Les amandes amères sont la graine de Prunus amygdalus var. amer DC, un petit arbre appartenant à la famille des rosacées. Le goût amer de ces amandes est en grande partie lié à la présence d'amygdaline (2-4%), glucoside cyanogène, qui, du fait de l'hydrolyse, donne naissance à l'acide prussique, mieux connu sous le nom de cyanure d'hydrogène. L'hydrolyse se produit grâce à la présence d'une enzyme, appelée émulsine, présente dans les mêmes amandes amères, qui décompose l'amygdaline en benzaldéhyde, glucose et acide cyanhydrique. Le même processus se produit au niveau intestinal, grâce aux enzymes B-glycosidase produites par la flore intestinale, qui font donc des amandes amères un poison potentiel et dangereux pour l'homme.
Ainsi, l'ingestion d'un petit nombre d'amandes amères peut être fatale: on estime que 6 à 10 graines suffisent pour provoquer une intoxication mortelle chez l'enfant, tandis que pour un adulte, la dose létale est d'environ 50 à 60 unités. Heureusement, le goût nettement amer de ces amandes, proportionnel à leur teneur en amygdaline, décourage fortement leur consommation. Les symptômes de l'intoxication à l'acide cyanidrique sont les suivants: maux de tête, vomissements, confusion, augmentation de la fréquence et de la profondeur du souffle, perte de conscience, convulsions.
À vue, une amande amère peut être distinguée d'une amande douce pour la base plus large et la plus petite longueur.
La richesse en lipides des graines amène les amandes amères à extraire une huile utilisée en parfumerie et cosmétique (pour la fabrication de savons), après rectification pour éliminer le cyanure d'hydrogène. Contrairement à celle des amandes douces, aux propriétés laxatives (20-30 ml), l’huile d’amande amère n’est pas utilisée en interne à des fins médicinales, même si une fois rectifiée, elle peut être utilisée en confiserie. La même chose s'applique aux méthodes externes, où l'huile d'amande douce est plus largement utilisée, avec ses propriétés apaisantes, nourrissantes et antiprurigineuses.
Les amandes amères et l'amygdaline n'ont aucune utilité médicinale, bien que des articles et des groupes en faveur de l'activité anticancéreuse de l'amygdaline se trouvent sur Internet; voir à cet égard notre article sur la relation entre l'amygdaline, les amandes amères et les tumeurs.
