haricots

Les haricots dans l'histoire

Aliment de base des anciennes populations du Nouveau Monde ainsi que du maïs, le haricot a été importé dans les pays européens par les Conquistadores, à la suite de la découverte des Amériques. Le plant de haricot, Phaseolus vulgaris, est donc originaire d’Amérique centrale et du Mexique; à cette époque, il existait déjà en Europe des espèces de haricots (genre Vigna ), mais d'origine africaine.

Les nouveaux haricots du genre Phaseolus ont vite supplanté les autres, car ils étaient plus rentables et plus faciles à cultiver.

Description générale

Phaseolus vulgaris est une plante herbacée annuelle appartenant à la famille des Papillionaceae Leguminosae. Il existe d'innombrables variétés de haricots, estimées à environ 500: les haricots cannellini et les borlotti sont certainement les types de haricots les plus connus sur le marché italien. Cependant, dans de nombreuses régions de la péninsule, il existe certaines variétés de haricots typiques: les haricots zolfini (Toscane), les haricots Lamon (Vénétie), ceux de Controne (Campanie), les haricots à perte de vue, le Blu della Valaisina ( haricots cultivés à Côme), le Giallorinio della Garfagnana (typique de Lucques) et les haricots noirs. Les haricots de Lima, très précieux et savoureux, sont très demandés sur le marché italien mais proviennent d’Amérique du Sud.

Analyse botanique

Le plant de haricot a une tige grimpante ou naine atteignant une hauteur ne dépassant pas 4 mètres; les feuilles sont composées (trifoliées), les latérales sont asymétriques et ont de petites stipules (appendices qui diffèrent à la base du pétiole). Les fleurs, regroupées dans des racèmes axillaires, ont une couleur variable du blanc au violet mais peuvent avoir des teintes jaunâtres ou rougeâtres. Les fruits, haricots comme note, sont des légumineuses légèrement ovales et allongées, contenant des graines charnues en forme de rein: même la couleur des fruits, comme celle des fleurs, peut se fondre dans différentes nuances selon la variété de haricots [tirée du dictionnaire raisonné de phytothérapie]. et phytothérapie, par A. Bruni]. En tout cas, toutes les graines ont une sorte d’œil très coloré et facilement reconnaissable qui entoure son propre ilo.

Les cosses, contenant les graines, s’ouvrent simplement, grâce au parchemin, à un cordon de fibres longitudinales présentes dans la ligne de soudure des carpelles. [extrait de Botany of food plants, par C. Rinallo]

Les gousses sans parchemin sont communément appelées haricots mangés, haricots verts ou croissants : cette variété n'est pas cultivée pour les graines mais pour le fruit entier (légumineuse), à consommer fraîche après la cuisson.

Conservation et préparation

Les fèves sont vendues fraîches, séchées ou en conserve: les fraîches doivent être décortiquées et cuites en un rien de temps, ou les conserves surgelées ou en conserve sont très pratiques et prêtes à l'emploi. Les haricots secs sont clairement moins pratiques car, outre les temps de cuisson relativement longs, ils nécessitent également une période de trempage: tout d'abord, les haricots secs doivent être lavés afin d'éliminer les éventuelles impuretés. Ensuite, ils doivent être plongés dans une grande quantité d’eau froide et laissés à tremper jusqu’à doubler le volume. Les temps de trempage varient en fonction de la variété de haricot et peuvent parfois durer jusqu'à 24 heures.

Après ce temps, les haricots sont bouillis: dans ce cas également, les temps dépendent de la variété considérée et peuvent varier de 40 minutes à 6 heures. Il n'est pas recommandé d'ajouter du sel à l'eau: en effet, le sel peut durcir la peau qui enveloppe les légumineuses. Le salage est recommandé après la cuisson.

Propriétés nutritives

Les haricots sont très nutritifs: en effet, ils apportent plus de 300 Kcal pour 100 grammes de produit séché; elles contiennent un pourcentage minimum d'eau (seulement 10, 5 g pour 100 g de haricots) et très peu de matières grasses (2 g / 100 g de produit). Les glucides, en revanche, représentent les principaux nutriments de ces légumineuses, considérant qu’elles constituent plus de 50% des macronutriments qu’elles contiennent; les protéines jouent également un rôle assez important dans les haricots (23, 6 g / 100 g de légumineuses), suivies par les fibres (17, 5 g / 100 g de haricots). Les fibres stimulent le métabolisme en assurant simultanément le sentiment de satiété.

Les fèves contiennent de la lécithine, un phospholipide utile en cas d’hypercholestérolémie: la lécithine favorise en effet l’émulsion de lipides, de sorte qu’elle ne puisse pas se déposer dans le sang. Les haricots bouillis pendant longtemps peuvent contenir du chrome et des molécules sulfurées, utiles pour réduire les taux de cholestérol, de triglycérides et de glucose sanguin.

Nous avons vu que les haricots sont riches en protéines: il est important de souligner que les protéines qu’ils contiennent sont de faible valeur biologique, ils ont besoin, c’est-à-dire, d’une combinaison de céréales et de dérivés (orge, épeautre, blé, etc.). Un exemple clair d’intégration mutuelle est la combinaison de pâtes avec des haricots: les haricots assurent un bon apport en acides aminés déficients dans les pâtes et vice-versa (indice de satiété élevé).

De plus, les haricots sont une mine de calcium, de phosphore, de potassium et de fer.

À la lumière d’études récentes, il semble que la consommation de haricots représente une pratique préventive contre l’athérosclérose, mais il n’existe toujours pas de démonstration pouvant être agréée à cet égard.

Dans la médecine traditionnelle de la plante Phaseolus vulgaris, les cosses et les péricarpes sont utilisés pour leurs propriétés potentiellement diurétiques et antidiabétiques: à tel point que, dans la phytothérapie, la plante de haricot sert à la préparation de thés purifiants et diurétiques.