Définition et classification
En moyenne, ils fournissent 4 kcal par gramme, même si leur valeur énergétique varie de 3, 74 kcal de glucose à 4, 2 kcal d’amidon. Environ 10% de ces calories sont utilisées par le corps pour les processus de digestion et d’absorption.
Sur la base de leur structure chimique, les glucides sont classés en simples et complexes.
Les glucides simples, généralement appelés sucres, comprennent les monosaccharides, les disaccharides et les oligosaccharides. Dans la nature, il existe plus de 200 monosaccharides qui diffèrent par le nombre d'atomes de carbone présents dans leur chaîne.
Les hexoses (fructose, glucose, galactose) sont les plus importantes du point de vue nutritionnel.
oses | |
| GLUCOSE | on le trouve normalement dans les aliments, à la fois sous forme libre et sous forme de polysaccharide. Il constitue la forme sous laquelle les autres sucres doivent être transformés pour être utilisés par notre organisme. Seulement 5% de la quantité totale de glucides présents dans notre corps est représentée par le glucose circulant dans le sang. Indice glycémique = 100 |
| FRUCTOSE | on le trouve abondamment dans les fruits et le miel; il est absorbé dans l'intestin grêle et métabolisé par le foie qui le transforme en glucose. Son index glycémique est très bas, égal à 23 |
| GALACTOSE | dans la nature, il n'est pas trouvé libre mais lié au glucose, il forme du lactose, du sucre du lait. |
Les oligosaccharides sont formés par l'union de deux monosaccharides ou plus (maximum 10). On les trouve principalement dans les légumes et en particulier dans les légumineuses. Les plus connus, importants du point de vue nutritionnel, sont les disaccharides (saccharose, lactose et maltose).
disaccharides | |
| SACCHAROSE | glucose + fructose; très commun dans la nature, il est présent dans le miel, les betteraves et la canne à sucre. Son index glycémique est de 68 ± 5 |
| LACTOSE | glucose + galactose; c'est le sucre du lait et le moins sucré parmi les disaccharides. Son index glycémique est 46 ± 6 |
| MALTOSE | glucose + glucose; peu présent dans notre alimentation se trouve principalement dans la bière, les céréales et les choux. Son index glycémique est 109 |
Parmi les oligosaccharides, nous rappelons les maltodextrines.
oligosaccharides | |
| MALTODEXTRINE | Les maltodextrines sont des oligosaccharides issus du processus d'hydrolyse d'amidons. Ils sont utilisés comme suppléments énergétiques et peuvent être utiles dans les sports d’endurance. Ils fournissent de l'énergie à court et moyen terme sans trop solliciter le système digestif. |
Les polysaccharides sont formés par l'union de nombreux monosaccharides (10 à des milliers) via des liaisons glycosidiques. Les polysaccharides végétaux (amidons et fibres) et les polysaccharides d'origine animale (glycogène) sont distingués. Les polysaccharides contenant un seul type de sucre sont appelés homopolysaccharides, tandis que ceux contenant différents types de monosaccharides sont appelés hétéropolisaccharides.
polysaccharides | |
| AMIDON | c'est la réserve de glucose des plantes. Il regorge de graines, de céréales; on le trouve également en grande quantité dans les pois, les haricots et les patates douces. Dans la nature, il est présent sous deux formes, l'amylose et l'amylopectine. Plus la teneur en amylopectine est élevée, plus la nourriture est digestible. |
| FIBRE | ce sont des polysaccharides structuraux, parmi lesquels le plus important est la cellulose. Notre corps n'est pas en mesure de les utiliser à des fins énergétiques, mais leur fermentation intestinale est essentielle pour réguler l'absorption des nutriments et pour protéger notre corps de nombreuses maladies. Ils sont divisés en solubles dans l'eau et non. Le premier chelan interférant avec l'absorption des nutriments, y compris le cholestérol, ce dernier attire l'eau qui accélère la vidange gastrique. L'apport calorique de fibres dans le régime est nul. |
| glycogène | est un polysaccharide semblable à l'amylopectine utilisée comme source de stockage et de réserve d'énergie primaire. Il est stocké dans le foie et les muscles jusqu'à un maximum de 400-500 grammes. Le glycogène présent chez les animaux est presque complètement dégradé au moment de l'abattage, ce qui explique sa présence extrêmement faible dans les aliments. |
Proportions d'amylose et d'amylopectine dans la molécule d'amidon de différentes sources | ||
nourriture | Amylose (%) | Amylopectine (%) |
blé | 25, 0 | 75, 0 |
maïs | 24, 0 | 76, 0 |
riz | 18.5 | 81, 5 |
pommes de terre | 20.0 | 80, 0 |
tapioca | 16.7 | 83, 3 |
Digestion et absorption des glucides
La digestion des glucides commence dans la bouche, où les enzymes de la salive commencent à décomposer les glucides complexes. Dans l'estomac, l'action des enzymes salivaires est interrompue par l'environnement acide et reprend dans l'intestin grêle où, grâce aux sucs pancréatiques (enzyme α-amylase), les polysaccharides sont réduits en monosaccharides.
Alors que le glucose est rapidement absorbé (par gradient osmotique et par transport actif), le fructose est absorbé plus lentement, par un mécanisme de diffusion facilité, qui est à la base de son faible indice glycémique.
CONTINUER: Fonctions glucidiques et rôle dans l'alimentation et le sport »
Voir aussi: Régime alimentaire et glucides
Édulcorants artificiels
