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Quels sont les bruscandoli?
Les bruscandoli sont des aliments d'origine végétale qui font partie de la collection de pousses d'herbes sauvages comestibles. D'autres exemples sont: asperges sauvages, balai de boucher, vitalba, ronce, etc.
D'autres qui poussent dans la nature, dont nous mangeons cependant les feuilles, sont: chicorée sauvage, chicorée sauvage, grisbane, pissenlit, etc.
Les bruscandoli du groupe fondamental d'aliments VI-VII sont hypocaloriques, riches en fibres et en eau et contiennent probablement des quantités utiles de potassium, de vitamine C (acide ascorbique) et d'équivalents rétinol (provitamine A, probablement des caroténoïdes). Le contenu en composés phytochimiques ayant des propriétés antioxydantes, tels que les flavonoïdes et les tanins, est sans aucun doute remarquable.
Les bruscandoli n'ont pas de contre-indications alimentaires, sauf en cas d'hypersensibilité allergique. Ils sont très digestibles et se prêtent au régime nutritionnel des maladies saines, de l'embonpoint et même du métabolisme. On ne peut exclure qu'ils contiennent des substances antinutritionnelles telles que des phytates et des oxalates; heureusement, la plupart d'entre eux seraient encore inactivés par la cuisine.
Les bruscandoli ne sont disponibles qu'au printemps. Ils sont normalement cuits après avoir été bouillis, dans de l'eau bouillante ou cuite à la vapeur, et consommés chauds ou froids, naturellement ou assaisonnés sobrement. Ils peuvent constituer un ingrédient pour des recettes plus complexes telles que le risotto au bruscandoli et l'omelette au bruscandoli. Il est conseillé d'éviter de les attraper là où ils peuvent entrer en contact avec des pesticides ou avec une pollution environnementale excessive - par exemple sur le bord de la route.
Le nom "bruscandolo" dérive de ses caractéristiques organoleptiques et gustatives. Contenant des molécules amères, mais les mêmes qui donnent le goût typique à la bière, dans la langue dialectale - bas Vénétie et haut Emilia - sont définies "un peu 'bruschi", à partir duquel "bruscandolo".
Saviez-vous que ...
Du point de vue étymologique, ce n’est pas un hasard si, dans les mêmes régions, beaucoup appellent simplement "bruschi" ou "brusc" les boutons du balai du boucher - encore plus amers que les bruscandoli.
La récolte de bruscandoli doit être effectuée dès les premières augmentations de température, au printemps, en prenant soin de ne prendre que l'extrémité de 20 cm de chaque tige. Ceux qui sont totalement développés doivent être évités en raison de leur consistance ligneuse, malgré un goût plus intense. Ces dernières sont reconnaissables à la couleur plus intense, à la consistance dure, au duvet superficiel et aux feuilles plus développées.
Du point de vue botanique, les bruscandoli ne sont rien d’autre que les fortes protubérances de croissance des tiges grimpantes minces - des boutons mal définis - du houblon sauvage, une plante herbacée grimpante de la famille botanique Cannabaceae, genre Humulus, des espèces de lupulus et des variétés de lupulus . En Italie, il pousse spontanément - mais on peut le cultiver - principalement dans le nord, près des cours d’eau, à l’ombre ou en partie, jusqu’à une altitude maximale de 1200 m; le climat préféré est tempéré - pas trop venteux - et nécessite un sol assez fertile.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles du bruscandoli
Attention! Les informations nutritionnelles sur le bruscandoli sont très limitées. Les sources les plus fiables sur le contenu chimique des aliments ne fournissent pas assez de détails précis. Par conséquent, ce qui sera expliqué ci-dessous devrait être compris comme une hypothèse, bien que très plausible.
Les bruscandoli pourraient être inclus à la fois dans VI - fruits et légumes riches en vitamine A - et dans VII - fruits et légumes riches en vitamine C - groupe fondamental d’aliments.
Ils devraient avoir un apport calorique très faible, compris entre 15 et 20 kcal / g. L'énergie provient principalement des glucides solubles, suivis de quantités non pertinentes de protéines de faible valeur biologique et d'acides gras essentiellement insaturés.
Les fibres sont hypothétiquement abondantes, avec un bon pourcentage de type soluble. Les bruscandoli sont exempts de cholestérol et riches en phytostérols, qui ont un effet métabolique qui tend à être opposé. Ils ne contiennent pas de molécules principalement responsables d'intolérances alimentaires scientifiquement diagnostiquées, telles que le gluten, le lactose et l'histamine. Ils devraient également être pauvres en acides aminés phénylalanine et en purines. Il n'est pas exclu qu'ils apportent certains agents antinutritionnels, principalement composés d'acide phytique et oxalique et de leurs dérivés (phytates et oxalates), qui diminuent toutefois considérablement après la cuisson.
En ce qui concerne les vitamines, le bruscandoli contient probablement d’excellentes concentrations en équivalents rétinol (RAE - provitamine A), principalement constituées de caroténoïdes, et d’acides ascorbiques (vitamine C). Le niveau de vitamine K, de vitamine E (alpha-tocophérol) et d'acide folique - soluble dans l'eau du groupe B peut également être bon.
En ce qui concerne les sels minéraux, il est logique de déduire que les taux de potassium sont avant tout appréciables; si cela concorde avec d'autres aliments du même type, les concentrations de calcium, de fer - de faible biodisponibilité - de magnésium, de manganèse et de phosphore pourraient être pertinentes. Il faut cependant préciser que, à l'état brut, une partie de ceux-ci peut rester chélatée dans les agents antinutritionnels susmentionnés. En outre, tous les composés solubles dans l'eau ont tendance à se diluer dans la cuisson en se noyant - pour cela, il serait conseillé de cuire la bruschetta à la vapeur.
Il existe une bonne concentration de molécules phytothérapeutiques antioxydantes d'origine non vitaminique, telles que les flavonoïdes et les tanins, également ces derniers, avec une légère fonction anti-nutritionnelle pour la digestion des protéines.
régime
Bruscandoli dans le régime
Les bruscandoli, comme la plupart des légumes, se prêtent à tous les régimes alimentaires des personnes en bonne santé.
Pauvres en sucre et en énergie, ils ne présentent aucune contre-indication au surpoids, au diabète sucré de type 2 et à l’hypertriglycéridémie. Dans les portions normales, ils sont inoffensifs même pour les personnes souffrant de maladies gastriques. Les fibres alimentaires qu'ils contiennent remplissent de nombreuses fonctions bénéfiques pour le corps. Surtout solubles - tels que l'inuline - correctement associés à l'eau, peuvent:
- Augmenter la stimulation gastrique mécanique de la satiété
- Modulation de l'absorption nutritionnelle - réduction du pic glycémique d'insuline et entrave l'absorption-réabsorption du cholestérol et des sels biliaires
- Prévenir ou guérir la constipation / constipation.
Ce dernier aspect, essentiel pour la santé de l'intestin, contribue à réduire considérablement les risques de carcinogenèse du côlon, mais également de nombreux autres désagréments tels que: les hémorroïdes, les fissures anales et le prolapsus anal, la diverticulose et la diverticulite, etc. Il convient également de rappeler que les fibres solubles constituent un substrat nutritionnel pour la flore bactérienne intestinale. en maintenant le tropisme du microbiote, dont le métabolisme libère d’importants facteurs nutritionnels pour la muqueuse, la santé du gros intestin est favorisée.
Les provitamines A, la vitamine C, la vitamine E, les flavonoïdes et les tanins jouent un rôle antioxydant important. En plus de lutter contre l'action des radicaux libres - coupables du vieillissement cellulaire -, ces éléments nutritionnels sont jugés utiles dans le traitement de divers dysmétabolismes, notamment les dyslipidémies. La vitamine K, en revanche, est un facteur anti-hémorragique essentiel. Le folate est nécessaire à la formation des acides nucléiques, processus très important pendant la gestation.
La richesse en eau, en potassium et en magnésium contribue à améliorer l'équilibre hydro-salin de l'organisme - qui devient précaire surtout lorsque la transpiration augmente, par exemple dans le cas d'un sport intense et prolongé - et soutient les soins pharmacologiques de l'hypertension artère primaire. L'eau et les minéraux sont deux facteurs nutritionnels qui font souvent défaut, même à un âge avancé. Le manganèse, quant à lui, a des fonctions importantes de constituant enzymatique et d’activation enzymatique. Le calcium et le phosphore, dont l'organisme a un besoin assez élevé, sont des composants nécessaires à l'hydroxyapatite osseuse et remplissent également de nombreuses autres fonctions; Cependant, le bruscandoli ne peut pas être considéré comme une source nutritionnelle primaire de calcium.
Les bruscandoli n'ont pas de contre-indications pour: la maladie coeliaque, l'intolérance au lactose, l'intolérance à l'histamine, la phénylcétonurie et l'hyperuricémie. En cas de grossesse, quels que soient le goût et la valeur gastronomique, il est déconseillé de manger du bruscandoli cru. La teneur potentielle en oxalates impose aux sujets prédisposant aux calculs rénaux - en particulier, la lithiase rénale avec les calculs d'oxalate de calcium - à ne pas dépasser avec la portion et la fréquence de consommation de bruscandoli, et à les manger exclusivement cuits.
Il est conseillé d'éviter les cultures de brusties dans les terres cultivées - par exemple dans les vergers - ou sur le bord de la route, en raison du potentiel de rétention des pesticides et des polluants.
Il n’ya aucune limitation dans les régimes végétarien et végétalien - même les aliments crus - il en va de même pour les philosophies et / ou les religions de toutes sortes. La portion moyenne de bruscandoli est de 100 à 200 g (environ 15 à 35 kcal).
cuisine
Comment faire cuire le bruscandoli?
Le bruscandoli ne doit pas être consommé cru, mais pas trop cuit. La solution la plus appropriée est sans doute celle d’une ébullition rapide dans de l’eau à 100 ° C ou un passage de vapeur intense. Évitez absolument l'autocuiseur, inutile et nuisible. Certaines personnes aiment les faire sauter dans une casserole, mais si les traits ne sont pas vraiment "très jeunes", ils ont tendance à rester ligneux à l'extérieur.
Les bruscandoli constituent un excellent contour. Vous pouvez manger chaud ou froid, en salade. La vinaigrette, qui est absolument facultative, est généralement composée d'un peu d'huile ou d'un peu de beurre fondu et de très peu de poivre noir moulu; éventuellement, un peu de jus de citron ou de vinaigre de pomme peut être apprécié. Pour éviter le fromage râpé, qui couvrirait son goût.
Ensuite, il existe des recettes plus élaborées contenant du bruscandoli, cru et bouilli. Le plus célèbre est probablement le risotto au bruscandoli. Ici, les rameaux sont lavés et dorés séparément avec un peu d'oignon blanc avant le riz; puis ils sont retirés et, dans la même casserole, la cuisson d’un risotto normal - variété de carnaroli est commencée. Après l'ombrage avec du vin blanc, en conjonction avec l'ajout d'un bouillon de légumes, vous pouvez ajouter le bruscandoli et terminer la cuisson.
La deuxième plus célèbre est l'omelette, ou omelette, avec du bruscandoli bouilli. Il n'y a pas d'avertissement à suivre, sauf à les ajouter déjà totalement cuits.
Description
Brève description du bruscandoli
Les bruscandoli sont les sommets jeunes et tendres (20 derniers centimètres) des rameaux rhizomateux grimpants produits par le houblon sauvage. Ils sont collectés au milieu du printemps, selon le climat.
Ils ont une tige et une écorce fines, avec une couleur qui va du vert au rouge puis au rouge puis au violet. Les jeunes feuilles et le bourgeon apical sont verts.
La caractéristique principale du bruscandoli est le goût amer; en revanche, la saveur est plutôt caractéristique, mais rappelle d’autres qualités spontanées telles que le vitalba, le balai du boucher et la ronce.
botanique
Notes sur la botanique de bruscandoli
Les bruscandoli sont produits par le houblon. Parmi ces derniers, il en existe divers types, répartis plus ou moins sur tous les continents, sous nos propres latitudes. La famille botanique est celle des Cannabaceae, du genre Humulus et de l'espèce lupulus ; en Italie, la variété de lupulus est répandue.
Cette herbe, qui se développe de la même manière que le vitalba et la ronce, partage avec eux le sol et le climat. Il préfère un sol riche et fertile, d'autant mieux que sa consistance n'est pas trop compacte et concurrente avec les cours d'eau. Le climat devrait plutôt être tempéré, pas trop venteux et pas trop humide, avec des altitudes comprises entre 0 et 1200 m; aime l'ombre ou l'exposition partielle. Il a des feuillus feuillus.
Celle du bruscandoli est cependant une plante extrêmement rustique et, si on le souhaite, facile à cultiver. En plus de l'utilisation alimentaire, les fleurs peuvent être utilisées pour aromatiser la bière.
