L'acide oléique est un acide gras monoinsaturé constitué de 18 atomes de carbone (18: 1). Il appartient à la famille des oméga-9, car la première et unique double liaison présente dans la molécule (d'où l'adjectif monoinsaturé) se situe entre le neuvième et le dixième atomes de carbone du groupe méthyle.
L'acide oléique est typique de l'huile d'olive, dans laquelle on le trouve en pourcentage d'environ 60 à 80%, en particulier sous forme estérifiée (triglycérides); le quota gratuit est plutôt limité et doit, en vertu de la loi, être inférieur à 2% dans l'huile d'olive vierge et à 0, 8% dans l'huile d'olive extra vierge. En général, une huile est d'autant plus prisée que son acidité est plus basse, caractéristique qui le rend meilleur d'un point de vue organoleptique et la préserve de la rancidité.
Une huile riche en acide oléique est plus stable à haute température qu’une autre riche en acides gras polyinsaturés; pour cette raison, l'huile d'olive a un point de fumée élevé et convient particulièrement à la friture. La résistance à la lumière, à l'air et à la chaleur limite la formation de produits de peroxydation lipidique, particulièrement nocifs pour la santé humaine. Toujours du point de vue de la santé, nous savons qu’en général, une alimentation riche en huiles végétales, à l’exception des huiles tropicales et en particulier de l’huile de palme, contribue à la prévention des maladies cardiovasculaires.
Attention, par conséquent: pour rester en bonne santé, il n'est pas nécessaire d'augmenter excessivement la consommation d'huile d'olive, mais plutôt de la préférer aux lipides animaux contenus dans le beurre, le saindoux et le saindoux. En fait, nous ne devons jamais oublier que l'excès de calories est un facteur de risque cardiovasculaire important et qu'une seule cuillère d'huile rapporte près de 100 calories.
L'acide oléique et en particulier l'huile d'olive (en raison de sa richesse en tocophérols et en polyphénols) ont également un effet antihypertenseur et antioxydant.
Outre l'huile d'olive, l'acide oléique regorge d'huile de colza et de graines de thé; des hybrides de tournesol riches en acide oléique ont également été introduits, à la fois pour des facteurs purement industriels et pour leurs bénéfices pour l'organisme.
