Où est-il et pourquoi est-il dangereux?
La solanine est un glycoalcaloïde toxique présent dans les plantes solanacées et en particulier dans les pommes de terre, les tomates et les aubergines. L'ingestion de grandes quantités de solanine provoque des modifications nerveuses (somnolence), une hémolyse et une irritation de la muqueuse gastrique. Si pris à des doses particulièrement élevées, il peut même être mortel.
Sa présence est facilement identifiable à l'apparition de la pomme de terre, car la concentration de solanine est proportionnelle au nombre de pousses et à l'étendue des parties vertes. Les pommes de terre à l’ancienne apparence rugueuse et spongieuse contiennent de plus grandes quantités de solanine que les tubercules neufs. Même la conservation, qui doit toujours avoir lieu dans un endroit sombre, sec et frais (mais pas trop) a une influence importante sur la présence de l'alcaloïde dans la pomme de terre.
Comment se protéger du risque de Solanina
Bien que de petites concentrations de solanine ne posent aucun problème de toxicité, il est préférable d'éliminer les parties vertes ou d'utiliser le manteau épais pendant le pelage (l'alcaloïde est concentré dans les parties superficielles). La cuisson des aliments réduit considérablement la concentration de glycoalcaloïde dans la pomme de terre. Toutefois, lorsque le tubercule a plusieurs jets et que son apparence est détériorée, il est préférable d’éviter sa consommation.
Chez les tomates et les aubergines, la teneur en solanine est inversement proportionnelle au degré de maturité. À mesure que la tomate acquiert de la couleur et que l'aubergine atteint la bonne taille, la concentration de solanine diminue de plus en plus. Dans ce cas également, la cuisson contribue à inactiver les éventuels résidus d’alcaloïdes; le même résultat est obtenu avec la technique de salage sous poids, à laquelle les aubergines sont traditionnellement soumises avant la cuisson.
S'il est traité correctement, le problème de la solanine dans les aliments est donc très peu réduit. pour cette raison, il ne faut pas empêcher les consommateurs de consommer des produits précieux comme les aubergines, les tomates et les pommes de terre.
