alginates

Qu'est-ce qu'ils sont

Les alginates sont des sels d'acide alginique, ou plus simplement d'algin, un polymère obtenu à partir de la paroi cellulaire de plusieurs algues, parmi lesquels la laminaire ( Laminaria spp. ) Et le fucus ( Fucus vesiculosus et Fucus serratus ) se distinguent par leur notoriété.

Acide alginique

L'acide alginique est un polymère anionique linéaire d'acide D-mannuronique et d'acide L-glucoronique, maintenus ensemble par des liaisons 1-4. La proportion entre ces deux acides varie en fonction des sources végétales dont elle est extraite, ce qui influence directement les propriétés: les alginates riches en acide D-mannuronique forment des gels mous et flexibles, tandis que ceux riches en acide L-gluconique sont des gels plus compacts et résistants. .

Emplois en cuisine

Par conséquent, dans la langue commune, les alginates comprennent l'acide alginate (E400) et les sels correspondants, tels que le sodium (E401), le calcium (E404), le potassium (E402) et l'ammonium (E403).

Les applications des alginates en matière de santé diététique sont très variées, mais s'accompagnent de caractéristiques fonctionnelles précises.

Au contact de l’eau, les alginates l’absorbent en quantités dix fois supérieures à son propre poids. Dans l’industrie alimentaire, cette propriété d’absorption les rend largement utilisés comme "épaississants", pour exalter la consistance de confitures, confitures, glaces, confiseries, fromages fondus et pâtes à tartiner. Bien que les alginates soient considérés comme des additifs sûrs, leur utilisation peut être le signe de déficiences qualitatives dans le choix des matières premières ou dans le processus de production.

Toujours dans le secteur alimentaire, les alginates sont utilisés comme base pour les aliments hypocaloriques, étant donné leur capacité à absorber l'eau et à former des gels visqueux, plutôt rassasiants mais peu caloriques.

Propriétés de santé

En fait, les alginates ressemblent aux fibres solubles et peuvent donc être utilisés comme laxatifs mécaniques de masse (le gonflement de matières fécales stimule le péristaltisme); dans les deux cas, ils doivent obligatoirement être accompagnés d'une grande quantité d'eau.

Les solutions colloïdales visqueuses formées par les alginates en contact avec l'eau sont également utilisées par la médecine officielle pour empêcher le reflux gastro-oesophagien et protéger la muqueuse de l'estomac en présence d'une gastrite bénigne ou d'un ulcère peptique; souvent, l'utilisation d'alginates dans ce contexte se produit en synergie avec des antiacides.