En raison de leur goût désagréable, de leur faible digestibilité et de leur teneur importante en solanine (molécule toxique), les aubergines crues ne sont PAS considérées comme étant comestibles. Grâce à la cuisson, ces caractéristiques sont totalement annulées, donnant lieu à une saveur riche et complexe.
De nombreuses recettes suggèrent de couper le fruit en tranches et de le soumettre à une phase préliminaire de salage, de rinçage et de séchage. Cette mesure vise à drainer les fluides aqueux, à favoriser la douceur, à diminuer la teneur en solanine et à limiter l'utilisation excessive de graisses pour la cuisson en optimisant la conduction thermique. Certaines variétés modernes, y compris les grandes violettes, ne semblent pas avoir besoin de ce traitement.
En cuisine, les aubergines sont capables d'absorber de grandes quantités de graisse, d'eau et donc de sauces. Sans le salage, ce potentiel augmente considérablement, avec le risque de peser de manière significative la recette.
Les tranches d’aubergine, de par leur forme et leur consistance, peuvent remplacer la viande dans la cuisine végétalienne et végétarienne, mais d’un point de vue nutritionnel, la viande et l’aubergine présentent des caractéristiques totalement différentes.
Comme celle de la tomate (avec laquelle elle partage la famille et le genre botanique), la pulpe des aubergines est lisse et contient de nombreuses graines molles et comestibles. La peau est fine et également comestible.
L'aubergine est largement utilisée dans les cuisines de nombreux pays du monde. Il est principalement adopté par les Indiens, par exemple dans les peuples traditionnels: S ambhar, D alma (recette de Odisha), C hutney (condiments), C urry et A char .
En ce qui concerne sa polyvalence et son utilisation quotidienne et variée, l’aubergine est souvent décrite par le peuple indien ( baingan ) comme la "reine des légumes".
Rôtis, pelés, pilés, mélangés avec des oignons, des tomates et des épices, puis cuits à feu doux, sont les ingrédients principaux du fameux plat indien et pakistanais Baingan ka Bhartha ou Ojju, semblable au Salata de Vinete roumain .
Une autre version très populaire au Bangladesh et dans les États de l’est de l’Inde (Odisha et Bengale occidental) est la Boun-Pora (avec des aubergines brûlées ou brûlées); dans ce cas, la pulpe végétale est mélangée avec des échalotes crues et hachées, des piments verts, du sel, de la coriandre fraîche et de l'huile de moutarde.
Parfois, des tomates frites et des pommes de terre frites sont également ajoutées pour créer un plat appelé Begun Bhorta .
Dans une recette appelée Bharli Vangi, les aubergines sont fourrées à la noix de coco, à la cacahuète, au Masala et sont cuites à l'huile.
Les aubergines sont souvent cuites à l'étouffée, comme dans la ratoatouille française, ou frites, comme dans l'italien Parmigiana, le turc Karniyarik et la moussaka grecque.
Les aubergines sont également rôties entières; la peau est ensuite retirée et mélangée à d'autres ingrédients tels que le citron, le tahini et l'ail. La recette est d'origine arabe et s'appelle Ghanoush Baba ; très similaire, le grec Melitzanosalata .
En Roumanie, les aubergines grillées sont mélangées à des poivrons rouges grillés, des oignons émincés, des tomates, des champignons, des carottes, du céleri et des épices. la recette s'appelle Zacusca, également appelée Ajvar en Croatie et dans les Balkans.
Un plat espagnol appelé Escalivada implique le mélange de lamelles d’aubergine rôtie, de poivron, d’oignon et de tomate.
Dans la région de La Mancha, au centre de l’Espagne, on marine aubergine et un poivron rouge mariné au vinaigre, du piment rouge et de l’huile d’olive. Le résultat s'appelle Berenjena de Almagro .
Le Makdous est une spécialité du Levant à base d’aubergines marinées, farcies de poivrons rouges et de noix cuites à l’huile d’olive.
Les aubergines peuvent également être creusées crues et remplies de viande, de riz ou d’autres aliments, puis cuites plus tard.
Dans le Caucase, ils sont frits et farcis de pâte de noix pour composer le Badrijani Nigvziani .
Les aubergines sont également présentes dans la cuisine chinoise, braisée, compotée, cuite à la vapeur ou farcie.
