Protéines de légumineuses

Les légumineuses

Les légumineuses, également appelées légumineuses, Fabaceae ou Papilionaceae, sont des plantes à fleurs de l’ordre Fabales ; les légumineuses produisent un fruit appelé gousse, dont les graines sont principalement comestibles.

Ce sont des légumineuses: haricots, pois, haricots, pois chiches, lentilles, soja, lupins, arachides, cicerchie, caiano, caroube, etc.

Les légumineuses sont des aliments extrêmement flexibles. elles peuvent être utilisées en entrée, en accompagnement, en entrée (si elles sont associées à des céréales) ... et certaines de leurs farines peuvent être utilisées dans le domaine des additifs alimentaires (épaississants - comme la farine de caroube E410) ou en tant que substrat couper (par exemple la farine de pois chiche) pour réduire la quantité de blé dans les produits alimentaires.

Caractéristiques nutritionnelles

Les légumineuses constituent une catégorie d'aliments présentant de nombreuses qualités nutritionnelles. Bien que certaines théories récentes (???) aient tenté de les discréditer, ces semences continuent de démontrer une efficacité thérapeutique très élevée dans la plupart des pathologies du métabolisme métabolique avec une étiologie supra-alimentaire; en d'autres termes:

apprendre à utiliser les légumineuses comme substitut des céréales raffinées (chez les personnes qui ont tendance à trop nourrir) détermine: une réduction significative de l'excès de calories, une augmentation des fibres alimentaires (avec une modération de l'indice glycémique global et une absorption graisses), une réduction de CHOLESTEROL de la lécithine) et des triglycérides en circulation, ainsi qu'une augmentation de l'apport en vitamines et en sels minéraux.

Par rapport aux céréales raffinées et aux dérivés farinacés apparentés, les légumineuses fournissent:

Plus de protéines
Moins de glucides
Plus de fibres alimentaires
Plus de potassium (K)
Plus de fer (Fe)
Plus de calcium (Ca)
Plus de phosphore (P)
Plus de thiamine (B1)
Plus de riboflavine (B2)
Plus de niacine (PP)
Ils ne contiennent pas de gluten!

Protéines contenues dans les légumineuses

Les protéines de légumineuses sont appelées valeur biologique moyenne (VB moyen) et sont composées d’un minimum de 18% (certains pois chiches) à un maximum de 44, 3% (lupins séchés).

La valeur biologique est un paramètre de l’évaluation qualitative des protéines alimentaires basée sur l’analyse des acides aminés essentiels qu’elles contiennent. plus precismanete, le VB est donné par la similitude de composition entre la protéine testée et celle humaine. Il est exprimé avec une valeur numérique, à son tour rapportée à l'azote protéique réellement absorbé et utilisé par l'organisme, net de pertes urinaires, fécales, cutanées, etc. (voir l'article: "Qualité des protéines"). La protéine de référence pour le calcul de la valeur biologique est celle de l'œuf, qui a un VB = 100 (on estime que sur 100 g d'acides aminés, on identifie 32, 256 g d'aa essentiel et 67, 744 g d'aa non essentiel).

NB La valeur biologique indiquée dans les tableaux concerne les aliments crus; après avoir tiré, leur VB est considérablement réduit.

Il en résulte que: presque toutes les protéines alimentaires (y compris les protéines de légumineuses), comparées à celles de tissus humains ou d’œufs crus, sont déficientes en un ou plusieurs acides aminés essentiels. Le niveau de déficience spécifique peut être évalué en pourcentage avec un paramètre appelé indice ou indice chimique (IC), à savoir: si dans la protéine humaine, l'acide aminé "X" est présent en quantité 10, alors que dans la protéine analysée, il n'y a que 5 ... il est possible de définir que la protéine analysée est déficiente en acide aminé "X" à 50% (IPC = 50%).

Valeur biologique (VB) :

Œufs, lait et dérivés, viande et produits de la pêche → contiennent des protéines ALTO VB
Légumineuses, noix et germes de céréales → contiennent des protéines MEDIO VB
Les céréales raffinées, les légumes, les champignons et les farines de fruits → contiennent des protéines LOW VB

Le calcul de la valeur biologique peut être très utile, en particulier dans les régimes "spéciaux" comme le végétalisme (potentiellement dépourvu de certains acides aminés essentiels), mais aussi dans l'évaluation de l'apport en protéines dans le sport; ce dernier, dû à la fatigue induite par l'exercice physique, a tendance à nécessiter un apport en protéines plus important et en particulier de 3 acides aminés ramifiés (leucine, isoleucine et valine). Les acides aminés à chaîne ramifiée sont particulièrement sujets à la combustion car ils ne nécessitent pas l'engagement du foie (désamination et transamination) pour la production d'énergie; par conséquent, dans le régime du sportif, les protéines alimentaires ne devront JAMAIS être dépourvues de aa ramifié.

Les protéines des légumineuses manquent surtout de méthionine et de cystéine, tandis que la lysine (4 - 5, 5%) et le tryptophane (tous deux déficients en céréales) sont plus que suffisants. En combinant les protéines des légumineuses à celles des céréales, il est donc possible d’obtenir une VB biologique totale égale à celle des protéines animales.

NB Une autre méthode d'amélioration de la protéine de grain VB consiste à l'intégrer à quelques molécules analogues à des animaux, contenant jusqu'à 7% de lysine.

Comparaison de la valeur biologique de certaines légumineuses et céréales:

Haricots ou pois	45-55
graines de soja	65-88
Céréales mélangées	± 50

... avec celui de certains aliments d'origine animale ....

lait	70-80
viande	69-81
poisson	63-90

il est à noter que la différence réelle peut facilement être compensée par une association alimentaire entre les protéines de légumineuses et celles de céréales.

De plus, en observant le tableau ci-dessous (teneur en acides aminés essentiels de certains aliments en pourcentage), on peut également déduire que: en combinant des céréales avec des légumineuses, il est possible d’atteindre facilement une valeur biologique presque similaire à celle de l’œuf .

Éléments nutritifs (g)	Pâtes raffinées	Haricots secs	Oeuf entier	Lait entier
eau	12.4	10, 7	73, 9	87, 0
phénylalanine	0660	1270	0737	0212
isoleucine	0, 410	1306	1000	0248
leucine	0720	1.976	1114	0452
lysine	0228	1708	0900	0300
méthionine	0360	0232	0612	0132
thréonine	0324	0997	0612	0184
tryptophane	0156	0213	0187	0064
valine	0, 1468	1395	0912	0264