Qu'est ce que c'est
On entend par jambon espagnol un groupe de produits à base de viande obtenus par transformation des cuisses de porc (membres postérieurs de Sus scrofa ), convenablement conservés par salage, séchage et affinage.
Aujourd'hui, certains jambons espagnols sont réputés dans le monde entier et se disputent des produits italiens (notamment le Crudo di Parma et le Crudo di San Daniele ) et des produits hongrois (notamment le Mangalica et le Hundok ).
Les jambons ibériques les plus prestigieux sont: le jambon Ibérico (communément appelé Pata Negra ) et le serrano jamón (ou montagne).
Dans la langue italienne commune, jambon espagnol, pata negra et jamón ibérico sont erronément superposables et utilisés comme synonymes.
Jamón Serrano
Le jamón serrano ("sierra" signifie montagne en espagnol) est un type de jambon cru fabriqué à partir d'une race de porc blanc ( Sus scrofa domesticus ) élevé principalement dans la partie orientale de l'Espagne (semblable à l'italien des célèbres Parme et San Daniele). .
Le serrano jamón est également appelé "jambon de montagne"; cependant, le terme "serrano" n'indique pas une qualité spécifique de jambon et représente un adjectif de nature qualificative.
Les jamón serrano qui bénéficient de la "Dénomination d'Origine Protégée" (AOP) sont: jamón del Teruel et jamón del Trévelez .
Jamón Ibérico (Pata Negra)
Le jamón ibérico est un type de jambon espagnol issu de la race de porc de l' Alentejano (ou d'une race similaire), appelé également "ibérico noir". cette race, élevée principalement dans la partie occidentale de la péninsule et au Portugal, est généralement de couleur foncée, raison pour laquelle elle est mieux connue à l'étranger sous le nom de Pata Negra (en espagnol "sabot noir").
Les porcs ibériques ne sont PAS des races dérivées de Sus scrofa domesticus et ressemblent beaucoup plus à l'archaïque Sus scrofa mediterraneus . Pour être appelé jamón ibérico, ce jambon espagnol doit être obtenu exclusivement à partir de l'authentique ou de ses pur croisements d'au moins 50%.
En dehors de l'Espagne, le jamón ibérico est mieux connu sous le nom de "pata negra" (traduit: sabot noir); Cependant, ce terme représente un adjectif plus commercial et touristique de la nourriture.
Pata negra et jamón ibérico ne sont donc pas un type de jambon spécifique, mais indiquent plutôt une "exigence" de nature attributive; En fait, certains bénéficient de la reconnaissance DOP, mais ils sont tous identifiés avec des termes très spécifiques: jamón de Huelva, Los Pedroches, jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura.
Il existe ensuite une autre classification de type qualitatif, qui différencie les jambons ibériques espagnols AOP sur la base des conditions d'élevage et d'alimentation:
- Bellota ou Montanera - sauvage
- Recebo - état semi-sauvage
- Cebo ou Cebo de campo - élevage extensif.
Caractéristiques nutritionnelles
L'unification des caractéristiques nutritionnelles des jambons espagnols n'est pas une tâche facile car, en plus d'appartenir à des races bien distinctes, les différents porcs peuvent suivre des régimes différents.
Le jambon espagnol est un produit qui pourrait être inclus dans le groupe fondamental des aliments; c'est une viande salée et conservée, généralement encadrée parmi les charcuteries à trancher.
Le jambon espagnol a un apport énergétique élevé (> 300kcal / 100g), principalement alimenté par des lipides (> 20g / 100g), suivis des protéines (les glucides sont totalement absents).
Le pata negra devrait être plus gras et calorique que le serrano (avec les différences appropriées en fonction du cas); cependant, la viande de porc nourri à l'état naturel bénéficie d'une décomposition en acides gras qui favorise encore plus d'insaturés que de saturés (avec une grande pertinence pour les polyinsaturés oméga 6).
Les peptides ont une haute valeur biologique et l’acide aminé considéré comme limitant est le tryptophane .
Le jambon espagnol ne contient pas de fibres et fournit une quantité assez importante de cholestérol. Conscient de ces caractéristiques, il est possible d'affirmer qu'il ne s'agit pas d'un aliment adapté au régime habituel du sujet en surpoids et / ou hypercholestérolémique.
En analysant le profil minéral, en raison du processus de salage, le jambon espagnol fournit une dose excessive de sodium. Les niveaux de potassium, de phosphore et de fer sont bons.
L'excédent de sodium dans l'alimentation humaine est considéré comme potentiellement dangereux pour la santé, car il est lié à l'apparition ou à l'aggravation d'une hypertension artérielle primitive. Il est également nocif pour la muqueuse gastrique et, en référence aux aliments qui la contiennent (tous "préservé", mais de nature différente), semble impliqué dans l'apparition de maladies métaboliques et tumorales. L'abondance de sodium rend le jambon espagnol impropre à la consommation par grandes portions et à hautes fréquences; d'autre part, s'il est utilisé comme substitut unique à la viande fraîche, il ne présente aucune controverse.
La richesse en fer du jambon espagnol le rend utile dans l’alimentation anémique de nature sidéropénique (fréquente chez les femmes).
En ce qui concerne les vitamines, le jambon espagnol bénéficie de bonnes rations de thiamine (vitamine B1), de niacine (vitamine PP) et, dans une moindre mesure, d’autres vitamines B.
D'un point de vue hygiénique, le jambon cru ne devrait pas être mangé par les femmes enceintes en raison du risque important de contamination microbienne et parasitaire.
Pour des raisons de sécurité, il est également nécessaire de prendre en compte toute teneur en nitrates . Ce sont de vrais additifs conservateurs autorisés par la loi; Cependant, certaines études montrent (dans certaines conditions) qu’ils sont impliqués dans la synthèse de nitrosamines cancérogènes. Même pour ces conservateurs, il existe un niveau de sécurité à respecter; d'autre part, le choix des portions et la fréquence de consommation des aliments qui les contiennent sont des paramètres totalement individuels, difficiles à prévoir.
Conformément à ce qui précède, la portion moyenne de jambon espagnol est d’environ 80 à 100 g (environ 300 kcal); la fréquence de consommation d'une partie entière ne devrait pas être supérieure à 2-3 fois par mois.
Aperçu de la production de Pata Negra
Bien que la production du jambon espagnol jamón serrano soit assez similaire à celle des autres jambons de porc blancs, le jamón ibérico présente plusieurs différences concernant l'élevage.
Le cochon ibérique noir vit principalement dans le sud-ouest de l'Espagne (notamment dans les provinces de Salamanque, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Séville, Cordoue et Huelva) et dans le centre-sud du Portugal (appelé porco alentejano ou porco preto ibérico ).
Immédiatement après le sevrage, les porcs sont engraissés avec de l'orge et du maïs pendant plusieurs semaines. Ils sont ensuite laissés à pâturer (dans les prés et les bois de chênes, de sorte qu'ils se nourrissent naturellement d'herbes, de glands, de tubercules, de bulbes et de racines) jusqu'au moment de l'abattage. À ce stade, le régime alimentaire du porc peut être strictement limité à des olives et / ou des glands (pour la meilleure qualité de jambon) ou à des aliments commerciaux (pour obtenir une qualité inférieure).
Après le massacre et la séparation de la cuisse. Les jambons sont ensuite salés, séchés pendant deux semaines, rincés et séchés pendant quatre à six semaines supplémentaires.
Le processus de maturation dure au moins 12 mois, même si certains producteurs atteignent 48 mois.
NB Beaucoup ne savent pas qu'il existe même en Italie une race de porc noir dont la propagation se concentre principalement en Sicile. Ce n’est pas un hasard si, sur l’île, il existe un type d’élevage très similaire à celui du porc ibérique, au profit des caractéristiques nutritionnelles de la viande. Nous vous recommandons de lire l'article: Omega6 dans le porc.
Production de Jamón Serrano
Comme prévu, la production du jamón serrano n’est pas très différente de celle des producteurs de San Daniele et de Parme.
Après l'abattage de porcs blancs élevés selon des critères différents de ceux de l'ibérico, les jambons frais sont séparés, nettoyés, lavés, salés et empilés pendant environ 15 jours. De cette manière, la viande libère une bonne partie de l'eau à l'intérieur, ce qui améliore sa conservation. Les jambons sont ensuite lavés et mis à sécher pendant environ 6 mois. Enfin, ils sont placés dans un endroit frais et sec pour une nouvelle saison de 6 ou 18 mois (selon le climat et la taille). Généralement, les secaderos (séchoirs) sont placés à des altitudes plus élevées, ce qui explique pourquoi la nourriture est appelée "jambon de montagne".
Le jambon espagnol jamón serrano bénéficie des "Indications géographiques et spécialités traditionnelles de l'Union européenne" (TGS). Cette certification atteste que: "le produit alimentaire possède objectivement les caractéristiques spécifiques qui le différencient de tous les autres de sa catégorie; de plus, les matières premières utilisées, ainsi que la composition et le procédé de fabrication, sont constants depuis au moins 30 ans ".
Types de Pata Negra
Les jambons ibériques ibériques jamón sont étiquetés en fonction du régime alimentaire du porc; le régime à base de glands est le plus précieux.
- Le meilleur est jamón ibérico de bellota (en espagnol, "belota" signifie gland). Ce jambon est produit par des cochons sauvages qui sillonnent les forêts de chênes (appelées dehesa ) le long de la frontière entre l’Espagne et le Portugal; au cours de cette dernière période, ils ne mangent que ce qu'ils trouvent dans la nature. Ce jambon espagnol est également connu sous le nom de jambon ibérico de Montanera . L'exercice et le régime alimentaire des porcs ont un impact significatif sur la saveur de la viande.
Ce jambon espagnol est affiné pendant 36 mois et est apprécié à la fois pour sa texture douce et riche et pour son goût savoureux.
- Le degré suivant s'appelle jamón ibérico cebo de campo . Ce jambon espagnol est fabriqué à partir de porcs qui paissent et sont nourris avec une combinaison de glands et de céréales (orge et maïs).
- Le troisième type s'appelle jamón ibérico de cebo ou simplement jamón ibérico . Ce jambon espagnol est fabriqué à partir de porcs nourris uniquement de céréales. Le jambon est affiné pendant 24 mois.
De plus, l'adjectif "pur" (avec référence à la race) peut être ajouté au jambon espagnol, à condition que le père et la mère du porc abattu soient correctement enregistrés dans les livres généalogiques (détenus par les éleveurs officiels).
Nous réitérons que le terme "pata negra" est généralement utilisé en référence au jambon ibérique, qui se distingue par la couleur des ongles, et peut faire référence à l’un des trois types mentionnés. Cela a donné lieu à la fois à des formes évidentes de contrefaçon et à une sorte de fraude dans les limites de la législation.
Dans le premier cas, quelqu'un a simplement appliqué de la peinture noire sur les ongles du jambon provenant d'autres porcs. Dans le second cas, principalement à l’étranger, le jamón ibérico de cebo (ou, au pire, le jamón serrano) est uni au bellota et vendu au même prix. Cela se produit avant tout à cause de l'ignorance des consommateurs qui, malheureusement, ne connaissent pas les caractéristiques des différents jambons, encore moins la discipline qui les distingue.
Rappelons qu'un bon jambon ibérique a toujours des taches régulières de graisse intramusculaire bien visibles ( persillage ) et que la teneur en graisse est toujours supérieure à celle du serrano jamón.
