La béchamel est une sauce légère à base de lait, de beurre, de farine, de parmesan râpé, de sel et de noix de muscade (parfois de poivre). Il peut être aromatisé de différentes manières: à base de fromage, de champignons, de légumes, de viande, de charcuterie, d'œufs, de poisson, etc. Il représente une base de la cuisine italienne et est également un ingrédient de sauces plus structurées; un exemple classique (et parmi les plus banals) est la sauce aurora: sauce tomate combinée à la béchamel.
La béchamel a pour fonction d'assaisonner, de lier, d'harmoniser les saveurs pour donner de la succulence et de soutenir le gratin. Il a un pouvoir épaississant notable, mais sa consistance peut varier, selon la recette finale, du semi-liquide au gélatineux. En soi, la béchamel est un ingrédient assez calorique, riche en graisses saturées, dont le surpoids ou les personnes souffrant d'hypercholestérolémie devrait se passer. Ce sont tous des concepts assez répandus et acceptés sans équivoque; au contraire, tout le monde ne connaît pas les origines de la béchamel .... comment est née la sauce?
C'est une préparation entièrement italienne et plus précisément toscano-émilienne (même si, au moment de sa naissance, l'Italie n'existait pas encore). Au début, la béchamel était appelée "colle à sauce" et constituait une petite quantité de lait entier, de bouillon, d'épices et de crème (quelqu'un parle aussi de veau).
Aux mains des chefs de Marie de Médicis (épouse du roi Henri IV), il fut exporté en France et, en l'honneur de Louis de Béchameil (marquis de Nointel et courtisan), prit à tort le nom de "balsamella". Ce nom est apparu pour la première fois en 1651 dans une pierre angulaire de l'histoire culinaire française, "Le cusinier Français", écrite par François Pierre La Varenne (chef du marquis d'Uxelles, Nicolas Chalon). De toute évidence, le titre a ensuite été adapté à l'italien commun et est finalement devenu "béchamel".
