Introduction: huile d'olive
Olivier: aspects botaniques et culture
Composition des olives mûres, propriétés nutritionnelles
Récolte des olives
Huile d'olive: composition chimique
Huile d'olive: propriétés et caractéristiques nutritionnelles
Préparation de l'huile d'olive
Conservation de l'huile d'olive
Huile de grignons
Classification des huiles d'olive, analyses et fraudes
L'huile d'olive comme laxatif
Olivier en phytothérapie - argousier
Usage cosmétique: huile d'olive - huile d'olive insaponifiable - extrait de feuille d'olivier
L’extraction de l’huile d’olive est réalisée principalement selon trois systèmes:
- par pression (méthode classique, discontinue)
- par centrifugation (méthode moderne et continue)
- percolation par filtration sélective (méthode moderne et continue)
MÉTHODE DE PRESSION : classique et ancienne, présente l'inconvénient d'être discontinue.
Les olives qui arrivent au moulin doivent d'abord être débarrassées des feuilles, de la terre et de tout ce qui pourrait endommager les caractéristiques organoleptiques de l'huile et de la plante elle-même. Les drupes subiront ensuite un ou plusieurs passages dans des machines d'aspiration et des cuves de lavage. Également à ce niveau, pour la production d’huiles particulièrement fines, nous pouvons effectuer un tri manuel, en éloignant les olives qui ne répondent pas aux normes de qualité.
Immédiatement après le nettoyage des olives, on effectue la mouture ou le broyage, c’est-à-dire leur broyage mécanique. Les drupes sont placées à l'intérieur des moulins (réservoirs métalliques spéciaux à 2, 3 ou 4 roues très lourdes, en granit, qui tournent sur eux-mêmes et autour d'un arbre central, à partir desquels ils s'éloignent dans une mesure différente, déterminant ainsi le broyage de l'olive).
Le concassage a pour but d’endommager les cellules de la pulpe, favorisant ainsi la fuite d’huile des vacuoles et le concassage du noyau. Ce dernier aspect est très important car, en tant que noyau doté d’une coquille ligneuse, il produit des éclats lorsqu’il se décompose, ce qui favorise la dégradation des structures cellulaires de la pulpe et une plus grande extraction du pétrole.
Dans les moulins les plus modernes, les meules ou les meules sont remplacées par des marteaux, des cylindres ou des disques à franges en métal, ce qui permet de réduire les temps de production.
NOTES
Une huile avec une acidité très élevée est appelée éblouissante, ne convient pas à la consommation humaine (a un goût désagréable) et est soumise à une série de processus pour la rendre ainsi.
L'eau végétale est utilisée pour la fertigation, c'est-à-dire qu'elle se répand dans les champs et, étant riche en minéraux et en substances azotées, elle augmente la fertilité du sol.
