chicorée

généralité

Le terme chicorée générique désigne un groupe de plantes herbacées appartenant à la famille des astéracées et au genre Cichorium .

En langage courant, l’espèce habituellement associée au terme "chicorée" est le Cichorium intybus L., plus connu sous le nom de catalogne ou chicorée commune; cependant, il ne s’agit pas de la seule espèce du genre Cichorium exploitée dans l’alimentation humaine (par exemple, C. endivia, y compris le var. latifolium ou la scarole et le var. crispum ou l’endive de Belgique). En outre, il existe de nombreuses variétés et sous-espèces (spontanées ou sélectionnées) du Cichorium intybus, également très différentes les unes des autres d'un point de vue morphologique (les feuilles diffèrent sensiblement par leur forme, leur taille et leur couleur); parmi ceux-ci, nous mentionnons les groupes de chicorée feuille et de chicorée racine.

Notes de culture

La chicorée préfère les sols en terrasses, profonds, frais et bien travaillés; le lit de semences pour la chicorée à feuilles vertes doit être préparé au printemps, tandis que le lit de semences pour le radicchio entre fin mai et juillet. La transplantation de plants nés et développés dans des pépinières est très efficace, à condition qu’ils soient placés à une distance de 20 à 25 cm les uns des autres. L'irrigation de la chicorée doit être effectuée sans mouiller les feuilles. La récolte doit être effectuée lorsque la taille est atteinte en fonction de la variété.

Variété de chicorée

Chicorée de feuille

• Chicorée à feuilles vertes: variété de consommation fraîche caractérisée par de larges feuilles plus ou moins enveloppées; dans ce groupe, nous nous souvenons de la chicorée maison Pan di Zucchini, de la chicorée Sauvage du champ, de la chicorée Spadona da taglio, de la chicorée Zucchini di Trieste et de la chicorée Bionda da taglio.
• Chicorée à feuilles colorées: variétés hivernales universellement connues sous le nom de "radicchio rouge"; ils sont principalement utilisés frais dans les salades. Parmi ceux-ci figurent le Radicchio di Chioggia rouge, le Radicchio di Treviso (début et fin), le radicchio rouge de Vérone, le radicchio panaché de Castelfranco et le radicchio rouge de Lusia.
• Chicorée à partir de feuilles et de tiges: variété à cuisiner ou à cataloguer; il existe des variétés à feuilles lisses et étroites (chicorée de Pugliese ou Brindisina), à feuilles dentelées (chicorée des Abruzzes), à feuilles larges et entières (Chicorée de Chioggia) et à tête compacte à germes blancs et croustillants (chicorée Galatina).

Chicorée radiculaire

• on se souvient de la racine de Chiavari ou Genovese, de la chicorée racine (utilisée pour préparer des substituts de café), de la chicorée de Soncino (Scorzamare), de la chicorée de Magdebourg et de la chicorée Witloof (obtenue en forçant l’endive ou endive belge). le nom de chicorée de Bruxelles).

En raison de la grande hétérogénéité qui distingue le genre de chicorée, seuls seront décrits ci-dessous ceux qui (en langage populaire ) sont associés à ce nom: chicorée de campagne (décrite spécifiquement dans l'article Chicorée catalane - asperges de chicorée ) et coupe de chicorée .

Caractéristiques nutritionnelles

La chicorée est donc une plante herbacée au goût plus ou moins amer qui, du point de vue gastronomique, peut être mangée crue ou cuite. Ils ont tous une excellente teneur en vitamines, minéraux, antioxydants, fibres alimentaires et eau. La chicorée crue principalement consommée fournit un apport plus important en vitamines vivantes et actives, tandis que celles cuites (plus digestibles et nécessitant de plus grandes portions) ont un effet plus intense sur la modulation de l'absorption et sur le péristaltisme intestinal.

Les applications à base de plantes et les propriétés phytothérapeutiques de la chicorée sont énumérées dans cet article.

Composition nutritionnelle de la chicorée - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN

Comparaison Coupe de chicorée et de chicorée de champ (crues et bouillies)
Composition chimique et valeur énergétique de la nourriture pour 100g de partie comestible		Chicorée de bouture, cultivée	Chicorée de champ, crue	Chicorée de champ bouillie
Partie comestible		89, 0%	80, 0%	100, 0%
eau		95, 0g	93, 4g	93, 4g
protéine		1, 2g	1, 2g	1.4G
Lipides TOT		0.1g	0, 2g	0, 2g
	Ac. graisses saturées	- g	- g	- g
	Ac. acides gras monoinsaturés	- g	- g	- g
	Ac. les graisses polyinsaturées	- g	- g	- g
	cholestérol	0, 0mg	0, 0mg	0, 0mg
TOT Glucides		1, 7g	0, 7g	0, 7g
	Amidon / Glycogène	0.0g	0.0g	0.0g
	Sucres solubles	1, 7g	0, 7g	0, 7g
Fibre alimentaire		- g	3, 6g	3, 6g
énergie		12, 0kcal	10, 0kcal	10, 0kcal
sodium		7, 0mg	- mg	- mg
potassium		180, 0mg	- mg	- mg
fer		1.5mg	0, 7mg	- mg
football		150, 0mg		- mg
phosphore		26, 0mg	31, 0mg	- mg
thiamine		0, 03mg	0, 03mg	- mg
riboflavine		0, 08mg	0, 19mg	- mg
niacine		0, 3mg	0, 3mg	- mg
Vitamine A		267, 0μg	219, 0μg	300, 0μg
Vitamine c		8, 0mg	17, 0mg	8, 0mg
Vitamine E		- mg	- mg	- mg