Fruits secs non gras (fruits déshydratés)

généralité

Les fruits secs non gras sont un groupe d'aliments stockés, puis transformés, à base de fruits frais privés d'eau libre (Activité Eau - AW).

Les fruits secs non gras NE COMPRENNENT PAS les akènes et les graines oléagineuses (p. Ex. Les noix, les noisettes, les amandes, les pignons, etc.), mais appartiennent plutôt à la catégorie des fruits secs proprement dits.

Les fruits secs non gras comprennent deux grandes catégories:

Fruits secs déshydratés / séchés non gras
Fruits secs non gras

Fruits secs déshydratés / séchés non gras

Les fruits non gras et non gras, ainsi que les fruits secs, appartiennent à la catégorie des fruits conservés en les privant d’eau gratuite (par ventilation à 70 ° C), ou en utilisant des SULFATES, MAIS SANS addition de sucre, d’alcool ou de sel.

Ils appartiennent aux fruits secs et non gras séchés / déshydratés: abricot séché, ananas séché, banane séchée, châtaigne séchée, cerise séchée, datte séchée, figue séchée, kiwi séché, mangue séchée, pomme séchée, melon séché, myrtille séchée, noix de coco séchée papaye séchée, mangue séchée, poire séchée, pêche séchée, prune séchée, raisin séché.

La réduction de l'AW des pourcentages de 80-90% à 30% détermine une augmentation significative de la durée de vie, réduisant nettement l'action bactérienne sur le substrat; cependant, il n'a pas d'effets aussi satisfaisants sur la croissance mycotique (même ralentie mais pas autant que la précédente) et sur l'oxydation. Les fruits séchés sans huile séchés / séchés (en particulier ceux transformés à basse température), n'utilisant pas d'ingrédients naturels tels que le sucre, l'alcool ou le sel, doivent être ajoutés à des additifs alimentaires conservateurs tels que l'anhydride sulfureux (E 220) sulfites (E 220-224, E226-228), l'acide benzoïque et ses sels (E 210-213) ou l'acide ascorbique et ses sels (E 200-203) . Heureusement, on a découvert depuis quelque temps que les fruits séchés non gras, séchés à des températures plus élevées (environ 70 ° C), peuvent utiliser un antioxydant naturel, la mélanoïdine; résultat de la réaction de Maillard, ces molécules combattent le stress oxydatif et peuvent remplacer la présence de certains conservateurs.

En ce qui concerne les fruits secs non séchés à l'huile / séchés à l'aide de SULPHATES, il s'agit d'aliments hautement déconseillés. les sulfates (et non les sulfites) sont des molécules dangereuses et parfois potentiellement dangereuses. Il est conseillé de lire l'étiquette pour s'assurer que les fruits séchés non gras et séchés / déshydratés ne contiennent pas de sulfates.

Les fruits séchés non gras contiennent une plus grande quantité de calories, déterminée par la concentration des nutriments eux-mêmes (au détriment de certaines vitamines oxydables ou photosensibles).

Fruits secs non gras

Les fruits secs non gras confits appartiennent à la catégorie des fruits conservés au moyen de la privation d’eau libre, facilitée par l’ajout de saccharose.

L'action osmotique du sucre provoque une fuite de l'AW et en même temps une entrée des hydrates de carbone dans les aliments (jusqu'à 70% du poids); ce processus détermine une augmentation RÉELLE de la contribution énergétique totale, déjà favorisée par la privation d'eau, atteignant des niveaux pour le moins excessifs.

Ils appartiennent aux fruits secs non gras confits: tous les fruits mentionnés pour les fruits secs déshydratés / séchés et le zeste d'agrumes.

Les fruits secs non gras confits sont souvent riches en additifs; les colorants classiques, les aromatisants et les conservateurs sont un exemple classique: dioxyde de soufre (E 220), sulfites (E 220-224, E226-228), acide benzoïque et ses sels (E 210-213) ou acide ascorbique et ses sels ( Et 200-203) .