Salpa: Propriétés nutritionnelles, rôle dans le régime alimentaire et comment cuisiner par R.Borgacci

quoi

Quelle est la salpa?

Salpa est le nom d'un poisson osseux de mer extrêmement répandu et peu coûteux, mais peu apprécié en termes de nourriture.

Grâce à ses caractéristiques biologiques - habitat, reproduction et croissance -, il est possible de le capturer avec les moyens de pêche artisanale de manière durable.

Bien que ce ne soit pas du poisson bleu mais du poisson blanc, il possède de bonnes propriétés nutritionnelles et est, avec le mulet, le bogue, le regard et la soupe de poisson ou la friture, l’exposant le plus représentatif du soi-disant poisson pauvre.

Parmi les premiers groupes d'aliments, la salpa est riche en protéines de haute valeur biologique, en vitamines et en minéraux spécifiques. En tant que produit de la pêche, il utilise l'excellente concentration d'acides gras polyinsaturés oméga 3 semi-essentiels - tels que l'acide eicosapentaénoïque (EPA) et l'acide docosahexaénoïque (DHA) - la vitamine D (calciférol) et l'iode.

Saviez-vous que ...

Bien que cela soit difficile à croire, il semble que certaines parties de la salpa soient dotées d’effets hallucinogènes. Celles-ci seraient attribuables à la composition de l'une des algues qu'elle nourrit, la Caulerpa taxifolia, qui sécrète ces éléments toxiques à certaines périodes.

La raison pour laquelle on pense que ces effets sont également induits par la tête du poisson n’est pas claire; c'est peut-être le résultat d'un dépôt "sélectif" dans le tissu nerveux du poisson. Le reste du poisson est totalement inoffensif.

La salpa convient à la plupart des régimes alimentaires. Il n’a pas de contre-indication dans le régime alimentaire du sujet en bonne santé et dans celui affecté par les pathologies typiques du syndrome métabolique. Cependant, il y a quelques exceptions que nous discuterons en détail dans la section suivante.

La salpa peut être cuite de toutes les manières, même si vous pouvez la définir plus appropriée pour la cuisson en ragoût et la friture. Sauté dans une casserole ou bouilli, il est excellent accompagné de diverses sauces, également trop savoureuses pour le poisson de saison.

La salpa a une forme assez conventionnelle. Plus allongé que la daurade, la daurade, le dentex, le pagello, le pagro, le tanuta et le pezzogna, il est au contraire moins effilé que le mulet et le bar. Sa caractéristique morphologique principalement reconnaissable est sa coloration, généralement striée horizontalement, alternant des rayures de tons argent et or. Les nageoires et les yeux sont jaunâtres. La bouche est typiquement petite.

La salpa est une sparida du genre Sarpa et des espèces de salpa . Il vit dans l'océan Atlantique oriental et dans toute la mer Méditerranée, généralement dans les 20 premiers mètres d'eau. Il se nourrit d'invertébrés provenant de la petite laitue et surtout de la laitue de mer à l'âge adulte. Il a une attitude distinctement grégaire. Né mâle à devenir une femme à l'âge adulte et se reproduit abondamment en automne.

Il est pêché à la fois professionnellement et dilettantally. Malgré son abondance dans les mers, son commerce est plutôt limité - cette association n’est pas aléatoire. Dans la pêche au harpon, compte tenu de la possibilité de sélectionner des proies ayant une plus grande valeur gastronomique, il est généralement ignoré. Avec la ligne, il aboie principalement dans la pêche côtière, lors de la tentative de capture de mulets, dorades, dorades et bars.

Saviez-vous que ...

En Ligurie, il existe une "conviction" selon laquelle il existe un type plus appréciable de voile à voile - de course allongée - qui se rassemblerait sur les pointes du rivage au printemps et à l’automne.

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles de la salpa

La salpa est un produit de la pêche qui fait partie du premier groupe d'aliments fondamental. Il fait partie de la catégorie des poissons pauvres mais pas des poissons bleus, alors qu’il présente toutes les caractéristiques du poisson blanc; cependant, il fournit de bons niveaux: d'acides gras polyinsaturés semi-essentiels oméga 3 - eicosapentaénoïque (EPA) et docosahexaénoïque (DHA) - de vitamine D et d'iode.

Malgré son excellente concentration en protéines, la salpa a un apport énergétique moyen-faible, caractéristique nutritionnelle due avant tout à la faible concentration en lipides. C'est un poisson maigre à tous égards - mais pas très maigre, comme la morue et la plie. Les calories seraient alors fournies en grande partie par les peptides, suivies de concentrations plus faibles de lipides et de glucides non pertinents. Les protéines ont une haute valeur biologique - elles contiennent tous les acides aminés essentiels par rapport au modèle humain. Les acides gras sont principalement insaturés et, comme prévu, probablement caractérisés par un excellent taux de semi-essentiels biologiquement actifs polyinsaturés d'oméga-3 (EPA et DHA); toute trace de glucose doit être soluble.

La salpa ne contient pas de fibres, alors que la quantité de cholestérol est importante mais non excessive. Le lactose et le gluten sont complètement absents, la concentration de purines est abondante et l'histamine, absente du produit frais, peut augmenter rapidement chez les poissons mal conservés. Étant un aliment hautement protéique, il constitue également une source importante d’acides aminés phénylalanine.

La salpa est probablement riche en vitamines hydrosolubles du groupe B, par exemple la thiamine (vit B1), la riboflavine (vit B2), la niacine (vit PP), la pyridoxine (vit B6) et la cobalamine (vit B12). Il devrait également avoir d'excellents niveaux de vitamine calciférol (vitamine D) liposoluble. Les niveaux de fer, de zinc et de potassium sont appréciables; il est presque certain que c’est aussi une source importante de phosphore et d’iode.

La salpa est une créature potentiellement à risque d'infestation par Anisakis simplex . C'est un poisson herbivore qui n'atteint pas de grandes dimensions; cela signifie que l'accumulation de mercure et de méthylmercure dans sa chair est très faible . Il n'est donc pas essentiel d'éviter de manger du carthame adulte, même de taille considérable (plus d'un kilogramme de poids). Cependant, la présence de toxines d'algues, en particulier dans la tête, ne peut être exclue . Il est donc conseillé de veiller à éliminer soigneusement toute la tête de ce poisson afin de réduire le risque de le retrouver dans le plat.

Intoxication salpique

La salpa, consommée en plus grande quantité dans les nations française, israélienne, algérienne et tunisienne, est l’un des rares poissons indigènes de la mer Méditerranée capable de déclencher un syndrome appelé ichtyosarcotoxisme en anglais.

Cette manifestation pathologique est principalement due à la consommation de l'intestin du poisson, dans lequel les toxines algales - seulement à certaines saisons - sont accumulées par la Caulerpa taxifolia - communément appelée algue tueuse. Ses propriétés hallucinogènes, exploitées surtout dans l'océan Pacifique par les Mélanésiens et les Polynésiens lors des rites religieux, sont également décrites dans certains textes de la Mare Nostrum datant de l'empire romain.

Cependant, nombreux sont ceux qui disent que le fait de manger la tête de la voile peut aussi avoir un effet nérotoxique. Cela ne pourrait s'expliquer que par un dépôt de ces substances dans les tissus du système nerveux central, plus précisément du cerveau.

régime

Mettez les voiles dans le régime

La salpa est un aliment adapté à la plupart des régimes alimentaires.

Normalement digestible malgré une concentration élevée de protéines, des portions excessives peuvent toujours être insuffisantes pour les personnes souffrant de complications digestives telles que: dyspepsie, gastrite, reflux gastro-oesophagien, ulcère gastrique ou duodénal.

La salpa convient aux régimes amincissants, qui doivent être hypocaloriques et normolipidiques. Étant assez maigre, dans la cuisine peut être préparé en utilisant très peu d'huile d'olive extra vierge également en thérapie nutritionnelle contre l'obésité.

L'abondance de protéines de haute valeur biologique fait de la salpa idéale dans le régime alimentaire des personnes mal nourries, souillées ou ayant un besoin accru d'acides aminés essentiels. Ce type de nourriture est recommandé en cas d'activité sportive intense, notamment dans les disciplines de force ou avec une composante musculaire hypertrophique très importante, et pour toutes les disciplines aérobiques particulièrement longues. La salpa convient également à la lactation, à la malabsorption intestinale pathologique et aux personnes âgées, troubles de l'alimentation et diminution de l'absorption intestinale ayant tendance à créer un déficit en protéines.

L’EPA et le DHA, des semences essentielles oméga 3 polyinsaturées, essentielles mais biologiquement actives, sont très importants pour: la formation des membranes cellulaires, le développement du système nerveux et des yeux - chez le fœtus et les enfants - pour la prévention et le traitement de certaines maladies métaboliques - hypertriglycéridémie, hypertension artérielle, etc. - maintien des fonctions cognitives chez les personnes âgées, réduction de certains symptômes de névrose - dépresseurs - etc.

En raison de l'absence de gluten et de lactose, la salpa est pertinente dans le régime alimentaire de la maladie cœliaque et de l'intolérance au sucre du lait. L'abondance de purines le rend indésirable, dans des proportions considérables, dans le régime alimentaire de l'hyperuricémie, en particulier des entités graves - avec crises de goutte - et dans celui de la calculose ou de la lithiase rénale de l'acide urique. Bien conservé, il n’ya pas de contre-indication à l’intolérance à l’histamine. La présence massive de phénylalanine empêche toute utilisation significative dans le régime alimentaire contre la phénylcétonurie.

Les vitamines B ont une fonction principalement coenzymatique; c'est pourquoi la salpa peut être considérée comme une bonne source de nutriments qui soutiennent les fonctions cellulaires de tous les tissus. La vitamine D, en revanche, est cruciale pour le métabolisme des os et pour le système immunitaire. Remarque : rappelez-vous que les sources de nourriture en vitamine D sont très rares.

Le phosphore, à peine déficient dans le régime alimentaire, est l’un des constituants principaux des tissus osseux (hydroxyapatite) et nerveux (phospholipide). Le zinc constitue des enzymes, des acides nucléiques et des protéines de divers types. Le fer est un constituant essentiel de l'hémoglobine, elle-même nécessaire au transport des gaz par les globules rouges; la carence, plus fréquente chez les femmes enceintes, les végétaliens et les coureurs de marathon, peut induire l'apparition d'une anémie ferriprive. Le potassium, dans lequel les aliments d'origine animale ne sont pas considérés comme des sources nutritionnelles primaires, est un minéral alcalinisant responsable de la transmission neuromusculaire, qui peut également entraver les effets négatifs de l'excès de sodium dans le traitement d'une hypertension artérielle sensible au sodium. Enfin, l'iode est nécessaire au bon fonctionnement de la glande thyroïde, responsable de la régulation du métabolisme cellulaire après la sécrétion des hormones T3 et T4.

La salpa est autorisée dans le régime alimentaire pendant la grossesse, à condition qu’elle soit bien cuite et exempte de résidus dans l’intestin ou la tête. Pour ceux qui veulent le manger cru, rappelez-vous de le soumettre à une réduction de température.

La portion moyenne de feuilles de viande - dans un plat - est de 100 à 150 g (100 à 150 kcal).

cuisine

Comment la salpa est-elle cuite?

La salpa peut être cuisinée de différentes manières, mais comme mentionné ci-dessus, elle présente des caractéristiques organoleptiques et gustatives qui ne sont pas toujours appréciées.

En vérité, cette tendance est avant tout le résultat d'un travail diffamatoire; étant donné l'ignorance collective de tout ce qui a trait à la cuisine du poisson - même les experts présumés - serait très peu nombreux à le reconnaître dans le pot sans l'avoir d'abord vu cru - et même dans ce dernier cas, tout le monde ne l'identifierait pas avec succès.

En dehors des goûts personnels, la seule vérité objective est que la salpa a un goût très intense. Il se nourrit d'invertébrés lorsqu'il est jeune et surtout d'algues adultes. C'est pourquoi sa viande conserve un arrière-goût «vert» très intense. Pour être honnête, toutes les salades ne sont pas identiques; en fait, on trouve souvent que les spécimens qui colonisent les mers pauvres d'algues mangent différemment, ce qui peut altérer le résultat final d'une recette.

En raison de la nature chimique de ses tissus, la salpa doit être consommée fraîche. Il ne devrait jamais être acheté "dans une boîte fermée" et il n'est pas conseillé de le congeler. Au moment de l'achat, il est essentiel de vérifier l'état de conservation. de plus, décongelé, il perd une grande partie de sa saveur en ne gardant que les caractéristiques peu appréciables.

Le nettoyage est un autre aspect essentiel pour réussir la cuisson du salpa. Les intestins ont une odeur nauséabonde et ne doivent pas rester longtemps dans le poisson; au contraire, la procédure correcte nécessiterait que la salpa soit éviscérée et privée du péritoine - le film noir qui recouvre intérieurement le ventre - vient de prendre. Cette pratique réduit également le risque de contamination de la viande provenant de la toxine algale de Caulerpa taxifolia .

Être capable de choisir, comme le mulet, aussi la salpa devrait être achetée au début du printemps. En effet, après avoir passé tout l'hiver à manger peu, le poisson a presque toujours des intestins semi-vides et des stocks de graisse très limités. La saveur et l'arôme sont donc généralement plus ténus.

La salpa peut être consommée crue, mais ce n’est pas l’un des poissons les mieux adaptés à cet usage. Ce poisson doit être utilisé principalement dans les recettes frites et compotées, en prenant soin de ne pas le casser pendant la cuisson afin d'éviter la propagation des os. La viande est fabriquée avec tous les systèmes de transmission de chaleur - conduction, convection et irradiation - et les méthodes de cuisson - bouillir, rôtir au four ou sur le gril, dans une casserole, etc. Cependant, il a tendance à sécher rapidement, ce qui complique la tâche - si elle est grande et, pire encore, si elle est réduite en filets - d'être cuite sur des braises de bois ou dans un four à convection. En revanche, enfermé dans un sac en papier, il conserve une odeur et un goût peut-être excessivement intenses.

Cuit à l'eau ou cuit à blanc dans une casserole, c'est probablement le poisson qui se prête le mieux à l'accompagnement de certaines sauces - non seulement de la mayonnaise, mais également à base d'herbes aromatiques.

Description

Description de la salpa

La salpa a une forme ellipsoïdale, moins ronde que la daurade, la daurade, le dentex, le pagro, le pezzogna, le tanuta et le pagello, mais non fuselée comme le mulet et le bar. Il a une très petite bouche; les yeux, de taille moyenne, sont jaunes. Les yeux et les nageoires sont jaune pâle, tandis que le manteau latéral - aux écailles moyennes - est généralement rayé longitudinalement - parallèlement à la ligne latérale - alternant avec 10 bandes argentées et dorées. Le ventre est blanc, le dos plus foncé que les hanches, essentiellement verdâtre.

La salpa a 11-12 épines et 14-17 rayons mous dorsaux. Les plugs anaux sont 3, avec 13-15 rayons anaux mous. Un point noir est affiché à la base des bavoirs.

Il atteint normalement 30 centimètres de long; le maximum enregistré est de 51 cm.

biologie

Eléments de biologie à la voile

La salpa appartient à l'ordre des Perciformes, de la famille Sparidae, du genre Sarpa et de l'espèce salpa .

Il colonise les zones marines et subtropicales saumâtres du bentopélagique, à des profondeurs comprises normalement dans les 20 premiers mètres et exceptionnellement jusqu'à 70 mètres. Il est présent dans l'océan Atlantique oriental, le golfe de Gascogne et le détroit de Gibraltar en Sierra Leone, y compris également à Madère, aux îles Canaries et au Cap-Vert. Il est également courant au Congo et très présent en Méditerranée.

La salpa recouvre les substrats rocheux et sableux, avec la croissance de posidonies et d'algues. C'est fortement grégaire. Jeune, il est principalement carnivore et se nourrit de crustacés, tandis qu'à l'âge adulte, il est exclusivement herbivore et mange des algues. Il a des propriétés d'hermaphrodisme protandrique (né mâle et devient femelle à environ 25 cm de long).

Il est pêché uniquement pour son excellente réputation gastronomique. Avec une population bien nourrie, il s'agirait plutôt d'un produit de la pêche extrêmement éco-durable. Il peut être capturé avec des filets, des lignes et des fusils. Cependant, dans la pêche en apnée, il est généralement ignoré. Avec la canne à la place, c'est une proie occasionnelle lors de la recherche de mulets, brèmes et dorades.