceux qui approchent pour la première fois de la consommation de cucunci, je suggère d'effectuer un traitement supplémentaire, c'est-à-dire de les couper longitudinalement et de les vider des graines; ceux-ci, particulièrement nombreux, peuvent parfois être désagréables lors de la mastication.
Les câpres disponibles sur le marché peuvent être en sel, en huile ou en vinaigre. Sur le plan qualitatif, les meilleurs sont ceux en sel même si, en raison de l'excès de sodium, au moment de l'achat, ils sont souvent jetés au profit des autres. Ce que beaucoup de gens ignorent, c’est qu’il est toutefois possible de remédier à la teneur excessive en sel en rinçant soigneusement les câpres et en les stockant dans un bain d’eau froide pendant environ dix minutes; Il est également bon de ne pas saler les plats enrichis en câpres.
Recettes vidéo aux câpres
Culture
La câpre est une plante assez simple à entretenir; il peut être cultivé par semis (peu productif) ou par mise à la terre de boutures (âgées de 2 à 3 ans au moins). De toute évidence, il n'est pas possible d'ignorer un climat "méditerranéen" et la floraison semble satisfaisante avec une irrigation rare ou moyenne. La collecte de ces petits bourgeons intensément verts a lieu entre fin mai et début septembre (selon la région), juste avant leur floraison.
