Radicchio panaché de Castelfranco de R.Borgacci

quoi

Qu'est-ce que la chicorée panachée de Castelfranco?

Le radicchio panaché de Castelfranco est un légume à feuilles jaune verdâtre ou jaune crème, tacheté de rouge, de forme globulaire mais à tête ouverte - différent du radicchio de Chioggia rond et du radicchio de Trévise et de Vérone fuselé. Le goût est amer et le goût caractéristique mais délicat.

Du point de vue botanique, le radicchio panaché de Castelfranco est une plante herbacée appartenant à la famille des Asteraceae (Compositae), sous-famille des Cichorioideae, genre Cichorium et espèce (hybride) intybus x endivia . Il s’agit d’une intersection choisie entre le XVIIIe et le XXe siècle, entre la chicorée tardive de Trévise (rouge) et la verte - à feuilles larges. Remarque : au milieu du XXe siècle, diversifier l'utilisation du multicolore Castelfranco pour re-traverser le Chioggia rond.

La variété Castelfranco radicchio bénéficie de la reconnaissance de l’indication géographique protégée IGP. La zone de culture comprend, en plus de la commune de Castelfranco, plusieurs autres provinces de Vérone, Padoue et Venise.

La chicorée paniculée de Castelfranco contient des quantités importantes de vitamine A, voire supérieure à celle d’un rétinol équivalent (notamment des caroténoïdes) et de la vitamine C (acide ascorbique); par conséquent, il est inséré dans les deux derniers groupes d'aliments fondamentaux - VI et VII. Il contient également beaucoup d'eau, de fibres alimentaires, de minéraux - en particulier de potassium et de magnésium - et de polyphénols, avec une référence particulière aux anthocyanes. Notez que la quantité de polyphénols est inférieure à celle de l’espèce Intybus, c’est-à-dire le radicchio rouge.

Le radicchio panaché de Castelfranco se consomme presque exclusivement cru en salade.

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles de la chicorée paniculée Castelfranco

Le radicchio panaché de Castelfranco fait partie des groupes d'aliments fondamentaux VI et VII - les légumes riches en vitamine C et en vitamine A ou RAE.

Son apport calorique est très faible, car les trois macronutriments énergétiques sont présents en quantités modestes. Les glucides ont tendance à être solubles, simples - constitués de fructose. Les acides gras doivent être largement insaturés et les protéines de faible valeur biologique.

Le radicchio panaché de Castelfranco contient des fibres alimentaires, pour la plupart solubles. Il existe des molécules végétales de stéroïdes, appelées phytostérols, dont l'action métabolique est opposée à celle du cholestérol. Ces stérols végétaux appartiennent au plus vaste ensemble de polyphénols, dont beaucoup d’autres - en particulier les anthocyanes - sont également très présents. Il ne contient pas de lactose, de gluten et d'histamine. L'approvisionnement en purines est très faible.

La chicorée panachée de Castelfranco présente une excellente concentration en vitamine C ou en acide ascorbique et en équivalents de rétinol (RAE), en particulier de bêta-carotène. Les quantités moyennes de potassium et de magnésium sont perceptibles. Les concentrations de calcium et de fer semblent bonnes, mais leur biodisponibilité est faible.

régime

Radicchio panaché de Castelfranco dans le régime

Le radicchio panaché de Castelfranco est un aliment qui se prête à tous les régimes nutritionnels. L'abondance de fibres et d'eau, la faible densité énergétique et les matières grasses le rendent approprié pour le régime amaigrissant qui, en plus d'être hypocalorique, doit être normolipidique, conformément au principe de l'équilibre nutritionnel.

Comme tous les légumes, le radicchio panaché de Castelfranco n’est pas une bonne source de protéines de haute valeur biologique. La quantité d’acides aminés essentiels et leur proportion sont en réalité très différentes de celles du modèle protéique humain. Les acides gras, même s'ils sont principalement insaturés, présents en petites quantités n'ont pas d'impact significatif sur le métabolisme.

L'abondance de fibres confère au radicchio panaché de Castelfranco de nombreuses propriétés bénéfiques pour le corps. Associé à la bonne quantité d'eau, augmente le sentiment de satiété en augmentant le volume du repas dans l'estomac - une caractéristique très utile du régime amaigrissant. Surtout ceux qui sont solubles, créent un gel qui module l'absorption nutritionnelle par deux mécanismes: réduire la vitesse d'absorption des glucides, diminuer l'indice glycémique d'insuline du repas, entraver l'absorption et la réabsorption des graisses, notamment du cholestérol et jus biliaires - riches en cholestérol endogène. La chicorée paniculée de Castelfranco convient à la thérapie alimentaire contre l'hypercholestérolémie - à laquelle l'action des polyphénols contribue - au diabète de type 2 et à l'hypertriglycéridémie. Les fibres qu'il contient améliorent le transit intestinal, préviennent / traitent la constipation et les troubles associés tels que les hémorroïdes, les fissures anales, la tendance au prolapsus anal, etc. dans le même temps, en optimisant l'expulsion des toxines et autres déchets, ils agissent comme un facteur de protection contre certaines formes de cancer du côlon. Les fibres nourrissent également la flore bactérienne intestinale - agissant en tant que prébiotique - qui contribue également au maintien de la santé intestinale.

La chicorée bigarrée de Castelfranco ne présente aucune contre-indication au régime alimentaire des intolérants au lactose, à la maladie coeliaque et à l'intolérance à l'histamine. Le manque de purine le rend approprié pour le régime nutritionnel contre l'hyperuricémie et la goutte.

La vitamine C est un puissant antioxydant, ainsi qu'un précurseur du collagène, un élément essentiel du système immunitaire, etc. Les caroténoïdes, en plus d'avoir également une fonction antioxydante, peuvent être recombinés dans l'organisme pour former de la vitamine A, nécessaire à la fonction visuelle, à la différenciation cellulaire, au maintien de la fonction de reproduction, etc. Les polyphénols sont le troisième agent antioxydant de la chicorée bigarrée de Castelfranco. La forte concentration de molécules dotées de cette fonction rend ce légume apte à combattre le stress oxydatif de l'organisme, agissant par avance contre l'évolution de la tumeur et prévenant l'apparition de pathologies métaboliques.

L'abondance en eau et en potassium est considérée comme un aspect préventif de l'hypertension artérielle primaire, en particulier du sodium sensible - le potassium agit métaboliquement par opposition au sodium et l'eau augmente la diurèse, favorisant ainsi l'élimination de l'ion indésirable. De plus, ce sont deux facteurs nutritionnels largement éliminés par la sueur, plus élevés dans les climats chauds et dans la pratique sportive. Le potassium et le magnésium sont des minéraux alcalinisants qui, lorsqu'ils sont déficients dans le corps, peuvent provoquer des crampes musculaires. L'action nutritionnelle du fer et du calcium contenus dans la chicorée bigarrée de Castelfranco est marginale.

Rappelez-vous que dans le régime alimentaire de la femme enceinte, le radicchio panaché de Castelfranco cru doit être lavé avec soin et éventuellement en solution avec des désinfectants, afin de réduire le risque d'infection ou d'infestation par des bactéries ou des parasites dangereux pour la réussite de la grossesse.

cuisine

Cuire la chicorée panachée de Castelfranco - Radicchio pané de Castelfranco dans la cuisine

Le radicchio panaché de Castelfranco doit être consommé presque exclusivement cru. La feuille large et épaisse rend ce légume idéal pour l'établissement de salades. Il a également un goût moins amer et plus délicat que de nombreux autres types de radicchio et, contrairement à d'autres types de radicchio, beaucoup sont préférés même en soi - non mélangés avec de la laitue, des carottes et des tomates.

Les condiments préférés sont: l'huile d'olive extra vierge, le jus de citron, le vinaigre - également balsamique - et le sel.

botanique

Notes botaniques sur le radicchio panaché de Castelfranco

La chicorée paniculée de Castelfranco appartient à la famille des Asteraceae (Compositae), à ​​la sous-famille Cichorioideae, au genre Cichorium et à l’espèce intybus x endivia . Il provient de l'union d'un radicchio rouge, plus précisément de Trévise, et d'un blanc ou d'une endive, plus précisément de la scarole de feuille de laitue ( C. endivia var. Latifolium ).

Il semble que c’est l’une des espèces fondamentales avec lesquelles il a été obtenu, au milieu du XXe siècle, l’espèce rouge du radicchio rond de Chioggia.