Qu'est ce que le Cheddar?
Le cheddar est un aliment qui fait partie des produits laitiers.
C'est un fromage anglo-saxon typique, de consistance relativement compacte, au goût intense, parfois acidulé, de couleur blanche ou orange sale (si des additifs colorants tels que l' annatto ou le E160b sont ajoutés).
Cheddar est originaire du village anglais de Cheddar, dans le Somerset; Cependant, de nombreux fromages similaires sont également produits ailleurs et sont présents dans presque tout le monde (États-Unis, Nouvelle-Zélande, Australie, etc.).
Le cheddar est le fromage le plus populaire au Royaume-Uni. ici, il représente 51% du marché national, pour une valeur totale de 1, 9 milliard de livres par an. Après la mozzarella, le cheddar est également le deuxième fromage le plus populaire aux États-Unis, avec une consommation annuelle moyenne de 4, 5 kg par habitant.
En 2010, les États-Unis ont produit 1 466 640 tonnes de cheddar; En 2008, le Royaume-Uni a payé 258 000 tonnes.
L'indication "fromage cheddar" est utilisée pour divers produits apparemment similaires, même si, au sein de l'Union européenne, la dénomination "fromage cheddar" ne bénéficie pas encore de la "dénomination protégée" (AOP). En fait, seul le "West Country Farmhouse Cheddar", ou le cheddar obtenu à partir de lait traité dans les quatre comtés du Sud-Ouest anglais, jouit de cette précieuse reconnaissance.
Caractéristiques nutritionnelles
Le cheddar est un aliment plutôt calorique, avec une prévalence énergétique attribuable aux lipides, suivie des protéines et de très petites quantités de glucides.
Les acides gras présents dans le cheddar doivent être du type saturé (détail absent du tableau). Les peptides ont une haute valeur biologique et des glucides simples (lactose).
Les fibres sont absentes, tandis que la teneur en cholestérol - absente du tableau - est certainement plus que significative.
| Composition nutritionnelle pour 100g de cheddar | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)
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Du point de vue salin, le cheddar apporte de grandes quantités de sodium, de phosphore et de calcium; en ce qui concerne les vitamines, en revanche, se distinguent par leurs concentrations en équivalents rétinol (vit A) et en riboflavine (vit B2).
Le cheddar est un aliment qui ne se prête pas au sujet en surpoids, car il est très gras et possède une densité énergétique qui nécessite des portions presque insignifiantes.
A éviter même en cas d'hypercholestérolémie, car il doit contenir surtout des acides gras saturés et une fraction de cholestérol plus que nécessaire.
Le cheddar n’est pas pertinent, même dans les cas d’hypertension, car la teneur élevée en sodium (causée par le sel ajouté à la production) pourrait augmenter le risque d’aggravation.
Ce fromage ne semble pas contenir une quantité très élevée de lactose, mais les personnes intolérantes les plus sensibles peuvent tout de même présenter des réactions gastro-intestinales indésirables.
Parfaitement toléré dans le cas de la maladie cœliaque, le cheddar produit avec des ingrédients alternatifs à la présure répond aux critères nutritionnels des végétariens à l’ovule; il est toutefois exclu du régime alimentaire des végétaliens, des aliments crus et des juifs.
Vue d'ensemble de la production
Le cheddar, ou plutôt le "West Country Farmhouse Cheddar", est un fromage à pâte dure semi-cuit et pressé, fabriqué à partir de lait de vache entier, cru ou plus fréquemment pasteurisé.
Pour la production de cheddar, il est d'abord nécessaire de séparer le caillé du lactosérum. Ceci est fait en utilisant de la présure, un complexe enzymatique produit par l'estomac des veaux nouveau-nés. Pour obtenir un cheddar adapté à la nutrition végétarienne et casher, on utilise des bactéries, des levures et / ou de la chymosine (ou de la présure, une enzyme hydrolase d'origine synthétique).
Vient ensuite la phase dite du "cheddaring", qui constitue l’aspect particulier de la production de cheddar. Dans ce processus, après avoir chauffé le caillé, il est malaxé avec du sel et coupé en cubes; ces derniers sont ensuite empilés et systématiquement retournés pour mieux drainer le lactosérum.
Le caillé bien séché du cheddar est ensuite broyé et placé dans des moules de tailles variables (de 5 à 60 kg). Le cheddar fini est présenté enveloppé dans un tissu ou recouvert de cire, recouvert d'une fine croûte.
"Strong" et "Extra-Mature", parfois appelés "Vintage", doivent être affinés pendant une période maximale de 15 mois. de cette manière, il obtient des arômes plus intenses, tels que la noisette, le grillage et les épices. Le fromage est stocké et affiné à une température constante et nécessite souvent des systèmes spéciaux. En fait, comme beaucoup d'autres variétés de fromages à pâte dure produites dans le monde entier, le cheddar améliore également ses caractéristiques dans les caves; ceux-ci offrent un environnement d'assaisonnement idéal et sont idéaux pour le "West Country Farmhouse Cheddar". Même aujourd'hui, une petite quantité de cheddar est affinée dans les grottes de "Wookey Hole" et "Cheddar Gorge". De plus, certaines versions de fromage cheddar sont fumées.
