Filet au poivre: propriétés nutritionnelles, rôle dans le régime alimentaire et comment cuisiner par R.Borgacci

quoi

Qu'est-ce que le filet de poivron?

Le filet au poivre est l'une des recettes européennes les plus célèbres au monde.

Inventé en France seulement dans les années 80 - décennie sans qu'aucun plat ne soit servi sans sauce spéciale - ce plat est donc une invention assez récente.

Filet au poivre il y a "au moins" deux variantes reconnues un peu "partout". Il convient toutefois de préciser que, en réalité, ce nom fait principalement référence à la recette originale, à savoir celle aux baies immatures de Piper nigrum - lisez également l'article dédié: Pepe Verde. L'autre formule "presque aussi connue" est celle du filet de poivron rose, qui, comme son nom l'indique, contient les drupes de couleur grenat de la plante Schinus molle - également connue sous le nom de faux poivron; Pour en savoir plus, lisez l'article: Pepe Rosa.

Saviez-vous que ...

De poivre, compris comme une épice, il existe de nombreux types. Bien que la plupart d'entre eux diffèrent par l'état de maturation des fruits ou par leur transformation, il existe également des types de poivrons qui n'ont rien à voir avec le Piper nigrum . L'exemple le plus classique est le rose, mais le poivre de Sichuan est également connu; le poivre de Cayenne, quant à lui, n’a guère à faire, ni dans sa forme, ni dans ses propriétés organoleptiques et gustatives, avec les types de poivre normalement identifiables en tant que tels; au lieu de cela il est synonyme de piment épicé - par exemple le Habanero ou le Naga Morich.

Le filet au poivre est un aliment qui entre dans la catégorie des plats principaux. L'ingrédient principal, le filet, est un exposant du premier groupe d'aliments fondamental - les aliments riches en protéines de haute valeur biologique, en sels minéraux et en vitamines spécifiques - mais ses propriétés nutritionnelles sont totalement altérées par les autres ingrédients de la recette. beurre clarifié particulier et crème fraîche ou crème fraîche. De cette façon, le filet de poivron s'enrichit en acides gras - principalement saturés - et en cholestérol. Il se prête parfois au régime de tout sujet en bonne santé. Cependant, il a des contre-indications pour ceux qui souffrent de certaines maladies métaboliques, en particulier génétiques-héréditaires - telles que l'hyperuricémie et la phénylcétonurie - et pour ceux qui doivent contrôler le surpoids ou d'autres maladies acquises - telles que l'hypercholestérolémie.

La recette du filet au poivre, vert ou rose, est en somme assez simple; cela ne signifie pas que, comme cela se produit souvent dans ces cas, c’est l’attention portée aux détails qui fait la différence entre un bon résultat et un échec total. Dans les paragraphes suivants, nous entrerons plus en détail.

Propriétés nutritionnelles

La traduction chimique et le commentaire nutritionnel suivants, ainsi que la référence au rôle diététique - du paragraphe suivant - font notamment référence à la recette: Filet au poivron vert - même si, en réalité, celui du filet de poivron rose ne diffère pas manière significative.

Attention! Si les caractéristiques du filet de poivron vert traditionnel ne vous satisfont pas, car il est trop calorique et trop riche en graisse, essayez la recette de notre cocker personnel Alice: Filet à la Pepe Verde Light.

Filet au Poivre Vert LIGHT - sans crème et sans beurre

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Filet de légumes au poivron vert

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Le filet au poivre est une recette qui appartient au groupe des plats principaux ou des plats et conserve la plupart des propriétés nutritionnelles de l’ingrédient principal: le filet. Source de protéines à haute valeur biologique, de vitamines - en particulier solubles dans l’eau du groupe B - et de minéraux - en particulier fer, phosphore et zinc - spécifiques à la viande, ce produit appartient au premier groupe alimentaire fondamental.

Le filet au poivre vert est une recette à énergie moyenne. Les calories proviennent principalement des lipides, suivies des protéines et enfin des traces de glucides. Les acides gras tendent à être saturés et les peptides ont une haute valeur biologique - ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes proportions et quantités par rapport au modèle protéique humain; les glucides, principalement simples en raison de la présence de lactose dans la crème et le beurre, ne sont complexes qu’en petite partie (traces) en raison de la présence de l’amidon contenu dans la farine de blé.

Le filet au poivre contient une fraction insignifiante de fibres et une quantité assez importante de cholestérol. Les purines et la phénylalanine, un acide aminé, sont abondantes. Le lactose semble être très peu probable en quantité; Il en va de même pour le gluten, qui peut néanmoins être nocif en cas d'intolérance spécifique. L'histamine est absente ou non pertinente.

Le filet au poivre contient de nombreuses vitamines hydrosolubles du groupe B, par exemple la thiamine (B1), la niacine (PP), la pyridoxine (B6) et la cobalamine (B12), mais aucune en quantité suffisante pour être considérée comme étant abondante. Il est également riche en minéraux tels que le fer - hautement biodisponible - et le phosphore; discret la quantité de zinc.

nutritif	Quantité '
eau	70, 25 g
protéine	18, 40 g
lipides	9, 56 g
Acides gras saturés	4, 16 g
Acides gras monoinsaturés	3, 53 g
Acides gras polyinsaturés	0, 46 g
cholestérol	68, 1 mg
TOT Glucides	0, 87 g
Amidon / Glycogène	tr
Sucres solubles	0, 43 g
Fibre alimentaire	0, 33 g
soluble	- g
insoluble	- g
énergie	166, 8 kcal
sodium	162, 5 mg
potassium	295, 8 mg
fer	1, 46 mg
football	36, 0 mg
phosphore	179, 9 mg
magnésium	- mg
zinc	3, 40 mg
cuivre	- mg
sélénium	- mcg
Thiamine ou vitamine B1	0, 09 mg
Riboflavine ou vitamine B2	0, 10 mg
Niacine ou vitamine PP	6, 05 mg
Vitamine B6	0, 50 mg
acide folique	11, 10 mcg
Vitamine B12	- mcg
Vitamine C ou acide ascorbique	0, 0 mg
Vitamine A ou RAE	27.20 RAE
Vitamine D	0, 0 UI
Vitamine K	- mcg
Vitamine E ou Alpha Tocopherol	0, 39 mg

régime

Filet au poivre dans l'alimentation

Le filet de poivron est un aliment qui convient à la plupart des régimes alimentaires, mais pas souvent et en grandes quantités.

Riche en protéines, elle est cependant de consistance plutôt tendre, ce qui indique un faible pourcentage de tissu conjonctif. Néanmoins, des quantités importantes de filet de poivron doivent être évitées - en particulier au repas du soir - en cas de complications digestives ou de pathologies telles que: dyspepsie, reflux gastro-œsophagien, hernie hiatale, gastrite et ulcère gastrique.

En ajoutant une quantité moyenne-élevée de calories, principalement fournies par les lipides, le filet de poivron n'est pas recommandé dans le régime amaigrissant et surtout dans l'obésité, qui devrait être hypocalorique et normolipidique. Riche en protéines de haute valeur biologique, il est au contraire très utile dans le régime alimentaire de ceux qui sont dans un état de besoin accru de tous les acides aminés essentiels; par exemple: grossesse et allaitement, croissance, pratique sportive très intense et / ou prolongée, vieillesse - troubles de l'alimentation et tendance à une malabsorption gériatrique - malabsorption pathologique, guérison d'une malnutrition spécifique ou généralisée, souillure, etc.

Pour la teneur moyenne-élevée en cholestérol et le pourcentage excessif de graisses saturées, il convient de l’éviter dans le régime alimentaire contre l’hypercholestérolémie - une affection qui profite au contraire de l’augmentation des acides gras insaturés du groupe oméga 3, oméga 6 et oméga 9.

C'est un aliment neutre pour les régimes alimentaires destinés aux personnes souffrant d'hyperglycémie ou de diabète sucré de type 2, d'hypertriglycéridémie et d'hypertension, à condition que ces conditions ne soient pas associées à un surpoids important - pour lequel, comme nous l'avons dit, la recette n'est pas adéquate. Le filet de poivron est l'un des produits à éviter ou à consommer avec modération extrême en cas d'hyperuricémie - en particulier de tendance à la goutte - et de calcul ou lithiase rénale à partir de cristaux d'acide urique. Il devrait être complètement retiré du régime alimentaire pour la phénylcétonurie.

Il est contre-indiqué en cas d'intolérance grave au lactose et à la maladie coeliaque; il devrait également être sans danger pour l'intolérance à l'histamine.

Le filet de poivre est une source appréciable de fer biodisponible et participe à la couverture des besoins métaboliques, supérieure chez les femmes fertiles, les femmes enceintes, les coureurs de marathon et les végétariens - en particulier chez les végétaliens qui, bien sûr, ne mangeraient jamais cet aliment. Remarque : une carence en fer peut provoquer une anémie ferriprive. Le filet de piment contribue à la satisfaction des besoins en phosphore, un minéral très abondant dans l'organisme - en particulier dans les os sous forme d'hydroxyapatite, dans les phospholipides des membranes cellulaires et dans le tissu nerveux, etc. La teneur en zinc - essentielle pour la production d'antioxydants hormonaux et enzymatiques - est appréciable mais pas particulièrement élevée.

Le filet de poivron est très riche en vitamines B, facteurs coenzymatiques de la plus haute importance dans les processus cellulaires. Il peut donc être considéré comme un excellent support pour le fonctionnement des différents tissus corporels. Il n'est pas admis dans le régime végétarien et végétalien. L’admissibilité aux religions musulmanes et juives peut être compromise par le type d’abattage et l’association de la viande avec d’autres ingrédients, notamment la crème. Après une cuisson au-dessus de la norme, il est également admis dans le régime alimentaire pendant la grossesse. La portion moyenne de filet est d'environ 100-150 g.

recette

Recette traditionnelle avec filet de poivron vert

Le filet de poivron vert est une recette plus récente et donc moins enracinée dans la culture gastronomique européenne. Les variantes sont nombreuses et parfois très différentes les unes des autres. Nous vous proposons ci-dessous une préparation facile et assez courante en Italie.

Filet d'ingrédients au poivre vert pour 4 personnes

• Filet de boeuf - boeuf ou boeuf: 1 kg (4 filets de 250 g chacun)
• Bouillon de viande: 100 ml
• Crème de lait frais: 80 g
• Poivron vert en grains (en saumure, égoutté): 20 g
• Moutarde de Dijon: 40 g
• Eau de vie 25 ml
• Beurre clarifié: 20 g
• Farine de blé type 00: QB
• Vente: QB

Saviez-vous que ...

Vous pouvez obtenir un excellent résultat même en utilisant un filet de porc. Recettes alternatives incluent l'utilisation de filet de buffle, de bison ou d'autres animaux.

Filet traditionnel au poivre vert

1. Sortez le filet du réfrigérateur pendant le temps nécessaire pour lui permettre d’atteindre la température ambiante - éventuellement à 20 ° C. Alors nettoyez-les, faites 4 morceaux et attachez-les un par un pour garantir une forme cylindrique et haute. Remarque : saupoudrez le filet de gros sel pour faciliter la perte de liquides de surface et les empêcher de trop allonger la base de cuisson.
2. Dans un sauté (poêle basse), même antiadhésif, faites fondre le beurre clarifié à feu moyen. Entre-temps, ne fariner que sur les côtés supérieur et inférieur, les quatre filets.
3. Faites donc dorer les morceaux d’un côté et ensuite de l’autre dans la casserole avec le beurre, sans les recouvrir.
4. À ce stade, mélangez avec le cognac et, si vous aimez le goût du flambé, laissez-le s'enflammer et s'éteindre tout seul.
5. Ajoutez ensuite le poivron vert en grains bien égouttés, rincé et séché; donc moutarde et crème de lait; Continuez à mélanger, ajoutez également la moitié du bouillon de viande bouillant et terminez la cuisson en retournant une fois. Ajustez le sel. Le moment idéal pour obtenir des filets bien cuits de 250 g cuits à feu moyen devrait être d'environ 2 à 3 pieds de chaque côté.
6. Retirez ensuite les filets et ajoutez le reste du bouillon jusqu'à ce que la consistance désirée soit atteinte. Servir les filets saupoudrés de sauce.

Filet de filet au poivre rose

Filet de poivron rose pour 4 personnes

• Filet de boeuf - boeuf ou boeuf: 1 kg (4 filets de 250 g chacun)
• Bouillon de viande: 100 ml
• Crème de lait frais: 80 g
• Eau de vie 25 ml
• Beurre clarifié: 20 g
• Poivre rose en grains (séché): 10 g
• Triple concentré de tomate: 5 g
• Farine de blé type 00: QB
• Vente: QB

Processus de filet avec du poivre rose

1. Retirez le filet du réfrigérateur pendant le temps nécessaire pour lui permettre d'atteindre la température ambiante - pas moins de 15-18 ° C. Alors nettoyez-les, faites 4 morceaux et attachez-les un par un pour garantir une forme cylindrique et haute. Remarque : saupoudrez le filet de gros sel pour faciliter la perte de liquides de surface et les empêcher de trop allonger la base de cuisson.
2. Dans un sauté (poêle basse), même antiadhésif, faites fondre le beurre clarifié à feu moyen. Entre-temps, ne fariner que sur les côtés supérieur et inférieur, les quatre filets.
3. Faites donc dorer les morceaux d’un côté et ensuite de l’autre dans la casserole avec le beurre, sans les recouvrir.
4. À ce stade, mélangez avec le cognac et, si vous aimez le goût du flambé, laissez-le s'enflammer et s'éteindre tout seul.
5. Ajoutez ensuite le poivre rose; donc le concentré de triple tomate et la crème de lait; Continuez à mélanger, ajoutez également la moitié du bouillon de viande bouillant et terminez la cuisson en retournant une fois. Ajustez le sel. Le moment idéal pour obtenir des filets bien cuits de 250 g cuits à feu moyen devrait être d'environ 2 à 3 pieds de chaque côté.
6. Retirez ensuite les filets et ajoutez le reste du bouillon jusqu'à ce que la consistance désirée soit atteinte. Servir les filets saupoudrés de sauce.