Rombo

Quel est le losange?

Généralités sur le losange

Turbot ("brill" en anglais) ou turbot est le nom d'un poisson typique du bassin méditerranéen et de l'océan Atlantique Nord-Est.

Beaucoup de gens utilisent le terme rhombus de manière inappropriée, indiquant des espèces similaires mais différentes sur le plan zoologique. De la famille Scophthalmidae, il s’appelle le turbot proprement dit le S. rhombus .

Saviez-vous que ...

Rhombus ( Scophthalmus rhombus ) et turbot ( Scophthalmus maximus ou Psetta maxima ) ne sont PAS les mêmes poissons; au lieu de cela ils sont différentes créatures. Le turbot a un profil plus carré; sur le dos, il est doté d'excroissances ou de protubérances caractéristiques appelées tubercules osseux.

Dans le turbot, le turbot fait souvent l’objet d’une fraude commerciale. Il existe encore de nombreux vendeurs vendant de la rumba le soaso le moins cher et le moins prisé au lieu d'une couleur marron uniforme. D'autres utilisent, parfois inconsciemment, "rhombus" et "turbot" comme synonymes; le haras est cependant plus précieux que le grondement commun.

Le losange a toutes les caractéristiques du poisson plat et, comme son nom le suggère, de forme rhomboïdale. La couleur du dos est brune, tachetée, tandis que le ventre est clair.

Le turbot est un produit de la pêche qui fait partie du premier groupe d'aliments fondamental. Riche en protéines de haute valeur biologique, en vitamines (en particulier le groupe B hydrosoluble, mais également en D) et en minéraux (comme le fer et l'iode), le turbot est très bon d'un point de vue nutritionnel.

En cuisine, il est considéré comme un ingrédient très précieux. Il est principalement utilisé comme plat ou comme deuxième plat, mais il existe également de nombreuses recettes traditionnelles pour les plats de pâtes et les hors-d'œuvre à base de turbot.

La disponibilité commerciale du turbot est limitée à la pêche professionnelle. Il n'est pas possible de l'augmenter et, pour cette raison, le prix de vente au détail est généralement assez élevé.

Description

Comment reconnaître le grondement?

Comme le turbot, la sole, les soas, la plie, la zanchetta, le flétan, la sole de Petrale, etc., même le turbot a les caractéristiques d’un poisson pleuronettiformi, c’est-à-dire qu’il a les deux yeux (petits et espacés) sur le côté gauche ou supérieur. Le côté opposé, le côté inférieur, est à la place dépourvu d’œil mais normalement de branchie. Les mâchoires sont développées et profondes.

Le turbot est un poisson plat qui passe toute son existence caché au fond, caché dans le sable, où il jouit du mimétisme nécessaire pour chasser et, à un jeune âge, pour échapper aux prédateurs. Sa coloration, sa capacité de mimétisme actif et la forme du corps sont donc des facteurs essentiels pour la survie de l'espèce. Le dos est tacheté de gris, brunâtre et beige, avec des nuances claires et foncées (les jeunes spécimens ont des taches claires et une bordure sombre); la face inférieure est blanche ou légèrement rosâtre.

Le turbot atteint souvent des dimensions de 70 à 80 cm pour un poids de 7 à 8 kg; les spécimens moyens mesurent environ la moitié de la taille.

Saviez-vous que ...

Bien que le turbot ( Scophthalmus rhombus ) et le turbot ( Scophthalmus maximus ou Psetta maxima ) appartiennent à des espèces différentes (pour certains, la classification du genre est également incertaine), des recherches scientifiques ont montré qu'ils peuvent se croiser pour donner naissance à des créatures hybrides.

Propriétés nutritionnelles du losange

Caractéristiques nutritionnelles du turbot

Le turbot est un produit de la pêche qui appartient au premier groupe d'aliments fondamental. Riche en acides aminés essentiels, en vitamines et en minéraux spécifiques, cet aliment consomme peu d'énergie.

Saviez-vous que ...

Les valeurs nutritionnelles du turbot varient considérablement d'une source bibliographique à une autre. Certaines sources signalent même un apport calorique supérieur de 50% à celui indiqué dans le tableau ci-dessous (sous forme de graisses et de protéines).

Les calories sont principalement fournies par les protéines, suivies par les lipides et une petite partie des glucides. Les peptides ont une haute valeur biologique, c’est-à-dire qu’ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes proportions, les acides gras polyinsaturés non saturés (probablement avec un bon pourcentage d’oméga 3) et les glucides simples.

Le turbot, comme beaucoup d'autres poissons plats, contient une quantité intéressante de collagène. Cela vient après la cuisson, comme une gelée qui se concentre principalement autour des épines des nageoires. Il ne s'agit pas de graisse, mais de protéines.

Le turbot ne contient pas de fibres, de lactose, de gluten et d'histamine; toutefois, ces dernières peuvent augmenter considérablement en cas de mauvaise conservation. Il apporte des quantités moyennes de cholestérol.

En ce qui concerne les vitamines, le losange contient de bonnes concentrations de niacine (vitamine PP), de pyridoxine (vit B6), de riboflavine (vit B2) et de vitamine D (calciférol). En ce qui concerne les sels minéraux, le turbot fournit des concentrations admirables de phosphore, de fer et d'iode.

Le turbot se prête à tous les régimes. Il est particulièrement indiqué dans les régimes nutritionnels pauvres en vitamine D (nécessaire au métabolisme osseux), en iode, en fer et en oméga 3. Il convient au régime amaigrissant hypocalorique et aux maladies métaboliques telles que l'hypertriglycéridémie. Il n’existe aucune contre-indication à l’intolérance au gluten, au lactose et à l’histamine (à condition que l’état de conservation soit adéquat). Interdit dans les philosophies végétarienne, végétalienne, hindoue et bouddhiste, il est accordé dans les religions juive et musulmane.

La quantité moyenne de diamant est comprise entre 100 et 150 g (environ 80 à 120 kcal).

Losange dans la cuisine

Comment faire cuire le turbot?

Le turbot est un poisson très précieux; plus que le lisse, il semble être le goujon à se vanter de caractéristiques organoleptiques et gustatives inégalées. Avec le turbot, préparez principalement des plats ou des plats principaux, mais pas seulement.

Beaucoup utilisent pour éplucher le grondement avant la cuisson. Ceci est parfois utile mais, dans d’autres cas, contre-productif. La peau aide beaucoup à conserver l'humidité de la viande, elle ne disperse pas le collagène et conserve pour cela sa douceur (en évitant son dessèchement).

Le turbot a une viande blanche, délicate, parfumée et de consistance moyenne (ni trop élastique ni trop tendre). Malgré la finesse de ses tissus, il se prête très bien à la cuisson au four. Il est très célèbre le turbot cuit au four dans une croûte de pomme de terre (ou d'autres légumes), une recette qui maximise même la plus grande taille. Le turbot grillé est également très populaire. juste sali avec du pain parfumé (pain râpé, ail, persil, huile d’olive extra vierge, sel, poivre noir ou blanc, éventuellement zeste de citron râpé ou un peu de vin blanc), il est particulièrement adapté à la cuisson de spécimens d’une taille allant de 500 g à 1 g 5 kg.

La délicatesse du turbot en fait également une excellente matière première pour les traitements délicats tels que, par exemple, bouillir dans de l'eau (noyade), cuire à la vapeur, vasocotta (filets, avec un peu d'aneth ou d'estragon ou de fenouil sauvage et du piment rouge). ) et le saut rapide à la casserole. Le turbot en blanc, froid, tombe également dans la catégorie des apéritifs.

Le turbot est excellent également préparé en civet, blanc ou rouge. Strabilia également en traitement avec un goût plus exigeant comme la cuisson au lait ou à la "crème".

Il est indéniable que les filets de turbot sont également excellents, frits, farinés ou panés, mais il serait dommage d’utiliser ce poisson si précieux à des fins similaires.

Le turbot de turbot est largement utilisé pour fabriquer des pâtes farcies telles que les raviolis et les tortellonis.

biologie

Aspects biologiques du turbot

Le turbot est un poisson plat pleuronettiforme appartenant à la famille des Scophthalmidae, du genre Scophthalmus et des espèces de losanges .

Réparti dans toute la Méditerranée, avec une faible présence en mer Noire, le turbot est également répandu dans le nord-est de l'océan Atlantique, entre le Maroc et la péninsule scandinave.

Le turbot est un poisson prédateur qui se nourrit principalement de poissons, crustacés, mollusques et autres invertébrés.

Saviez-vous que ...

Dans la région située entre Comacchio, Goro, Chioggia et Venise, la pêche au turbot est pratiquée au moyen d’une chaloupe, surtout de nuit, en utilisant comme appât "l’infaillible" paganello blanc ou crevette.

Plus généralement, le turbot peut être capturé en pêchant avec la technique du surf-casting (à partir du rivage ou du quai) ou en filant; il n'est pas rare de rencontrer des spécimens de turbot lors de la pêche au bar, et inversement.

Au niveau professionnel, la pêche au turbot est réalisée au chalut ou à la palangre.

Le losange lui-même dit qu’il vit principalement dans des conditions bathymétriques difficiles (jusqu’à 70 m). Il préfère les fonds sableux mais il n’est pas rare de le trouver même sur du gravier et de la boue. Les jeunes spécimens restent proches de la jonction jusqu'à ce qu'ils atteignent la taille nécessaire pour décoller.

Quelques mois par an, en hiver, les turbos lisses et les turbos à crampons se rapprochent de la côte pour se reproduire. En Italie, cette période est considérée comme la "saison de pêche du turbot" par excellence et est particulièrement rentable dans la région de la Haute Adriatique (entre Trieste et Ravenne, en particulier devant les lagons).

Contours de l'écologie sur le turbot

Comme pour beaucoup d'autres poissons, la densité de population du turbot subit également une diminution significative et inquiétante. Les autorités estiment que ce phénomène multifactoriel est principalement dû à une pêche intensive (en particulier pendant la saison de reproduction) et à l'élimination des juvéniles dans les bathymétries inférieures, sur le marteau. Certainement inappropriée, cette attitude est une prérogative des pêcheurs munis de filets (y compris le "solde" des amateurs) qui, utilisant des mailles épaisses et ne respectant pas la taille minimale du poisson, tuent de petits spécimens (adaptés aux recettes de friture). mixte).