Oeufs de poisson

généralité

Les œufs de poisson sont les gamètes femelles de l'espèce de poisson, "généralement" destinés à être fécondés par le mâle, puis adjoints à la reproduction de l'espèce.

Du point de vue alimentaire, les œufs de poisson constituent non seulement une ressource nutritionnelle potentielle, mais représentent souvent un aliment délicieux et très coûteux. Dans l’imaginaire collectif, les œufs de poisson sont synonymes de caviar, un aliment d’ élite généralement utilisé en conjonction avec des événements spéciaux ... ou plus fréquemment de MA pour des classes sociales nettement plus "aisées" que les médias populaires. Cependant, les œufs de poisson (malgré l’étymologie du terme) constituent un groupe de produits obtenus à partir d’organismes aquatiques qui ne sont pas nécessairement des poissons de mer; L'objectif de l'article est de fournir une vision légèrement plus large du sens de "oeufs de poisson" et d'illustrer brièvement son origine et ses caractéristiques nutritionnelles fondamentales.

Des œufs de poisson, mais pas seulement ...

Les œufs de poisson comprennent donc les gamètes femelles des poissons de mer proprement dits, des poissons d'eau douce proprement appelés, des crustacés (généralement de la mer) et des Echinoidea ou, plus communément, des oursins (exclusivement de la mer). Voyons-les plus en détail:

Œufs de poisson d'eau mélangée

caviar

Les œufs d'esturgeon (requin qui vit dans la mer mais remonte pour déposer des rivières) sont un mets raffiné dont la production "déplace" plusieurs milliards d'euros par an; le pays qui produit le plus gros volume est la Russie (qui pêche l'esturgeon), suivie de la France, de l'Espagne, etc. (qui les élève à la place).

Les œufs de l'esturgeon ne sont pas tous les mêmes; ils diffèrent par la "race" d'origine (même s'ils appartiennent tous à la famille des Acipenseridae - nom latin Acipenser sturio ), par l'origine (lieu de reproduction ou sauvage - lieu géographique) ainsi que par la technique d'échantillonnage. Les œufs d’esturgeon sont traditionnellement obtenus par TUE de l’animal qui, lors du braconnage, est éliminé de manière non rentable (pratique typique de la mer Baltique). C'est une technique barbare et absolument dépourvue d'éco-durabilité et responsable de l'épuisement progressif de stocks de poissons spécifiques dans diverses parties du monde (depuis que l'esturgeon a colonisé ou mieux colonisé avec bonheur une grande partie du globe); d'autre part, il existe aussi une méthode invasive mais non létale: l'échographie de l'animal, l'ouverture de l'estomac et la suture de la coupe (technique utilisée dans l'élevage italien). Les œufs de l'esturgeon sont petits, granuleux et noirs ou rouges, parfaits pour les croûtons et les canapés au beurre «sales».

Œufs de saumon

même les œufs de poisson de saumon sont assez communs.

Curieusement, ils font partie du régime alimentaire des Japonais de manière beaucoup plus significative que les pays qui pêchent dans leurs eaux (Europe du Nord, Amérique du Nord, Canada, Alaska); le saumon, semblable à l'esturgeon, retourne en eau douce pour pondre les œufs mais, contrairement au précédent, les femelles meurent à la fin du parcours; les œufs de poisson de saumon sont granuleux, rouges et ont une saveur et un arôme très forts avec des notes de poisson bleu, probablement en raison de la teneur élevée en acides gras oméga-3. Les œufs de saumon sont partiellement utilisés pour la pêche au roseau, où ils sont utilisés comme appâts ou comme pâturages pour capturer d'autres proies.

Œufs de poisson de mer

Œufs de lompe

Dans le secteur de l'alimentation, les œufs de lompe sont les œufs de poisson les plus connus après le caviar, alors qu'ils ont largement dépassé la production et la consommation annuelles moyennes. Le lompo ( Cyclopterus lumpus ) est un poisson d'eau salée des mers septentrionales qui produit des œufs esthétiquement très similaires au caviar mais avec un goût nettement moins caractéristique. pour cette raison, les œufs de lompe ont atteint un marché nettement plus vaste que celui des œufs d'esturgeon, pour lequel ils constituent le substitut le plus connu et le plus économique. Les œufs de lompe sont également un ancêtre de la cuisine danoise, dans laquelle ils sont cuits et accompagnés par la préparation d’autres produits de la pêche.

Oeufs de hareng

Même les œufs de poisson de hareng ( Sardina pilchardus ) sont un aliment très répandu au Japon; ils sont jaunes ou rouges et apparaissent enfermés dans la même veine dans le placenta.

Œufs de morue

Une fois encore, la cuisine japonaise consomme beaucoup d'œufs de poisson; ils sont (comme ceux du hareng) réunis dans le placenta et cuits sur une assiette ou sur le gril. En Suède, ils vont faire une pâte salée et fumée de type tartinable, généralement accompagnée de pain.

Œufs de poisson volant:

Ils sont granuleux, de couleurs différentes et de consistance croustillante. Moins fort que les autres, je suis fréquemment utilisé dans l'accompagnement et la décoration de sushis.

Œufs de mulet

L'œuf de rouget est une exclusivité japonaise de la ville de Nagasaky, dont aucune autre variante n'est connue.

Œufs de thon, espadon et mulets

Le mulet, l’espadon et le thon sont une spécialité italienne; ils sont jaunes ou oranges et sont conservés à l'intérieur du placenta, puis salés et fumés. À la fin du traitement, vous obtenez des panetti très intenses appelés bottarga, utilisés de différentes manières en fonction de l'espèce, mais tous délicieux en grattés ou servis en petits morceaux dans des plats de pâtes à base de poisson. Quant aux œufs de mulets, ils se produisent après la pêche… et l’élimination des poissons morts n’est pas toujours «claire»; dans ce cas également, il s'agit d'une pratique barbare et non éco-durable (souvent utilisée par les braconniers), tandis que la collecte d'œufs de thon (ou de tout autre poisson avec des œufs sur les genoux: amberjack, cerna, etc.) est occasionnelle. et secondaire au commerce de leur viande. Il est possible d'obtenir du bottarga de toutes les espèces de poisson.

Dans de nombreux autres pays du monde, on consomme des préparations à base de poisson, moins connues que celles décrites ci-dessus et dont la consommation est limitée au lieu de production.

Œufs de poisson d'eau douce

Œufs de carpe

Les œufs de carpe sont jaunes et de taille moyenne, ils sont unis dans le placenta ou granuleux en fonction du degré de maturité; ils sont largement consommés en Grèce, où ils s'appellent taramas et sont transformés pour être consommés comme sauce d'accompagnement. D'autre part, même s'ils sont moins documentés, il y a d'autres endroits où ils sont utilisés; en plus de tous les pays d’Europe orientale qui utilisent également le poisson comme source de nourriture (perdue en Europe occidentale), même en Italie (particulièrement dans la vallée du Pô), il y a quelques décennies encore, les œufs de carpe ou de tinca ou carassi ont été utilisés (avec la farine de blé tendre et l’œuf de poule) pour composer une pâte très savoureuse frite au saindoux ou à l’huile d’olive

Dans tous les pays intérieurs, qui ne font pas face à la mer ou où les ressources alimentaires sont rares, les œufs de poisson d'eau douce constituent une source unique et rare de nutrition. Des exemples sont des pays indo-asiatiques tels que les Philippines, la Thaïlande, l’Inde, le Bangladesh (œufs de Labeo rohita ), etc.

Œufs d'invertébrés de mer

Œufs d'oursin

Les œufs d'oursins de mer sont un aliment extrait d'Echinoidea, un invertébré. Ils apparaissent jaune orangé ou rougeâtre et sont enfermés dans un petit placenta distribué comme s'il s'agissait de "pétales d'une fleur" à l'intérieur de l'invertébré; les œufs sont cueillis en scindant l'animal et en les extrayant pendant la période lunaire DROITE ou lorsque le hérisson est plein mais ne les a pas encore pondus. Les œufs d'oursin sont un aliment assez commun, extrêmement précieux et dont la collecte est strictement réglementée par les autorités des différents pays. ils sont consommés crus dans des plats de pâtes italiennes et similaires, ou semi-cuits, dans d'autres préparations chiliennes, coréennes et (encore ...) japonaises.

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