quoi
Qu'est-ce que le marzolino?
Le marzolino est un très vieux fromage toscan à base de lait de brebis (brut) ou pasteurisé - éventuellement corrigé avec un peu de lait de vache.
C'est un type de pecorino toscan avec des caractéristiques spécifiques de production, d'étiquetage, organoleptique et de goût.
Le pecorino toscan, autrefois appelé cacio marzolino, bénéficie de la reconnaissance de l'appellation d'origine protégée (AOP). Il est également produit dans deux ou trois municipalités de l'Ombrie et de onze Lazio. Il faut donc veiller à ne pas confondre des produits de la même catégorie mais sensiblement différents. Le fromage marzolino est toujours jeune et possède une forme caractéristique. Plus généralement, certains pecorino toscans peuvent être polymérisés et cylindriques.
La maturation du fromage marzolino peut varier de trois à six mois mais, en général, le fromage a une consistance plutôt molle. L'étymologie du nom vient du mois au cours duquel, auparavant, on procédait à la fabrication du fromage; aujourd'hui, cependant, la production dure toute l'année.
Le fromage marzolino est un produit appartenant au groupe fondamental II des aliments. Il contient des protéines de haute valeur biologique et des nutriments spécifiques - vitamines du groupe B, minéraux de calcium, etc. les nutriments micro et macro non spécifiques ne manquent pas, même en grande quantité - vitamine E et provitamine A, phosphore, etc. Par ailleurs, le marzolino est également une source importante de cholestérol, de graisses saturées et de sodium. Il peut être inséré, par portions et avec une fréquence de consommation adéquate, dans le régime alimentaire de tous les sujets en bonne santé; on ne peut pas en dire autant dans le contexte de la nutrition clinique - hypertension, hypercholestérolémie, intolérance au lactose, etc. Plus tard, nous entrerons dans plus de détails.
Le fromage marzolino a une forme de pain typique. La croûte est légère ou rougeâtre. Les pâtes sont claires, tendres et légèrement granuleuses. La saveur et l'arôme sont délicats, parfumés et caractéristiques. Il devient légèrement épicé avec la maturation. L'étiquette de production est imprimée sur l'une des deux faces.
Le Marzolino est un fromage de table, même si sa solubilité particulière le rend apte à la fusion dans diverses recettes, et qu'il est associé à des vins blancs, rosés ou rouges jeunes.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles du marzolino
Le fromage marzolino, en tant que produit laitier, fait partie du groupe II des aliments fondamentaux.
Son apport en énergie et en lipides est très important et augmente légèrement au fur et à mesure de la maturation. Les calories sont principalement fournies par les acides gras, suivies par les protéines et très peu de glucides - principalement sous les formes légèrement assaisonnées. Les chaînes lipidiques sont majoritairement saturées, les peptides de haute valeur biologique, c’est-à-dire qu’ils fournissent tous les acides aminés essentiels dans les proportions et quantités appropriées par rapport au modèle protéique humain, ainsi que les très rares glucides simples - lactose, disaccharide.
Le fromage marzolino ne fournit pas de fibres alimentaires; au contraire, il contient du cholestérol. Au fur et à mesure que le processus de vieillissement tend à sécher légèrement, le lactose est dégradé par la microflore bactérienne, ce qui augmente la concentration en acide lactique et augmente - relativement - la concentration en histamine. La quantité de purines, comme pour les autres aliments du même groupe alimentaire, est plutôt limitée. Il n'apporte pas de gluten.
Le profil vitaminique du marzolino est caractérisé par son abondance en riboflavine (vit B2), en rétinol et / ou en équivalents (vitamine A et / ou RAE). Un certain nombre d'autres facteurs hydrosolubles du groupe B, tels que la thiamine (vit B1) et la niacine (vit PP), sont discrètement concentrés. Quant aux minéraux, le fromage présente des concentrations importantes de calcium, de phosphore et de sodium.
régime
Fromage de mars dans le régime
Le fromage marzolino, étant un aliment très calorique et riche en matières grasses, ne se prête pas au régime de perte de poids - qui devrait être hypocalorique et normolipidique. Il convient toutefois de rappeler que, en ce qui concerne la concentration en matière grasse et la densité énergétique, ce produit est considéré dans la synthèse des fromages italiens comme un bon compromis.
La prévalence des acides gras saturés sur le profil total des acides gras et l'abondance du cholestérol rendent le fromage marzolino inutilisable en cas d'hypercholestérolémie. Si le taux métabolique est compensé, le fromage peut être inséré occasionnellement dans le régime et en très petites quantités.
Contenant des protéines de haute valeur biologique, le fromage marzolino peut être considéré comme une excellente source d’acides aminés essentiels. Il est recommandé en cas de besoin accru de ces nutriments; sont des exemples indicatifs: malnutrition générale, spécifique, malabsorption chronique et besoin accru - par exemple pendant la grossesse ou en pratiquant un sport extraordinairement intense et prolongé. L'utilisation du fromage en tant que source nutritionnelle de protéines / acides aminés essentiels de haute valeur biologique est toutefois limitée par ses propriétés moins souhaitables qui, pour assurer l'équilibre du régime alimentaire, nécessitent l'utilisation de petites portions et une faible fréquence de consommation.
Le lactose, qui est en soi rare en raison de la fermentation lactique, peut encore causer des ennuis aux intolérants les plus sensibles; d’autre part, statistiquement, les effets indésirables du fromage marzolino - qui se manifestent principalement par des symptômes gastro-intestinaux de diarrhée, de météorisme, de tension abdominale, de flatulences et de crampes; rarement des nausées et des vomissements - peuvent être considérés comme peu fréquents. Pouvoir contenir des traces ou de modestes quantités d'histamine, en particulier au bout de six mois, doit être considéré comme inapproprié en cas d'intolérance hypersensible spécifique. Sans gluten et sans purine, il est plutôt pertinent pour le régime alimentaire contre la maladie cœliaque et l'hyperuricémie.
Étant donné le large éventail de vitamines hydrosolubles du groupe B, qui constituent principalement des coenzymes cellulaires, le fromage marzolino peut être considéré comme un aliment utile pour soutenir les processus métaboliques de divers tissus. Dans le fromage marzolino, la vitamine A liposoluble et / ou l’équivalent (RAE) abondent, ce qui est nécessaire pour maintenir la fonction visuelle, la capacité de reproduction, la différenciation des cellules, la défense anti-oxydante, etc.
Compte tenu du pourcentage important de sodium, le fromage marzolino doit être évité ou strictement limité dans le régime préventif et / ou thérapeutique par l'hypertension artérielle sensible au sodium. Cependant, ce fromage est beaucoup moins salé que le pecorino assaisonné et donc moins adapté au régime Approche diététique visant à enrayer l'hypertension.
La richesse en calcium et en phosphore est une caractéristique très utile pour garantir les besoins en squelette de la minéralisation - former de l'hydroxyapatite - très délicate pendant le développement fœtal, la croissance dans l'enfance et la conservation à la vieillesse - en raison de la tendance à l'ostéoporose . Remarques : il est bon de rappeler que, pour la santé des os, il est également nécessaire de garantir un apport nutritionnel correct en vitamine D et / ou une exposition adéquate au soleil pendant la saison chaude.
Les femmes enceintes ne peuvent consommer que du fromage marzolino au lait pasteurisé, alors qu'elles devraient éviter le lait cru; finalement, ce dernier peut être adapté à la cuisine.
Le fromage marzolino n'est pas autorisé dans le régime végétalien. Le traditionnel ne doit pas contenir de la présure animale, mais des légumes (cagliofiore) à base d'artichaut chardon ou sauvage; s'il en est ainsi obtenu, le marzolino se prête au régime végétarien. L'utilisation de la présure de veau à la place doit être exclue. Il n’existe aucune contre-indication pour les religions musulmanes et juives; les hindous peuvent consommer le marzolino obtenu avec cagliofiore. À cet égard, les opinions des bouddhistes pratiquants sont discordantes.
La fréquence de consommation du fromage marzolino - en tant que plat - est inférieure ou égale à 1-2 fois par semaine, tandis que la portion moyenne correspond à environ 80 g.
cuisine
Marzolino dans la cuisine
Le fromage marzolino est principalement consommé seul en apéritif, en plat ou en dessert. Il est très soluble et fond facilement, uniformément et convient également pour enrichir différents types de recettes.
Certaines recettes qui contiennent ce fromage sont: des crêpes, des tartes et des timbales, des quiches et des tartes salées de toutes sortes - même avec des champignons, des fruits secs, du salami, etc. - des salades froides, des fondues pour l'assaisonnement d'entrées ou des tranches de pain grillé. Il est également excellent fondu sur la viande rouge.
Il peut être associé à des vins de types variés, blanc, rosé ou rouge, pour autant qu'ils soient jeunes; Le Montalcino et le Montepulciano - bien sûr, en sont deux exemples typiques.
Description
Description du fromage marzolino
Le fromage marzolino a une forme typique de pain, légèrement ovale, ronde ou cylindrique. Le talon mesure 9-13 cm de hauteur; la longueur est de 15-21 cm. Le poids est compris entre 500 g et 1, 5 kg. Il a une croûte mince et blanchâtre qui a tendance à rougir, ce qui augmente l'assaisonnement. Il est teinté de tomate pendant la maturation.
La pâte est dans les tons entre blanc et jaune paille. Il a une structure compacte et élastique, parfois légèrement granuleuse, jamais très friable; il peut montrer une perche mince, irrégulière et pas uniformément distribuée dans les yeux. Cela a tendance à coller au palais. Le goût et l'arôme du fromage marzolino sont délicats et parfumés. Ils sont meilleurs dans les fromages au lait cru; le goût est d'abord sucré, puis acidulé et légèrement salé; tentes au petit en six mois. Il existe des variations avec les truffes ou le piment.
production
Vue d'ensemble de la production de fromage marzolino
La fabrication du marzolino commence par la traite du lait de brebis et éventuellement par une petite quantité de lait de vache. Cela peut être laissé cru ou pasteurisé. Il est principalement utilisé deux fois par jour: le premier soir auquel est appliqué un affleurement, le second matin, où toute la fraction lipidique est conservée. Le lait cru donne naissance à un fromage plus aromatique et précieux; En outre, il préserve la flore bactérienne naturelle nécessaire à la coagulation du caillé.
Le lait est ensuite collecté et chauffé à 30-32 ° C, permettant ainsi à toute flore physiologique - dans le fromage fabriqué à partir de marzolino au lait cru - de se reproduire en métabolisant le lactose avec production d’acide lactique. Le caillé lui-même est formé avec l’ajout de présure - légume de veau ou de veau animal - en 20-25 minutes environ.
Le caillé est ensuite brisé, émietté et laissé au repos. Par conséquent, il se sépare du lactosérum par collecte et est égoutté dans des récipients perforés. Le saignement est renforcé en appuyant sur.
Sèches et compactes, les formes sont salées, sèches et laissées à sécher brièvement enveloppées dans des sacs spéciaux - du linge - pendant environ 2 jours, au cours desquels elles tournent toutes les 8 heures.
La première maturation a lieu dans des pièces à atmosphère contrôlée - telles que des caves - et sur des planches en bois ou en saccole; pendant cette période, les formes sont continuellement retournées et lavées.
Enfin, la maturation a lieu de 3 à 6 mois maximum; certains colorent la croûte en la peignant à la tomate. Il suit l'étiquetage sur l'une des deux faces et la mise sur le marché.
histoire
Le Marzolino dans l'histoire
Il semble que rien de plus que les Étrusques, peut-être 700 ans avant la naissance du Christ, n’entamèrent la production de fromage de brebis sur le territoire de l’Étrurie - Toscane, Ombrie, nord du Latium, sud-est de la Ligurie, Lombardie.
Les premières traces écrites, faisant généralement référence au pecorino toscan plutôt qu'au marzolino, ont été trouvées dans "Naturalis historia", de Pline l'Ancien (23-79 apr. J.-C.).
Depuis la Renaissance, le marzolino était déjà très répandu à Florence et sur tout le territoire siennois, considéré comme digne des palais des nobles et des prêtres. Selon une rumeur locale, Caterina de Medici - une passionnée de fromage - au 16ème siècle a amené le marzolino en France à l'occasion de son mariage avec le roi Henri II.
Même Francesco Molinelli, dans un souvenir de fromage toscan datant de la fin du XVIIIe siècle, a parlé du pecorino toscan.
