pain

législation

Selon la loi italienne, le pain représente:

le produit de la cuisson totale ou partielle d’une pâte levée de façon appropriée, préparée avec de la farine de blé, de l’eau et de la levure, avec ou sans addition de sel.

Selon la loi, le pain peut donc être produit avec de la farine (de blé tendre, obtenant des produits plus répandus dans le nord) ou avec de la semoule (blé dur, obtenant un pain semblable à du pain Altamura - typique du sud de l’Italie). S'il n'y a que ces ingrédients de base, on parle de pain commun, tandis qu'en présence d'autres ingrédients, on parle de pain spécial (huile, lait, sésame, etc.).

Pain maison - Recettes vidéo

Pain avec levure mère maison

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Types de pain

Pain d'Altamura Pain de Matera Pane Carasau

Ingrédients de pain

Dans la préparation du pain, le premier ingrédient essentiel est l’eau, car il permet l’interaction des différentes chaînes protéiques des gliadines et des gluténines, avec formation de gluten; de plus, l'eau est absorbée par les globules d'amidon, qui prennent ainsi une consistance gélatineuse. Enfin, dans l’eau sont contenus des sels qui favorisent la formation de liaisons ioniques avec des groupes d’acides aminés de charge opposée; il en résulte une augmentation des interactions entre les différentes chaînes de protéines et une meilleure solidité du gluten. Le couple Ferrarese IGP, par exemple, doit sa ténacité particulière à la dureté caractéristique de l’eau de Ferrara.

Lors de la préparation du pain, l'addition d'additifs tels que l'acide ascorbique (200 mg / kg) et des émulsifiants (0, 2% sur le produit fini, mais uniquement pour les pains spéciaux additionnés de matière grasse) est autorisée. La vitamine C exerce d'une part une action antioxydante importante, donc conservatrice, tandis que d'autre part, elle améliore la fabrication du pain. En fait, dans la farine, il existe des enzymes capables de transformer l'acide ascorbique (Vit. C) en sa forme oxydée (acide déhydroascorbique), qui oxyde les groupes thiol (SH) des cystéines en formant un pont disulfure (SS plus d'acide ascorbique); ces liaisons covalentes renforcent le gluten et forment un réseau de protéines plus résistant au gonflement. D'autre part, les émulsifiants - généralement de la lécithine de soja - sont ajoutés pour favoriser la dispersion de la graisse dans la pâte.

Le troisième ingrédient important est la levure, qui peut être de différents types et, en tant que tel, influer sur la production de pain et ses caractéristiques organoleptiques.

LEVURE INDUSTRIELLE COMPRIMÉE (levure de bière)
Pâte de levure naturelle ou acide
PRODUITS CHIMIQUES: Bicarbonate de Na + ou NH ₄ + additionné de substances acides (acide tartrique, tartrate de K)

La levure est une culture de Saccharomyces Cerevisiae, des microorganismes capables d’effectuer une fermentation alcoolique, c’est-à-dire la transformation du glucose en dioxyde de carbone et en éthanol; dans la préparation du pain, puisque nous sommes dans des conditions aérobies, la production de CO2 prévaut, tandis que dans celle du vin, où les mêmes micro-organismes agissent en anaérobiose, celle de l'éthanol (ou de l'alcool éthylique).

Approfondir: types de levure

Importance de la levure

La levure industrielle comprimée (le classique "cube de levure de bière") vous permet de préparer la pâte assez rapidement. cependant, il ne donne pas aux levures le temps nécessaire pour effectuer une fermentation forte, durant laquelle d'autres substances sont également produites - telles que l'aldéhyde acétique, l'acide succinique et les alcools à longue chaîne - qui améliorent l'arôme du produit; avec la levure industrielle, vous obtenez donc un pain particulièrement bien levé, mais peu aromatique.

La levure naturelle ou le levain n'est rien d'autre que le résidu de la transformation du jour précédent; en pratique, un peu de pâte est réservée pour le lendemain; le lendemain, à cette mère s’ajoutent peu à peu les quantités d’eau et de farine nécessaires à la préparation du pain. Pendant les 24 heures d’attente, les micro-organismes du corps principal continuent de fonctionner, produisant de grandes quantités de substances aromatiques; par conséquent, on obtient un pain plus aromatique, de meilleure saveur, mais qui nécessite un temps de cuisson très long (il faut ajouter peu à peu de l’eau et de la farine). Pour cette raison, l’utilisation du levain au levain est maintenant reléguée au rang de quelques boulangeries artisanales.

Les agents levants chimiques, qui sont généralement contenus dans le sachet classique, sont des acides dicarboxyliques (en particulier l'acide tartrique) additionnés de substances basiques telles que le bicarbonate de sodium et de potassium. Dans le sachet, ces substances ne réagissent pas, mais dès leur addition au mélange, provoquant une réaction conduisant à la production de dioxyde de carbone; ce gaz prolonge ensuite le réseau glutinique exactement comme le CO2 produit par le métabolisme de la levure. Il est clair que le traitement du pain devient particulièrement rapide, car la réaction est immédiate, mais il est également évident qu'il n'y a pas de formation de substances aromatiques (pour cette raison, les agents levants chimiques sont généralement utilisés dans la préparation de desserts, où l'arôme est conféré par d'autres ingrédients).

2 NaHCO ₃ + H ₂ C ₄ H ₄ O ₆ → Na ₂ C ₄ H ₄ O ₆ + 2 H ₂ O + 2 CO ₂

Valeurs nutritionnelles de différents types de pain

Type de pain	kcal	L'eau (g)	Glucides (g)	Graisses (g)	Protéine (g)	Fibres (g)
Pain sans levain	377	4.5	87, 1	0, 8	10, 7	2.7
Pain de blé entier	224	36.6	48, 5	1.3	7.5	6.5
Pain de seigle	219	37	45, 4	1.7	8.3	4.6
Pain de type 00	289	29	66, 9	0, 4	8.6	3.2
Pain de type 0	275	31	63	0, 5	8.1	3.8
Pain de type 1	265	34	59, 7	0, 6	8.9	-