Manger de la viande crue
Manger de la viande crue est un comportement alimentaire qui peut parfois être peu hygiénique ou même risqué.
Il est donc possible de séparer la viande crue en deux domaines distincts: les viandes crues conservées et les viandes crues fraîches. La viande crue conservée provient principalement de bovins (jeunes et adultes), de porcins et d'équidés de boucherie (charcuterie peu connue et saucisses séchées de certains oiseaux comme le canard ou l'oie). La viande crue fraîche, quant à elle, provient principalement de: jeunes bovins (ou vitellones), chevaux de boucherie et canards.
Il est important de se rappeler que pour apprécier une bonne viande crue, il est essentiel que celle-ci soit douce et moyennement maigre. pour obtenir un résultat similaire, il est nécessaire que la matière première soit constituée de:
- Animaux du jeune âge
- Animaux sédentaires
- Les muscles squelettiques ne sont pas très intéressés par la marche de l'animal.
Choisissez la viande à manger crue
Le lecteur demandera: "... pourquoi le muscle de la viande crue devrait-il provenir d'un jeune animal sédentaire et constituer un district peu impliqué dans les mouvements fondamentaux de la bête ?"
En réalité, la réponse est simple. Les muscles squelettiques sont constitués de tissus qui répondent proportionnellement aux stimuli physiques et hormonaux induits par le mode de vie de l'animal. Dans la bête ou dans le jeu, ils réagissent exactement comme ceux de l'homme de sport; exemple trivial: l’athlète est caractérisé par un système musculo-squelettique développé et doté d’un tissu musculaire mince et recouvert de capsules de tissu conjonctif très épaisses. D'autre part, un homme sédentaire devrait posséder une masse grasse plus élevée et une musculature indomptée possédant des structures de connexion plus subtiles et délicates. Pour le même principe, la viande d’un animal sédentaire est toujours plus tendre que celle d’un animal plus actif (il suffit de penser à la différence morphologique entre les espèces, par exemple entre un lièvre ou un faisan ou un sanglier vivant à l’état sauvage)., et un lapin ou un poulet ou un cochon de basse-cour); il en va de même pour la vieillesse de l'animal et le district anatomique d'origine. Un spécimen très jeune a des muscles peu développés car il bouge moins qu'un adulte; dans le même temps, un muscle moins stressé tel que le "fil" (muscle interne du quartier postérieur) sera toujours plus mou qu'un autre, plus recruté comme le "rein" (dépendant de l'extension du rachis).
Risques liés à la consommation de viande crue
Plus que du point de vue nutritionnel, manger de la viande crue diffère d'un aliment à base d'aliments cuits, notamment pour l'alimentation HYGIENE.
Il est probable que les lecteurs ont déjà entendu quelqu'un dénoncer à une femme enceinte de manger des saucisses et de la viande salée ou crue; la raison est très simple: certaines bêtes, en particulier les cochons et les oiseaux (poules, poules, pigeons, etc.) sont des porteurs POTENTIELS de pathogènes tels que parasites, bactéries et virus.
Il serait souhaitable de classer avec précision toutes les possibilités de contagion en différenciant les contaminations bactériennes (généralement induites par une infection mais plus souvent par un mauvais abattage ou une contamination croisée), par des virus (moins répandus mais non moins dangereux; de nombreux virus nuisibles à une espèce pourraient être inoffensifs pour d’autres ... mais ce n’est pas une règle fixe) et enfin de ceux imputables à des parasites (directement présents dans les tissus musculaires tels que le toxoplasme, le ténia, la trichinella, l'ascaride ou les oxyures, mais sont également arrivés dans la viande dépecée dans un second moment comme pour l' amibe et la giardia ). Un discours séparé concerne l'infection à prion ; en bref, les prions sont des polypeptides (chaînes d'acides aminés) qui, pour une raison ou une autre, à un moment donné et apparemment sans raison, un CAMBIANO de structure altérant la fonction du tissu à maquiller; les prions les plus connus et les plus redoutés sont ceux qui sont à l'origine de "l'encéphalopathie spongiforme bovine" (ESB), également appelée maladie de la "vache folle"; ce sont des constituants du tissu nerveux et leur modification structurelle détermine les lésions "spongieuses" (trous et trabécules) dans le cerveau de l'animal et, avec une probabilité très élevée, également dans celui de l'homme. Dans ce dernier cas et dans les autres cas mentionnés ci-dessus (sauf pour la viande largement contaminée par la bactérie "gram-"), la cuisson tue (ou inactive) l'agent pathogène, évitant ainsi la plupart des risques liés à la consommation de viande crue.
NB Les lecteurs intéressés pourront approfondir le sujet en consultant des textes plus détaillés et détaillés sur l'hygiène vétérinaire ou alimentaire; de plus, il existe d'autres problèmes similaires liés à la consommation de poisson cru. Ce dernier point peut être détaillé sur le site Web à l’article: "Poisson cru - risques et avantages du poisson cru".
Avantages de manger de la viande crue
Pour être honnête, les avantages de manger de la viande crue ne sont pas nombreux. Ceux-ci se limitent principalement à:
- Préservation d'une plus grande hydratation du plat; de cette manière (comme pour tous les autres aliments frais), la part d'eau ingérée augmente, ce qui favorise le maintien de l'état d'hydratation (dans tous les cas, ce n'est pas un pourcentage très significatif)
- Préservation des électrolytes contenus dans les fibres musculaires; lors de la cuisson, les sels minéraux des tissus ont tendance à s’égoutter avec l’eau de cuisson; lorsqu’on mange de la viande crue, il est possible d’améliorer les apports en fer (Fe), en potassium (K), en sodium (Na), en magnésium (Mg - peu). ), le chlore (Cl) et le calcium (Ca - peu).
- Préservation de l'intégrité moléculaire de nombreuses vitamines. Certains d’entre eux, étant thermolabiles, ont tendance à s’inactiver lors de la cuisson; nous parlons de: Tiamina (vitamine B1), Riboflavine (vitamine B2), acide pantothénique (vitamine B5) et rétinol (ou vit. A - peu).
Même la digestibilité de la nourriture, si elle est comparée à celle d'une viande cuite moyenne (mais avec les différences dues aux préparations), est suffisamment compromise. La chaleur facilite la dénaturation des protéines au moins autant que la mastication (accentuée par le broyage) et la réaction acide de l'acide chlorhydrique et de la pepsine sécrétée dans l'estomac; En fin de compte, une viande bien cuite est plus digeste que la viande crue.
