E300 - ACIDE L-ASCORBIQUE
L'acide L-ascorbique (énantiomère, mieux connue sous le nom de vitamine C) est une vitamine antioxydante hydrosoluble qui couvre de nombreuses fonctions dans le corps et qui est largement utilisée comme additif dans les aliments.
L'histoire de l'acide ascorbique est liée à celle de la maladie appelée scorbut, une maladie due à une carence en vitamine C démontrée par James Lind en 1747 et publiée six ans plus tard.
L'acide ascorbique est particulièrement contenu (40-150 mg / 100 g de produit), en particulier dans les agrumes, les kiwis, les baies, les poivrons épicés, les poivrons crus, la roquette, le brocoli, les choux de Bruxelles, Rose musquée etc.
Dans le plasma, la vitamine circule à 90-95% sous forme d'acide ascorbique et à 5-10% sous forme d'acide déhydroascorbique.
La vitamine C est stockée en quantités modérées dans les tissus corporels, en particulier dans la glande surrénale et dans le foie; Cependant, tous ne sont pas stockés dans le corps et l'excédent de quota est éliminé avec l'urine.
L'acide ascorbique est un composé acide soluble dans l'eau qui se présente sous forme de cristaux. C'est une vitamine qui souffre de la lumière, de l'humidité et de l'air. ces facteurs doivent donc toujours être surveillés pour éviter la perte de vitamine C dans les aliments.
L'industrie alimentaire, par une question économique, utilise la forme naturelle identique; cette vitamine est très soluble à la fois dans l'eau et dans l'alcool et est capable de contrecarrer la réaction entre les amines et les nitrites, ce qui conduit à la formation de N-alkyl-nitrosamines dangereuses. En plus de cette fonction, la vitamine C est très utile dans les processus de maturation de la farine.
La vitamine C, prise avec le régime alimentaire, est absorbée dans la bouche, dans l'estomac et surtout dans l'intestin grêle, grâce à un processus de diffusion passive dépendant du sodium. C'est un système très efficace, particulièrement pour les faibles concentrations de vitamine C.
La forte action antioxydante de la vitamine C et sa capacité à maintenir des vitamines A, E, acide folique et thiamine (B2) stables, sont exploitées par les industries (en tant que telles ou sous la forme de sel de sodium, de potassium et de calcium) comme: additif dans divers aliments.
Les sels d'acide ascorbique sont:
- E301 SODIUM L-ASCORBATO
- E302 SOCCER L-ASCORBATO
- E303 ACIDE DIACETIL-5, 6-L-ASCORBIC
- E304 PALMITATO ASCORBLE → indique un format extérieur résultant de l'action de l'acide ascorbique avec un acide gras (PALMITICO ou STEARICO). Il est utilisé dans les huiles (sauf l'huile d'olive) et les graisses pour prévenir la rancidité. Il agit comme adjuvant de l'activité antioxydante des tocophérols naturels.
- POTASSIUM ASCORBATE a été retiré de la liste des additifs approuvés par l'UE.
Consommer de fortes concentrations de vitamine C contribue à:
- pour diminuer les taux d'acide urique, avec un effet préventif sur l'hyperuricémie (concentration sérique d'acide urique> 6 mg / dl) et la goutte
- augmenter l'absorption du fer en réduisant Fe (3+) en Fe (2+)
- à la synthèse du collagène dans l'organisme
- à l'action régénératrice de la vitamine E par la libération d'un électron dans le radical α-tocophérioxy.
- protéger le corps avec une action antihistaminique
- réduire le nombre de nitrosamines intestinales et de divers composés oxydants (le radical superoxyde, l'acide hypochloreux et les radicaux hydroxyles).
- à diverses réactions chimiques indispensables à notre corps, notamment la synthèse de carnitine, l’hydroxylation de la lysine et de la proline (pour la synthèse du collagène) et la synthèse des acides biliaires.
Comme nous l’avons dit précédemment, une carence en vitamine C peut entraîner l’apparition du scorbut, une maladie qui provoque une synthèse réduite de collagène et une substance liante intercellulaire. Cette déficience entraîne des modifications des vaisseaux sanguins, avec pour conséquence des hémorragies (parfois aussi une image d'anémie ferriprive), un ralentissement de la cicatrisation des plaies, une gingivite avec altérations de la dentine et l'ostéoporose des os. La croissance peut également se produire chez les enfants.
En plus de ces maladies, la carence en vitamine C semble également favoriser l'athérosclérose due au stress oxydatif (auquel l'action antioxydante de cette vitamine ne s'oppose pas) et à la défaillance des vaisseaux sanguins (due au manque ou à la réduction de la synthèse du collagène chez l'homme). murs de sang).
DOSE RECOMMANDÉE PAR LE LARN:
Pour l'adulte, la quantité minimale de vitamine C nécessaire pour prévenir l'apparition du scorbut est d'environ 10 mg / jour; il est toutefois recommandé de consommer une quantité supérieure à celle indiquée comme "quantité minimale".
En Italie, un taux de 60 mg / jour est recommandé pour les hommes et les femmes, égal à celui recommandé dans la RDA américaine (National Research Council, 1989).
Cependant, il faut également être attentif aux situations différentes de la situation physiologique.
Par exemple, des études récentes ont montré que les fumeurs ont un double besoin en vitamine C en raison de la rotation métabolique accrue (plus de 40%) de cette vitamine.
Chez l'infirmière, en raison de la quantité de vitamine sécrétée avec du lait, les niveaux recommandés et recommandés doivent être plus élevés (30 mg / jour de plus). En plus de l'infirmière, même pendant la grossesse, on estime que les besoins quotidiens augmentent d'environ 10 mg.
Dans le cas des nourrissons, les quantités recommandées sont basées sur la teneur en vitamine C du lait maternel et sont fixées à environ la moitié de celles recommandées pour l'adulte (20-30 mg / jour).
Toutefois, à un âge plus avancé, les doses recommandées augmentent progressivement avec l’augmentation du poids, jusqu’à l’âge adulte.
L'acide ascorbique est inoffensif à petites doses (doses habituelles), mais, s'il est consommé à des doses trop élevées (> 10 g par jour), des diarrhées et / ou des calculs rénaux peuvent survenir.
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