café

généralité

Introduction au café

Drogue de café

Le café est une drogue * (séchée et pulvérisée) obtenue à partir des graines de certaines plantes appartenant au genre botanique Coffea ; les espèces les plus utilisées pour la production de café sont le Coffea arabica, qui donne son nom aux mélanges les plus fins, et le Coffea robusta, connu pour son plus grand contenu en caféine.

Cependant, il existe de nombreux cultivars et croisements botaniques Coffea, qui produisent des graines aux propriétés chimiques et organoleptiques très différentes les unes des autres.

Boisson au café

Café est également le nom utilisé pour désigner les différentes boissons obtenues par infusion de graines moulues de Coffea . Il existe de nombreux types différents, qui peuvent être classés par:

• Matière première utilisée:
• Espèces botaniques
• Application ou non de la torréfaction
• broyage
• Application ou non de décaféinisation
• Méthode d'extraction (percolation, décoction, infusion, etc.).

Le café, une fois torréfié, décaféiné et caféiné, est moulu puis soumis à des processus d'extraction, notamment de percolation (moka) et de décoction (café grec, café turc).

Les boissons au café les plus connues dans le monde sont l'espresso, l'américain, le turc et le grec.

Ces boissons peuvent également être utilisées comme ingrédient pour formuler diverses recettes (boissons gazeuses, cocktails, glaces, confiseries, etc.) ou, au niveau industriel, pour obtenir des arômes ou des lyophilisés.

Le café dit soluble est plutôt obtenu par infusion. Après avoir été broyé et soumis à cette technique d'extraction, le liquide obtenu est lyophilisé. En éliminant l'eau, on obtient un extrait sec, communément appelé café soluble.

caféine

Qu'est-ce que la caféine?

Le café est une drogue extrêmement répandue, non seulement parce qu’il en dérive la célèbre boisson du même nom, mais aussi parce qu’il contient un principe actif appelé caféine (1, 3, 7-triméthylxanthine) largement utilisé dans les produits de toutes sortes.

* Remarque : le terme médicament désigne "une plante ou une partie de plante utilisée directement, fraîche ou séchée, pour en extraire les principes actifs à des fins principalement thérapeutiques (elle peut également être utilisée dans l'industrie des boissons alcoolisées ou des parfums)".

Types de caféine

De la caféine, il existe diverses formes moléculaires; par exemple, dans les graines de café vert (non torréfiées), la caféine est principalement disponible sous forme d'acide chlorogénique et, seulement après torréfaction (transformation du café vert au café brun foncé), ce mélange est séparé en augmentant la fraction de 1, 3, 7-triméthylxanthine.

La caféine n'est pas exclusivement contenue dans le café; les autres produits contenant de la caféine sont: le thé (en particulier le noir), le cacao, le ginseng, le guarana, le cola, le Red Bull, etc.

Fonctions de la caféine

Propriétés de la caféine

La caféine est un alcaloïde qui, pris en interne, possède une bonne fonction nerveuse (qui interagit sur le système nerveux), donc psychotrope (qui a un effet sur les fonctions psychiques, tend en particulier à améliorer le niveau d'attention).

La caféine a également un effet cardio-circulatoire, agissant principalement comme vasodilatateur et accélérant le rythme cardiaque. De plus, il semble que cette méthylxanthine puisse affecter le métabolisme des lipides, en augmentant la libération d'acides gras par les cellules adipeuses. Il a également une fonction diurétique marquée.

Efficacité de la caféine

La caféine, appartenant à la classe des alcaloïdes, possède des propriétés intéressantes sur le système nerveux central; en fait, il stimule la vigilance et, en raison de sa capacité à améliorer la réactivité musculaire, il est souvent appelé " le dopage des pauvres ".

La caféine est contenue dans les produits à base de plantes, diététiques, cosmétiques et pharmaceutiques. Il est souvent utilisé par voie topique pour ses capacités amincissantes et anticellulitiques; en particulier, cette méthylxanthine exerce une fonction thermogénique, à savoir stimuler la mobilisation des graisses provenant du tissu adipeux et leur oxydation ultérieure.

La caféine est également présente dans les produits drainants et contre la rétention d'eau. Dans le domaine pharmaceutique, la caféine est un ingrédient largement utilisé. il entre souvent dans la composition de médicaments importants tels que, par exemple, les médicaments anti-migraineux.

Types de café

Notes botaniques

L'espèce botanique est en grande partie responsable de la variabilité des caractéristiques physico-chimiques présentes dans le café. Par exemple, certaines espèces de café ont une teneur élevée en caféine. en plus du Coffea arabica susmentionné (0, 8-1, 4%), il convient de rappeler le Coffea robusta (1, 7-4%), qui possède la suprématie du café "le plus fort".

La Coffea humboltiana de Madagascar a une très faible teneur en caféine. Au Brésil, des semences semi-embryonnaires ont été mises au point au moyen de sélections biotechnologiques, ce qui a permis de planter des plants de caféine naturellement sans caféine. Cela évite le processus de décaféination, qui est plutôt laborieux et coûteux.

Café arabica

Le Coffea arabica est un petit arbre appartenant à la famille des Rubiacées.

Originaire d'Éthiopie et de la péninsule arabique, il est actuellement cultivé principalement en Amérique du Sud, notamment au Brésil, premier producteur de café au monde.

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production

Production de café

Le café est un médicament alcaloïde qui nécessite un traitement assez laborieux et l’utilisation de technologies de pointe.

1. Le café est récolté à partir de fruits (baies ou, pour certains, drupes) à pleine maturité.
2. Les graines en sont extraites et présentent au moment de la récolte une couleur jaune verdâtre (café vert).
3. Ensuite, ces graines sont des depellicolati sèches (leur permettant de traverser les insufflations d’air chaud avec un faible pourcentage d’humidité exfoliant les téguments extérieurs) ou mouillées (passage bref dans l’eau pour faciliter le soulèvement du film externe, qui également dans ce cas). puis retiré définitivement d'un jet d'air chaud et sec). Le choix de ces différents types se fait en fonction des conditions de récolte: si les graines sont récoltées dans des conditions climatiques favorables (particulièrement humides), la dépellicolazione arrive à sec et vice-versa.
4. Par la suite, les graines passent par un processus de séchage rapide, nécessaire pour éliminer la dernière eau résiduelle susceptible d'en altérer la qualité. Le café depellicolato est appelé café nu; par la suite, après avoir été séché au préalable, il est appelé parchemin de café.
5. Le café cru est ensuite sélectionné pour être dirigé vers la décaféinisation ou pour aller directement au torréfacteur.
6. Le café peut être décaféiné selon différentes méthodes: actuellement, les stratégies les plus utilisées sont la décaféination à l'eau et le CO ₂ supercritique (plus coûteux). La première consiste à faire passer les grains de café bruts dans des réservoirs d'eau contenant des filtres à charbon actif. L'eau utilisée comme solvant extrait la caféine, ce qui vous permet d'obtenir un café extrêmement léger, même s'il n'est pas complètement exempt de caféine. Le processus de décaféination a une double fonction: premièrement, il sert à préparer du café décaféiné, qui connaît un certain succès sur le marché, et deuxièmement, à faire en sorte que la caféine soit utilisée pour la préparation de produits sains et pharmaceutiques.
7. Une fois obtenu, le café, décaféiné ou non, doit être torréfié. La torréfaction est un processus de cuisson des graines, à des températures de 200-240 ° C. Ce processus de cuisson confère au café la couleur classique du brun noirâtre et les caractéristiques organoleptiques et morphologiques typiques du médicament.

Café dans le régime

La chimie du café

Grâce à la torréfaction, le café noir acquiert de nombreuses caractéristiques organoleptiques. Cela arrive:

• D'abord parce que les sucres caramélisent, donnant à la drogue la couleur caractéristique.
• Deuxièmement, parce qu’elle forme la caféine, ce qui donne à la graine une apparence brillante, presque grasse.

Les métabolites secondaires du café sont principalement représentés par la caféine et des composés terpéniques appelés kauranici, qui lui confèrent de nombreuses propriétés.

Propriétés nutritionnelles du café

Rôle nutritionnel de la caféine

La caféine est un mélange de composés pyridiques terpéniques, qui peuvent irriter la muqueuse gastrique et causer des brûlures d’estomac chez les personnes particulièrement sensibles. Pour cette raison, alors que le café est contre-indiqué chez les personnes souffrant d’irritabilité gastrique, la légère activité irritante de la caféine confère à la boisson des propriétés eupeptiques (facilitant la digestion). En fait, l'irritation de la muqueuse gastrique favorise la sécrétion d'acides et la digestion peut être en quelque sorte favorisée.

Rôle nutritionnel de la caféine

Les principales caractéristiques nutritionnelles du café sont principalement dues à la caféine. Cet alcaloïde:

• Stimule la fonction cérébrale (éveil et concentration accrus) et favorise la transmission du signal nerveux au niveau musculo-squelettique; augmenter la vitesse de transmission au niveau de la synapse; améliore donc la réactivité musculaire
• C'est un cardiotonique (il stimule le rythme cardiaque)
• Favorise la mobilisation des graisses en synergie avec les composés kauraniques
• Il possède également des propriétés diurétiques, dues à ses effets légèrement irritants sur l'épithélium rénal.
• Il a une action principalement vasodilatatrice
• Il a une activité légèrement irritante sur la muqueuse gastrique; cette propriété est partagée avec celle de la caféine susmentionnée.

Suggestions et contre-indications

Suggestions d'utilisation du café

En sport et en perte de poids, pour profiter des effets de la caféine, il est recommandé de consommer des boissons à base de café au moins 15 minutes avant la représentation; il est conseillé de ne pas dépasser avec la dose unique et, pour prolonger l'effet, il peut être utile de consommer une seconde environ 45 minutes après le début de l'exercice.

Contre-indications pour l'utilisation du café

Le café est contre-indiqué dans les cas de:

• Jeune age
• Reflux gastro-oesophagien (RGO)
• Gastrite et ulcère gastrique
• Côlon irritable et diarrhée
• Hémorroïdes et / ou fissures anales
• Hypertension artérielle
• Maladies cardiaques de divers types
• Gestation et lactation
• anxiété
• Thérapies pharmacologiques (notamment antihypertenseurs et anxiolytiques).

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