généralité
L'encre de seiche est l'encre utilisée à des fins défensives par les mollusques céphalopodes de la famille des Sepiidae (communément appelée seiche).
Dans de nombreuses régions du monde, y compris en Italie, la seiche est un aliment très populaire. frais dès son extraction, il est considéré comme un produit de grande valeur gastronomique.
Ce que tout le monde ne sait pas, c'est qu'en réalité l'encre de seiche n'est pas la seule encre comestible. pour être précis, les calmars, les calmars et les poulpes sont également utilisés (trois espèces de céphalopodes parmi les plus pêchées au monde).
L'encre de seiche n'a pas une signification nutritionnelle très significative, même compte tenu des très petites portions utilisées dans les aliments. Il est en effet nécessaire de préciser que ce produit a pour fonction d’aromatiser et / ou de pigmenter la vaisselle, en fonction de son utilisation; dans les deux cas, étant extrêmement concentré, il suffit d’utiliser quelques grammes à la fois.
Qu'est-ce que Sepia Black?
L'encre de seiche (comme les autres encres de céphalopodes) est un véritable pigment.
NB : Le sous-ordre de Cirrina et la famille des Nautilidae ne disposent pas de ce mécanisme de défense.
L'encre est accumulée dans des sacs spéciaux placés entre les fentes branchiales et, pour être rapidement dispersée dans l'environnement, la seiche l'expulse dans l'environnement à travers les opérations.
La couleur de l'encre de seiche est provoquée par un constituant appelé mélanine, qui est la même substance responsable du bronzage et de la pigmentation d'autres tissus (poils) chez l'homme.
Chaque espèce de céphalopodes produit une encre de couleur légèrement différente de celle des autres; celle du poulpe est généralement composée de calamars et de seiches noirs, bleuâtres, tendant au brun (même si les différences sont difficiles à identifier).
propriété
L'encre de seiche contient un certain nombre de substances chimiques, présentes à des concentrations différentes selon les espèces.
En plus de la mélanine, le liquide est, à l'état naturel, également riche en mucus; de plus, de petites doses de tyrosinase (enzyme), de dopamine et de L-DOPA et d'acides aminés libres ( taurine, acide aspartique, acide glutamique, alanine et lysine ) sont obtenues .
Des études récentes ont montré que l'encre des céphalopodes peut augmenter l'activité de certains composants du système immunitaire humain (cellules tueuses naturelles), entravant indirectement la croissance d'unités tumorales.
Cependant, il a un assez bon effet antibiotique sur certains agents pathogènes ( Escherichia coli, Staphylococcus epidermidis et Pseudomonas aeruginosa ).
En association avec l'utilisation du cyclophosphamide (un médicament chimiothérapeutique), il a également été démontré que cette encre protégeait la synthèse des globules rouges.
L'encre de calmar semble donc posséder certaines propriétés utiles pour l'organisme, même si, comme cela arrive souvent, les études de référence ont utilisé uniquement des cellules in vitro et des cobayes de laboratoire.
Utilisations culinaires
Dans le passé, l'encre de seiche était utilisée comme encre.
Cependant, l'utilisation moderne de l'encre de seiche se limite généralement à la sphère gastronomique, dans laquelle elle est utilisée comme colorant alimentaire et aromatisant.
Également vendu dans les grands magasins de détail, le frais n’est disponible que chez les poissonniers qui l’extraient des sacs pendant l’éviscération.
NB : La mort de la seiche réduit considérablement la concentration de mucus dans l'encre.
Dans la cuisine italienne, l'encre de seiche est un ingrédient très populaire dans les recettes de premier choix. Ajoutée au mélange, elle permet de colorer efficacement les pâtes aux œufs, la polenta, les passatelles, etc. À la place, dilué dans la sauce, il favorise le contraste des couleurs et augmente les notes de poisson.
