L'ovomucoïde est une protéine hautement glycosylée (contenant environ 25% de glucides), constituée de 186 acides aminés, pour un poids total de 28 000 Daltons. Typique du blanc d'œuf de poule, il constitue onze pour cent de sa fraction protéique; en conséquence, un œuf de taille moyenne contient environ 420 mg.
La molécule ovomucoïde est composée de 3 domaines dont chacun, doté d’une activité antitripsinique, contient trois ponts disulfure et deux résidus tyrosine.
L'ovomucoïde est connu pour deux caractéristiques importantes:
1) activité antitrupine;
2) propriétés allergéniques chez les individus prédisposés.
La pepsine gastrique inhibe partiellement l'activité anti-protéolytique de l'homo-mucoïde, mais il est toujours important de consommer les blancs d'œufs bien cuits pour augmenter la digestibilité, inactiver l'avidine et réduire le risque de contracter des maladies telles que la salmonelle.
2) Les propriétés allergéniques de l'homo-mucoïde sont liées à l'interaction des immunoglobulines de classe E (réactions allergiques médiées par les IgE) avec des composants structurels spécifiques de la molécule (épitopes), et sont largement responsables des phénomènes allergiques contre le blanc. oeuf.
