Le botulisme est une maladie causée par une toxine à activité neurotoxique produite par la bactérie Clostridium botulinum . Dans la plupart des cas, il s'agit d'une intoxication alimentaire due à l'ingestion d'aliments contenant la neurotoxine préformée. Le botulisme se manifeste principalement par des symptômes gastro-intestinaux et des troubles neurologiques pouvant entraîner la mort du patient en raison d'une paralysie des muscles respiratoires.
Clostridium botulinum est un microorganisme anaérobie (c'est-à-dire qu'il se développe en l'absence d'air) et se trouve couramment dans le sol, les sédiments, la poussière et les intestins de poissons et d'animaux divers, généralement sous forme de spores . Par conséquent, la bactérie peut facilement entrer en contact avec les aliments, la contaminer et survivre dans les aliments, même pendant de longues périodes. Si les conditions environnementales favorables sont trouvées, les spores commencent à germer et produisent la toxine; en particulier, l'anaérobiose, un pH compris entre 4, 6 et 9, la présence d'eau libre et une température de 18-25 ° C sont nécessaires pour se transformer en forme végétative . Pour cette raison, la forme alimentaire est souvent associée à la consommation de conserves maison ou artisanales, sans le respect des mesures sanitaires de base. En fait, il convient de noter que la plupart des spores présentes sont détruites à haute température (121 ° C pendant 3 minutes), tandis que lors de la cuisson (80 à 90 ° C pendant au moins 30 minutes), les toxines présentes Dans ce deuxième cas, cependant, il est préférable de consommer immédiatement la nourriture).
Outre la forme alimentaire, il existe également un botulisme cicatriciel, intestinal et iatrogène. Le botulisme par blessure est une conséquence de la production de toxine botulique dans les lésions cutanées contaminées par Clostridia ou de l’injection de drogues ou de drogues avec des aiguilles non stérilisées. La forme intestinale, cependant, est due à l'ingestion d'aliments contaminés par les spores de Clostridium botulinum qui, une fois dans le tractus gastro-intestinal, reviennent à l'état végétatif et produisent des toxines; il peut affecter à la fois le nouveau-né (<6 mois, le botulisme infantile ) et l'adulte. Enfin, le botulisme iatrogène est considéré comme un effet indésirable très rare associé à l’administration de toxine à des fins esthétiques ou thérapeutiques.
