généralité
La crème fraîche est une matière très riche en lipides (environ 35%), obtenue à partir de lait de vache. Il représente l'un des trois types de "crème de lait" (animal) commercialisé en Italie; les deux autres sont la crème au café et la crème. Étant pasteurisée, comparée à l'équivalent de la cuisson, la crème fraîche n'est PAS conservée longtemps et a une durée de conservation limitée (quelques jours).
La crème fraîche est idéale pour la monture (grande aptitude au whippea ); ne subissant aucune modification physico-chimique importante due au traitement thermique ou à la conservation, les protéines de la crème fraîche garantissent une excellente consistance de la mousse. De plus, grâce à la teneur élevée en graisse de la crème fraîche (environ 35%), cette dernière utilise une stabilité remarquable.
La différence substantielle entre la crème fraîche, la crème de cuisine et la crème de café au lait réside précisément dans la prédisposition au cadre.
Recette vidéo - Apprenez à faire de la crème de légumes chez vous
Le profil nutritionnel de la crème de lait, quel qu’il soit, dépend essentiellement de la méthode d’obtention des graisses. On observe tout d’abord que la crème fraîche, par rapport aux autres (en particulier la crème au café), a une fraction lipidique plus élevée, à laquelle elle oppose une teneur plus faible en lactosérum et en molécules hydrosolubles (eau, lactose, vitamines hydrosolubles et sels minéraux); ensuite, en examinant la relation entre les molécules lipophiles, une certaine différence apparaît également dans les quantités partielles de glycérides.
| TYPE DE CRÈME | % de graisse |
| Selon la circulaire du ministère de la santé (n.40 / 1974) * | |
| Crème au café | ≥ 10% |
| Crème pour la cuisine | ≥ 20% |
| Crème à fouetter ou à pâtisserie | ≥ 30% |
| Autres types de crème commerciale | |
| Double crème | ≥ 48% |
Pour le même principe, la charge bactériologique totale et les types de micro-organismes impliqués varient considérablement (il suffit de penser que l'affleurement est appliqué au lait cru laissé au repos, temps pendant lequel certaines bactéries ont le temps de se répliquer).
Rappelons que l’état physique de la crème fraîche (et des autres types de crème) varie considérablement en fonction de la température. Les triglycérides sont toujours liquides à + 40 ° C, alors qu'ils cristallisent à -18 ° C; la viscosité et la stabilité sont donc proportionnelles à l'abaissement de la température.
* La crème ne peut contenir aucun additif chimique. Toutefois, pour la "crème fouettée", il est possible d'utiliser des gaz non toxiques comme propulseurs.
Pourquoi la crème fraîche monte-t-elle?
Nous essayons d’expliquer de manière parfaitement compréhensible comment la crème fraîche est assemblée.
La crème fraîche est une solution en suspension composée d'eau, de graisses, de protéines, de minéraux et de vitamines. En mélangeant et en faisant claquer le liquide (par exemple à l'aide d'un fouet), une combinaison de protéines de caséine se produit, avec piégeage relatif des bulles d'air. Ce réseau de protéines, qui devrait être potentiellement instable, est consolidé par la présence de globules gras adhérant aux protéines elles-mêmes. Au final, la crème fraîche est la seule à être préparée pour le cadre car elle utilise:
- protéines de caséine intactes (au lieu de se gélifier dans la crème grâce au traitement UHT);
- une portion de lipide convenant quantitativement (supérieure à la crème de cuisson et encore plus que la crème de café).
Contrairement à la crème, le frais ne contient aucun additif.
But de la crème fraîche dans la gastronomie
Il est également possible d'obtenir du beurre à partir des ingrédients utilisés dans le commerce de la crème fraîche; celle-ci est toutefois de meilleure qualité si elle est obtenue à partir de la partie grasse obtenue par centrifugation, car la technique d'affleurement implique une prolifération bactérienne excessive avec une augmentation de l'acidité totale.
Recette vidéo - Découvrez comment préparer du beurre maison à partir de crème fraîche
La crème fraîche est un ingrédient très utilisé à la fois en pâtisserie (sucrée et salée) et en cuisine. Si ce n'est pas pour le cadre, il peut être remplacé par la crème (même si le goût peut être légèrement différent).
La crème fraîche est exploitée en raison de la présence de graisses; ceux-ci, dont on se souvient plus grands que la crème et la crème au café, peuvent avoir des effets différents selon la recette dans laquelle ils sont ajoutés. Dans les sauces et les sauces, la crème fraîche favorise la texture crémeuse, l'homogénéisation du goût et la palatabilité générale; entre autres, l'utilisation de crème fraîche permet de corriger tout excès de sel ou d'épices et donne une couleur plus claire. À l'intérieur des gâteaux levés, la crème fraîche augmente la douceur et maintient la douceur de la pâte plus longtemps.
Liste de recettes vidéo à base de crème fraîche
| Composition nutritionnelle de la crème ou de la crème de lait - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Parfois, la crème fraîche est remplacée par l'utilisation de lait entier; Bien que cela puisse sembler un bon choix (pour la réduction des lipides globaux), rappelez-vous que le lait a une plus grande tendance à la coagulation et à la séparation en présence de chaleur et de composants acides. D'autre part, l'utilisation excessive de crème fraîche a tendance à masquer le goût de la recette et, dans les cas les plus extrêmes, rend des préparations trop similaires très différentes les unes des autres.
Dans l'industrie de la pâtisserie, la crème fraîche est utilisée de nombreuses manières dans de nombreuses recettes. Un liquide est ajouté à la pâte (par exemple, la panna cotta) mais également en fouettant (par exemple, le semifreddi), sucré ou naturel.
Composition nutritionnelle de crème fraîche
La crème fraîche est un aliment très calorique (donc impropre à la perte de poids) en raison de sa teneur élevée en triglycérides; ceux-ci, constitués principalement d'acides gras saturés, associés à la présence abondante de cholestérol, font de la crème fraîche un aliment qui ne convient pas à l'alimentation contre l'hypercholestérolémie.
Nous nous rappelons également que la crème fraîche contient une portion de lactosérum dans laquelle ils sont dissous: protéines, sels, vitamines hydrosolubles MA et lactose (glucides). Ce dernier nutriment peut être sujet à des réactions indésirables chez des individus caractérisés par une intolérance alimentaire spécifique et diagnostiquée.
En ce qui concerne les sels minéraux, la crème fraîche contient du calcium et du phosphore (typique du lait) même si, étant solubles dans les ions de l'eau, leur présence n'est certainement pas la plus élevée. En ce qui concerne les vitamines, les liposolubles du groupe A (équivalents rétinol) se démarquent.
Rappelons que la crème fraîche est un dérivé du lait qui doit être considéré comme une graisse d’assaisonnement; son utilisation, si sporadique, peut être compensée par une réduction de l'apport en huile, même si, du point de vue nutritionnel, cela pourrait conduire à une réduction des acides gras les plus sains pour le corps au profit des acides hypercholestérolémiques.
