quoi
Qu'est ce que le sucre?
Dans le langage courant, le sucre est le nom d'un aliment de table granulaire utilisé comme édulcorant.
En vérité, le sucre présent sur le marché n’est pas le même; les différents types diffèrent par leur apparence, leur matière première et leur technique d'extraction, leurs propriétés nutritionnelles et leur impact sur l'organisme. Il est en tout cas nécessaire de préciser que, dans l’ensemble, ces écarts ne sont pas aussi importants. Contrairement aux spéculations et aux tendances commerciales, nous pouvons affirmer avec certitude que l’effet du sucre sur le corps ne dépend pas tellement de son type, mais de l’entité de consommation globale.
types
Sucre discrétionnaire, sucres cachés et naturels
Lorsque nous parlons de "consommation de sucre", nous entendons avant tout l’utilisation de la consommation discrétionnaire - qui est ajoutée par le consommateur directement sur les aliments ou dans les boissons. Les glucides simples naturellement contenus dans les aliments naturels sont exclus, comme dans les fruits, les légumes et le lait. Cependant, contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, les sucres discrétionnaires doivent également être considérés comme ceux utilisés dans les recettes, à la fois pour les préparations maison et pour les aliments industriels. En effet, les soi-disant "sucres cachés" ont une importance fondamentale sur l'apport quotidien total et, ne le prenant pas en compte, augmentent le risque d'excès alimentaire. C'est le cas des desserts, des snacks et des boissons sucrées: gâteaux, biscuits, crème glacée, bonbons, coca cola et autres boissons gazeuses, jus de fruits, certaines liqueurs, certaines tisanes, café, thé, etc. Remarque : contient des sucres, en particulier du maltose, ainsi que de nombreux substituts du pain, tels que des biscottes, par exemple des biscottes sucrées.
Approfondissement
Ils présentent les mêmes caractéristiques du sucre granulaire que d’autres produits liquides, entièrement naturels ou partiellement transformés, tels que le miel, le sirop d’érable, le sirop d’agave, le miellat, la mélasse, etc.
Types de sucre
Sur le tableau des Italiens figurent divers types de sucre, blanc et noir, de type semoule, de consistance et de granulométrie variables. Le saccharose et le fructose, qui, comme nous allons le voir, sont les glucides sucrés et solubles les plus courants, utilisés le plus souvent comme sucre de table, peuvent être obtenus à partir de deux matières premières: la betterave à sucre ( Beta vulgaris var. Rapa forma altissima ou saccharifera ) et la canne à sucre sucre ( Saccharum officinarum ). Un peu marginalement sur le marché vous pouvez trouver d'autres types tels que, par exemple, le sucre de pomme, le sucre de noix de coco, etc.
curiosité
Pourquoi le dextrose ou le glucose, moins cher que le saccharose et le fructose, ne sont-ils pas utilisés comme sucre de table? Tout simplement parce qu'il a un pouvoir sucrant moindre!
La couleur du sucre granulé de table ne détermine pas sa qualité ni, de manière pertinente, ses propriétés nutritionnelles. Le blanc est plus raffiné, car pendant le cycle de production, il est dépourvu de mélasse - généralement de couleur foncée. Cependant, cela ne représente pas un facteur discriminant important. Cela signifie que le saccharose brun et les gros cristaux, ce qui est communément appelé le sucre de canne brut, ont les mêmes caractéristiques que le blanc - également de la betterave.
C'est différent si on considère les sucres intégraux. Ceux-ci ne sont pas soumis à la centrifugation et au raffinage, ou sont en partie. Un exemple est constitué par certains types de muscovado, qui contiennent des pourcentages plus élevés de minéraux et de vitamines et une charge glycémique et calorique inférieure. D'autre part, cela signifie qu'ils sont également moins sucrés et que la plupart des consommateurs l'utilisent plus que d'habitude pour obtenir la même sensation au palais - annulant ainsi le sens nutritionnel.
Il reste alors le sucre à glacer bien connu, constitué uniquement de saccharose de granulométrie plus faible et d'amidon en poudre, nécessaire pour garantir une consistance poudreuse.
En pratique, les différents types de sucre diffèrent les uns des autres, notamment en ce qui concerne l'aspect, tandis que les caractéristiques physiques, qui dépendent des interactions en cuisine et des implications pour la santé que nous évoquerons plus loin, sont plus ou moins importantes. superposé.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles du sucre
En raison de ses caractéristiques chimiques, le sucre blanc en grains est également appelé "sucre raffiné". Il fournit 392, 0 kcal / 100 g, est entièrement constitué de saccharose ou de fructose, tandis que l’eau est presque absente. Les fibres, les vitamines et les minéraux ne peuvent être identifiés que par traces, à l'exception de certains produits appelés "sucre entier".
Le sucre fait-il grossir?
Le sucre fait l’objet de nombreuses critiques et controverses. En effet, comme nous l’avons déjà dit et comme nous le répéterons, son impact sur l’organisme est discutable, voire néfaste. Cela dépend non seulement de son potentiel énergétique, mais aussi de l'impact métabolique qu'il entraîne. En fait, l'état de nutrition est directement et inversement lié à l'équilibre hormonal de l'organisme. Lorsque les macronutriments énergétiques sont introduits avec des aliments, le système endocrinien modifie les proportions hormonales après l'absorption, afin d'optimiser l'utilisation métabolique de ce qui a été mangé. Avant tout, le glucose, mais aussi certains acides aminés et lipides, en fonction de la quantité absorbée - charge glycémique - et du taux de perfusion sanguine - index glycémique - augmente la production d’insuline - insulinémie, mesurée à l’aide du dit insuline ou indice insulinémique.
L'insuline est un biorégulateur qui remplit des fonctions anaboliques et anticataboliques très importantes. En particulier: augmente la synthèse de la glycogène, augmente la liposynthèse, augmente la protéosynthèse, réduit la glycogénolyse, réduit la lipolyse, etc. Cependant, il a la particularité de ne pas être spécifique, ciblant à la fois le tissu musculaire et le tissu adipeux. À cet égard, nous rappelons que les fibrocellules musculaires ont un besoin de stockage différent et limité; de plus, chez les sédentaires, ils n'ont même pas de tendance anabolique marquée, mais supérieurs chez les sportifs. Mais il ne faut pas tomber dans le malentendu courant selon lequel seule l' insuline fait grossir; il ne fait aucun doute que cette hormone favorise l'anabolisme du tissu adipeux, mais le processus de stockage se déroule également de manière complètement indépendante et uniquement en présence d'un excès de substrat - voir ci-dessous. Cela signifie que la tendance à augmenter le dépôt de matières grasses est principalement due à la coexistence des deux facteurs mais, entre les deux, le facteur fondamental est l'excès de substrat.
L'excès de substrat, qui, une fois la reconstitution des réserves et des tissus terminée, détermine la synthèse des acides gras, des triglycérides et de l'accumulation de graisse, consiste en un excès d'acétyl-coenzyme A - (CH3COSCoA), en abrégé: acétyle -CoA. Cette molécule fondamentale provient du métabolisme du glucose, ainsi que des acides gras et des acides aminés; cela signifie que, dans l'ensemble, c'est l'excès calorique aveugle qui favorise l'augmentation du substrat responsable de l'accumulation de graisse, et pas seulement de l'un ou l'autre des macronutriments énergétiques.
Le fructose te fait mal?
Le saccharose a une charge glycémique très élevée et un indice d'insuline glycémique assez élevé, dépassé uniquement par le glucose ou le dextrose et le maltose - couramment non utilisé dans la formulation du sucre en poudre. Le fructose, en revanche, est entré sur le marché des édulcorants de table il y a seulement vingt ans, en raison de l'indice d'insuline glycémique plus bas que celui du glucose et du saccharose. Cela ne nécessite aucune enzyme digestive et devrait donc, comme le dextrose, déclencher rapidement la production d'insuline. Cependant, cela ne se produit pas car il faut un métabolisme du foie pour modifier la glycémie - ou la quantité de glucose dans le sang (mg / dl). Précisément à cause de cette caractéristique, il a pris le nom de "sucre pour les diabétiques"; Cependant, bientôt, les preuves cliniques - presque désastreuses - de l'excès de fructose chez les personnes atteintes de diabète sucré de type 2 ont forcé la recherche scientifique à préciser davantage l'impact de ce nutriment sur le métabolisme. En résumé: s’il est vrai que le fructose augmente lentement la glycémie et l’insuline, il est également vrai qu’un excès dans le sang aggrave de nombreuses complications du diabète sucré de type 2 - par exemple les lésions de la microcirculation oculaire; de plus, le foie a une capacité limitée à métaboliser le fructose et, après ce potentiel de charge, tout le reste est converti en acides gras pour être stocké dans les triglycérides des réserves de graisse.
régime
Sucre dans le régime
Le sucre est considéré comme un aliment à haute densité énergétique. L'abus dans le régime alimentaire peut déterminer l'apparition ou l'aggravation de certaines maladies; entre autres: la carie dentaire, le surpoids ou l'obésité, l'hypertriglycéridémie, l'hyperglycémie et le diabète sucré de type 2, la stéatose hépatique, etc.
Selon ce que rapportent les niveaux de référence en nutriments et en énergie pour la population italienne (LARN), une portion de sucre devrait correspondre à 5 g. Ayant une densité de 1, 59 g / cm3, cette quantité peut être mesurée en remplissant une cuillère à café de cuillère à café; si la cuillère est pleine et forme la "montagnola" typique, les grammes vont jusqu'à 10. Remarque : une grande cuillère à soupe à la place, satin contient 9 g et jusqu'à 16 g.
Beaucoup se demandent quelle quantité de sucre est autorisée dans un régime équilibré. Il n’est pas facile de répondre à cette question, car l’adéquation de la contribution des sucres solubles se mesure en pourcentage du nombre total de calories et ne tient pas compte non plus de la distinction entre le sucre de table discret, le sucre des recettes - également industrielles - et sucre d'aliments naturels.
La Société italienne de nutrition humaine (SINU) a établi en 2014 que, dans une alimentation équilibrée pour un adulte en bonne santé, la consommation de sucres simples et solubles devrait rester inférieure à 15% des calories totales; dans un régime de 2000 kcal / jour, par exemple, pas plus de 80 g. L’Organisation mondiale de la santé (OMS) recommande de ne pas dépasser 10% depuis quelques années. En effet, une contribution de plus de 25% est statistiquement liée à une augmentation de l'incidence des maladies mentionnées ci-dessus.
Le sucre peut-il être un régime équilibré?
Pour un œil inexpérimenté, cependant, ce ne sont que des chiffres sans retour pratique. Alors prenons un petit exemple. Prenons à nouveau le cas d’un adulte dont les besoins normocaloriques sont de 2 000 kcal / jour et dont la ration de sucre maximale est de 80 g / jour. Le sucre de table n'est pas la seule source de glucides simples et solubles, car ceux-ci sont également contenus dans les aliments, naturels et transformés. Nous parlons de lactose de lait, de fructose de fruits et de légumes, de maltose de biscottes et de pain, et de fructose / glucose et de saccharose de confiture ou de miel. Au total, en respectant le caractère adéquat des portions, nous obtenons plus de 95 g de sucres solubles simples; 15 g de plus que le maximum recommandé par SINU et 40 g de plus que celui suggéré par l'OMS.
En pratique, afin de respecter un régime alimentaire équilibré, le sucre granulé de table devrait être totalement éliminé. Il y a ensuite ceux qui soutiennent que, dans le nombre total de sucres par jour, le lactose et le fructose naturellement contenus dans les aliments ne peuvent pas être comptés. Il s’agit toutefois d’une hypothèse sans fondement qui, pour le moment, n’a aucune valeur statistique.
cuisine
Caractéristiques importantes du sucre dans la cuisine
Le sucre, fondamentalement compris comme le saccharose, est un ingrédient largement utilisé dans la cuisine - l'utilisation de dextrose et de fructose est, en comparaison, très limitée. Ses propriétés physico-chimiques ont une grande influence sur les caractéristiques organoleptiques et gustatives des aliments et sur le succès de diverses recettes.
Saviez-vous que ...
Le fructose, à l'état naturel, à la température ambiante a une consistance liquide. Ce n’est qu’après qu’un traitement industriel adéquat est cristallisé pour devenir du sucre de table granulé blanc.
La première caractéristique du sucre qui affecte la cuisine est son pouvoir sucrant, ou sa capacité à stimuler le goût sucré. Celui qui a la valeur la plus élevée est le fructose, suivi du saccharose, du miel et de divers hydrates de carbone coulant progressivement - jusqu’au glucose.
La deuxième caractéristique du sucre très important dans la gastronomie est le goût. En fait, le sucre de table en grains peut avoir différentes facettes organoleptiques. Le blanc est le plus raffiné ou le plus neutre, bien que peu de différences puissent être perçues entre le saccharose et le fructose. Les sucres noirs, qui contiennent une partie de mélasse, ont un goût caractéristique. De plus, soumis à la cuisson, les sucres prennent une saveur différente. Plus tard, nous comprendrons mieux pourquoi.
La troisième caractéristique du sucre est la couleur. Le raffiné est transparent au blanc, tandis que le moins manipulé est brun clair ou foncé. Même la couleur peut changer radicalement si elle est soumise à la cuisson.
La quatrième caractéristique est la granulométrie, qui modifie la perception tactile. Le diluant de tous est le sucre glace. Les sucres "bruts", comme le brun, ont une granulométrie supérieure aux blancs raffinés. Les intégrales sont assez différentes les unes des autres et varient en fonction du produit.
La cinquième caractéristique est la solubilité - solubilité dans l’eau. Elle varie en fonction de la composition chimique et de la granulométrie - à 20 ° C, le saccharose 211, 5 g / 100 ml (deux kg par litre, mais peut atteindre 5 kg si la température atteint 100 ° C), tandis que le fructose a une solubilité de 3760 g / L - donc supérieure. Le sucre à glacer, qui est plus mince mais contient de petites quantités d’amidon, est utilisé dans les recettes ne nécessitant pas de mélange très long, qui contiennent peu d’eau ou qui sont traitées à basse température - par exemple la chantilly .
La sixième caractéristique est la température de fusion. Sa teneur en fructose (100 ° C) est inférieure à celle du saccharose, qui fond presque au double de la chaleur (180 ° C).
Les cinquième et sixième caractéristiques affectent grandement les préparations culinaires. Par exemple, pour produire un sirop hautement concentré, il est nécessaire de faire bouillir l’eau et le sucre ensemble, en ramenant ce dernier à la température de fusion. Dans un litre d'eau, par exemple, en ramenant la température de 18 à 100 ° C, nous pouvons diluer de 2 à 5 kg de saccharose.
Sucre et réaction de Maillard
Le sucre, soumis à un chauffage, augmente d'abord la solubilité, puis fond et rencontre enfin les réactions de Maillard.
Ces processus non enzymatiques modifient la structure physico-chimique de l'aliment. À 160 ° C, le saccharose commence à se liquéfier. Le processus de caramélisation débute à 170 ° C, c'est-à-dire une déshydratation supplémentaire qui recombine les atomes d'oxygène du sucre et favorise un réarrangement moléculaire produisant de nombreux composés, simples ou complexes, volatils et non volatils. Le caramel a les notes typiques du sucre brûlé et contient des glucosanes, des aldéhydes, des cétones, etc., mais aussi des composés toxiques et cancérigènes tels que l'hydroxyméthylfurfural (HMF) et l'acrylamide.
Pour cette raison, le caramel ne devrait pas faire partie de la nourriture humaine ordinaire. De plus c'est toujours une bonne pratique:
- Augmentez lentement la température car, même si le feu est immédiatement éteint, le processus de caramélisation se poursuit en fonction de la température atteinte par le sucre.
- Remuer à plusieurs reprises
- Utilisez un thermomètre.
Il est également possible d’ajouter une petite quantité d’eau, bien que cela dépende beaucoup du type de caramel à préparer. Comparé à un caramel liquide, le caramel solide ne peut évidemment pas contenir de liquides et il faut donc tenir compte de la quantité d'eau qui peut s'évaporer pendant la cuisson.
chimie
Chimie des glucides
Les glucides - ou glycides ou glucides ou simplement les sucres - sont des composés chimiques ternaires formés à partir de carbone, d’hydrogène et d’oxygène, ayant une structure généralement exubérante ou, plus rarement, pentose; la formule brute de l'hexose glucide est C6H12O6, alors que celle du pentose n'a que 5 atomes de carbone.
En plus du critère du nombre d'atomes de carbone, les glycides peuvent être classés de différentes manières. Le plus répandu est basé sur leur complexité moléculaire. Un monomère glucide unique constitue un monosaccharide; Les monosaccharides les plus importants dans l’alimentation humaine sont au nombre de trois: glucose, fructose et galactose.
Par une liaison chimique covalente, chaque monomère peut être relié à d’autres en formant des polymères linéaires ou, en interagissant latéralement, également à d’autres polymères en formant une structure ramifiée. L'union de quelques monosaccharides donne naissance à un oligosaccharide; quand ils sont deux, on parle de disaccharides. Les principaux disaccharides dans l’alimentation humaine sont principalement au nombre de trois: le maltose (glucose + glucose), le saccharose (glucose + fructose) et le lactose (glucose + galactose).
Ces liaisons covalentes sont du type glycosidique et, parmi les hydrates de carbone, elles déterminent une condensation - élimination d'une molécule d'eau - qui laisse comme "liaison" un seul atome d'oxygène (liaison O-glycosidique). Dans d'autres structures chimiques, les liaisons glycosidiques peuvent affecter l'azote (N-glycosidique) et le soufre (S-glycoside). Pour scinder les liaisons chimiques, l'hydrolyse doit avoir lieu, c'est-à-dire l'addition d'une molécule d'eau.
Les liaisons o-glycosidiques ne sont pas toutes identiques. Ils peuvent différer en fonction de la conformation du premier sucre, alpha (α) ou bêta (β), ou de la position des atomes de carbone impliqués: première position de la première molécule et seconde position de la deuxième (1, 2), première position de la première molécule et quatrième position de la seconde (1, 4), première position de la première molécule et sixième position de la seconde (1, 6).
En nutrition, ces liaisons chimiques sont très importantes. En effet, dans l'intestin, seules les molécules d'une taille donnée sont absorbées. dans le cas des glucides, seuls les monosaccharides. D'autre part, les aliments contiennent non seulement des glycides monosaccharidiques, mais également des oligo et des polysaccharides; cela nécessite que, dans la phase de digestion, les liaisons glycosidiques relatives soient décomposées. Comme tous les covalents, les liaisons glycosidiques peuvent également être rompues chimiquement et / ou physiquement ou par des catalyseurs biologiques. La présence d'eau, le pH, l'augmentation de la température, la rupture mécanique, l'addition d'autres substances, etc. ce sont des facteurs chimiques et physiques - ils entrent en jeu, par exemple, lors du traitement des ingrédients et de la cuisson. Cependant, ils ne sont pas suffisants pour hydrolyser complètement les molécules complexes. C'est pourquoi le système digestif humain est doté d'enzymes spécifiques capables de séparer certaines de ces liaisons. en particulier ces α-glycosides.
À la place, les β sont ceux qui combinent des polysaccharides oligo et non digestibles, généralement contenus dans des glucides "non disponibles" et dans certaines molécules qui font partie de la fibre alimentaire. Ils remplissent également une fonction nutritionnelle particulière, qui n’est pas de type énergie-calorique - comme les glucides disponibles - mais prébiotique pour la flore bactérienne, plastique pour les matières fécales - régulant les volumes, la consistance, etc. - et modulateur pour l'intestin - augmente ou modifie le péristaltisme, ralentit ou entrave l'absorption, etc.
Chimie du saccharose
Le sucre de table en granulés est principalement composé de saccharose disaccharide; le fructose - qui contient exclusivement le monosaccharide homonyme - constitue une exception, en fonction du niveau de consommation de la population en général.
Le saccharose est un glucide de disaccharide soluble formé par l'union - avec une liaison α-1, 2-glycosidique - de deux monosaccharides: l'α-D-glucose et le β-D-fructose; la liaison est interposée entre le carbone anomère 1 du glucose et le carbone anomère 2 du fructose.
Bien que composé de deux unités équivalant à un oligosaccharide, le saccharose est normalement désigné sous le nom de sucre "simple", donc pas "complexe". C’est un critère de différenciation qui, sur le plan pratique, sépare deux grandes macroguettes de glucides, respectivement celles caractérisées par une hydrosolubilité élevée et celles qui n’interagissent pas de manière égale avec l’eau.
Cela ne signifie pas que, même s'il se dissout facilement dans l'eau, une enzyme spécifique est nécessaire pour digérer le saccharose. Placé sur les microvillosités intestinales - tractus de l'intestin grêle - ce catalyseur biologique hautement spécifique est appelé sucrase ou invertase. Ce n'est pas, bien sûr, exclusif à l'être humain; au contraire, il est assez commun à la fois chez d'autres mammifères - comme l'ours - et dans des microorganismes tels que les levures - Saccharomyces cerevisiae . Son intervention est nécessaire pour réduire le disaccharide en glucose + fructose.
Si le sucre de table est composé de fructose, l’intervention d’une enzyme n’est pas nécessaire.
