Lait - Nutriments et digestibilité du lait

Définition légale et commerciale du lait

Congrès international pour la répression des fraudes alimentaires - Genève 1908

Le lait est le produit intégral de la traite complète et ininterrompue d'une femelle laitière en bonne santé, bien nourrie et non drainée. Par conséquent, les laits provenant d'animaux malades et mal nourris et le lait contenant du colostrum (moins de sept jours après l'accouchement) ne conviennent pas à la consommation humaine.

Le lait doit être collecté correctement; il ne doit pas être coloré ou odorant; il ne doit pas contenir d'espèces microbiennes pathogènes .

NB En Italie, le "lait" désigne exclusivement le vaccin; sinon, il est essentiel que les différentes espèces d'animaux soient spécifiées sur l'étiquette du produit, par exemple "lait de buffle".

Faits nutritionnels

Le lait est un produit biologique (destiné à être un fluide biologiquement structuré et non pas une discipline de production alimentaire), c'est aussi un ingrédient de transformation ... mais avant tout, c'est un aliment !

Le lait est une source nutritionnelle essentielle à la croissance initiale de la progéniture des mammifères; il est produit par la glande mammaire femelle (emuntoria gland) et sa composition varie selon: l'espèce, la phase de lactation et la variabilité individuelle. Le lait est blanc et opalescent, a un pH presque neutre et sa composition est extrêmement complexe. il s’agit en fait d’une émulsion lipidique de globules immergés dans une matrice ressemblant au plasma sanguin. La partie aqueuse contient également des molécules dissoutes (protéines), sans lesquelles il est possible d'isoler le lactosérum (solution de lactosérum (solution neutre contenant du lactose et des sels minéraux).

D'un point de vue chimique et nutritionnel, le lait est composé de:

• Lipides (en particulier triglycérides)
• Protéines (caséines, albumines et globulines)
• Glucidi (lactose)
• Sels minéraux (calcium, phosphore, etc.)

Cependant, ce qui affecte le plus la digestibilité du lait, c’est sa composition en molécules d’énergie macronutritionnelles, c’est-à-dire uniquement les trois premières catégories des quatre susmentionnées.

Digestibilité du lait: considérations introductives

Le lait n'est PAS un aliment hautement digestible; il contient une grande quantité d'eau (qui dilue les sucs digestifs) et tous les macronutriments, qui nécessitent des conditions de pH gastrique très différentes.

La digestibilité du lait varie de manière significative en fonction de:

• Sensibilité au lactose et concentration du produit identique dans le produit: le lait Delattosato est plus digestible que le lait normal, mais présente également un indice glycémique supérieur
• Niveau d'écumage: le lait entier contient plus de globules gras (qui doivent être digérés) que les cellules adipeuses partiellement écrémées et écrémées; pour cela, il présente de plus grandes difficultés digestives
• Quantité de protéines: le lait écrémé contient plus de protéines (quoique légèrement) que le tout; Cependant, la faible présence de lipides lui confère un avantage digestif qui compense largement le besoin accru de dénaturation de l'acide gastrique (différence protéique oscillant entre 1, 8 et 2 g / 100 partie comestible).

Macronutriments du lait, chimie organique et digestibilité

Glucidi-lactose (4, 7 g pour 100 g, dans le lait entier) : le lactose est un composant exclusif du lait et ne se trouve pas dans les autres aliments présents dans la nature. Il s’agit d’un simple glucide, plus précisément d’un disaccharide composé de glucose et de galactose. Le lactose est présent à différentes concentrations entre le lait de différents mammifères et aux différents stades de la lactation. Comme les autres glucides, il fournit 3, 75 kcal / 100 g, mais sa disponibilité en énergie PEUT être limitée par la tolérance individuelle. à cet égard, nous rappelons que l'intolérance au lactose constitue (avec celle du gluten) la seule intolérance détectable cliniquement avec une certaine fiabilité (à l'aide du test d'haleine H2).

La forte incidence d'intolérance au lactose dans la population en général convainc de nombreuses personnes (professionnels et profanes) que la consommation de lait après le sevrage n'est PAS une pratique tout à fait correcte. En réalité, l’intolérance au lactose est déterminée par le déficit (plus ou moins important) d’une enzyme située dans l’intestin grêle de l’intestin: la lactase ( β-1, 4 galactosylase). NB. il est également possible de trouver des symptômes assez graves faisant référence à un autre déficit enzymatique de nature hépatique, le déficit en galactase ( Galactose-1-phosphate uridyltransférase) . Dans ce cas, il est plus correct de parler d'intolérance au galactose.

Ne pas pouvoir hydrolyser le lactose en glucose + galactose ne constituerait pas en soi un gros problème, sauf que ce disaccharide est un excellent substrat pour les bactéries du côlon; ce phénomène de fermentation donne lieu à une forte production de gaz et d'agents hyperosmotiques rappelant l'eau des muqueuses intestinales. Ce phénomène peut générer une symptomatologie entérique plus ou moins intense pouvant varier selon: la quantité de lait ingérée, le degré de carence en lactase, le potentiel de fermentation de la flore bactérienne colique et la sensibilité individuelle. Il convient de noter que l’intolérance au lactose est prédominante dans les zones où le lait n’est pas consommé depuis des siècles, mais au contraire, elle est plus rare dans les zones traditionnellement pastorales. Il est donc évident que la présence ou l'absence de lactase est influencée par de nombreuses variables inter et intra individuelles, ainsi que par le patrimoine génétique et familial; NB d'autres affections intestinales pathologiques (infections gastro-intestinales) ou morbides (crohn, rectocolite ulcéreuse, etc.) peuvent également affecter négativement la présence de lactase dans la muqueuse.

Le lactose a un indice glycémique de 40-50, puis, après hydrolyse, il est versé dans le sang deux fois plus lentement que le glucose (index glycémique 100). Cela conduit à moins d'impact sur la réponse à l'insuline, favorisant ainsi le contrôle de la lipogenèse. En outre, afin de garantir le plus haut niveau de digestibilité, même chez les sujets intolérants au lactose, l’industrie alimentaire a commencé à produire un lait modifié, également appelé lait sans lactose.

Lipides (3, 6 g + 11 mg, 100 g, dans le lait entier): les composés les plus présents sont les triacylglycérols ou triglycérides, qui déterminent les propriétés physiques du lait et agissent comme solvants pour les autres lipides ou molécules liposolubles. Parmi les acides gras estérifiés en glycérol, les acides gras saturés abondent, en particulier les acides alpha à chaîne courte, qui sont plus facilement attaqués par les lipases endogènes, ce qui en résulte plus digestible que les autres acides gras saturés. Les autres composants lipidiques du lait sont les phospholipides et les stérols, et parmi ceux-ci le plus important est certainement le cholestérol (11 mg / 100 g de lait de vache entier). Les substances lipidiques ou lipophiles moins importantes sont: les caroténoïdes (pro vitamine A), les tocophérols (vit E), les xanthophylles (similaires aux caroténoïdes), le squalène (hydrocarbure triterpénique), etc.

Les matières grasses du lait sont organisées en globules émulsionnés dans le lactosérum; la stabilité de cette affection est favorisée par la structure des cellules elles-mêmes, caractérisée par une membrane de lipoprotéine chargée négativement. Ils ont un diamètre compris entre 0, 1 et 20 µm mais dans le lait de vache, ils sont en moyenne entre 2 et 6 µm. La composition chimique moyenne des globules est de:

• Triglycérides 95, 7%
• Diglycérides 2, 3%
• Phospholipides 1, 1%
• Cholestérol 0.5%
• Acides gras libres 0, 3%
• Enzymes 0.1%
• Autres <0.05%

Structurellement, à l'intérieur du globule, se trouvent des glycérides à bas point de fusion (surtout les triglycérides), des glycérides moyens à point de fusion et extérieurement une zone corticale composée de phospholipides, triglycérides, cholestérol et lipoprotéines.

Protéines (3, 3 g, 100 g, dans le lait entier): les protéines du lait peuvent être divisées en 3 groupes ordonnés de manière décroissante. Le premier groupe comprend la caséine αs1, αs2, β ek, β-lactoglobuline, a-lactalbumine (89% de l'azote total); le second groupe contient l'albumine sérique, les immunoglobulines, la lactoferrine, la protéose peptone 3 et la céruloplasmine (2% de l'azote total). Le troisième groupe contient des peptons de protéolyse post-sécrétoire, puis des caséines γ (de la caséine β) et des caséines δ (de la caséine α, 3% de l'azote total). Enfin, une petite partie de l'azote total provient de substances azotées non protéiques.

bibliographie:

• Science du lait - C. Alais - Nouvelles techniques - page 3: 5 - page 19 -pag 27
• Chimie et technologie du lait - C. Corradini - Nouvelles techniques - page 57 - page 70