«Nitrite et nitrate
Limites d'utilisation
Les nitrites peuvent être ajoutés aux aliments jusqu'à une dose maximale de 150 milligrammes par kilo et ne peuvent excéder une limite de 50 mg / kg pour la vente.
En ce qui concerne les valeurs maximales pour les nitrates et les nitrites dans l'eau potable, elles sont respectivement de 50 microgrammes / l pour les nitrates et de 0, 5 microgrammes / l pour les nitrites. Une quantité bien inférieure à celle autorisée pour le stockage des aliments (environ 5 000 fois moins pour les nitrates et 100 000 fois plus pour les nitrites)
Dans les eaux minérales, deux limites de dosage différentes sont envisagées:
- 45 mg / L dans les eaux minérales ordinaires
- 10 mg / L chez ceux destinés à la petite enfance.
- 0, 02 mg / L de nitrite pour les deux catégories
Pourquoi utilisent-ils?
Nitrates et nitrites:
- ils maintiennent et rehaussent la couleur rouge de la viande
- ils améliorent sa conservabilité et son arôme
- avoir une action antimicrobienne et antiseptique (en particulier contre le botulinum)
- En cas de croissance bactérienne excessive, les nitrates sont convertis en nitrites qui éliminent à leur tour les micro-organismes en excès et augmentent la durée de stockage.
Comment les reconnaître sur l'étiquette?
Habituellement, sur les étiquettes des aliments, leur nom est indiqué en entier; dans certains cas, toutefois, le producteur préfère utiliser les abréviations européennes:
- les abréviations E249 E250 identifient le nitrite
- les abréviations E251 E252 identifient les nitrates
- Le terme acide ascorbique désigne la vitamine C qui peut également être remplacée par l'abréviation E301
- le terme acide citrique souligne la présence d'une substance contenue dans le jus de citron (E 330) ayant des propriétés similaires à la vitamine C
Quelles précautions?
Les précautions à prendre pour se protéger contre les effets négatifs de ces substances sont nombreuses:
le premier, bien sûr, consiste à réduire la consommation de produits contenant des nitrites et des nitrates. Éviter ces aliments n'est pas toujours facile, car ces substances sont présentes dans tous les produits (à de rares exceptions près). Encore une fois, l’étiquette alimentaire nous aide, véritable mine d’informations pour le consommateur intelligent. Si ce qui suit apparaît dans les ingrédients:
- nitrite (E249 E250): il est bon d’éviter ou au moins de limiter leur consommation;
- nitrates (E251 E252): doivent être consommés avec modération, car ils sont moins dangereux que les précédents, mais pas entièrement sans danger.
- nitrates (E251 E252) en association avec l'acide ascorbique (Vit C) et l'acide citrique: assez sûr, grâce aux propriétés bénéfiques de la vitamine C (action antibactérienne, action inhibitrice de la transformation des nitrates en nitrites).
Autres conseils utiles pour le consommateur:
- évitez de chauffer les aliments contenant des nitrates, car la chaleur facilite leur transformation en nitrites
- Puisque les bactéries présentes à l'arrière de la langue favorisent la transformation des nitrates en nitrites, il est bon de maintenir une bonne hygiène buccale, à la fois avant et après les repas.
- Puisque les temps de stockage ont une incidence sur la concentration en nitrites, essayez de consommer des produits à base de nitrates à court terme.
Les mêmes règles s'appliquent également aux aliments d'origine végétale:
- préférez les légumes de saison, en évitant ceux qui poussent dans les serres;
- en cas de production autonome: éviter les engrais chimiques et ramasser les légumes de préférence le soir
- éliminé les parties plus riches en nitrates, qui sont, comme nous l'avons vu, les tiges, les côtes des feuilles et les feuilles externes
