Introduction: huile d'olive
Olivier: aspects botaniques et culture
Composition des olives mûres, propriétés nutritionnelles
Récolte des olives
Huile d'olive: composition chimique
Huile d'olive: propriétés et caractéristiques nutritionnelles
Préparation de l'huile d'olive
Conservation de l'huile d'olive
Huile de grignons
Classification des huiles d'olive, analyses et fraudes
L'huile d'olive comme laxatif
Olivier en phytothérapie - argousier
Usage cosmétique: huile d'olive - huile d'olive insaponifiable - extrait de feuille d'olivier
Les olives mûrissent généralement en octobre, si leur variété est précoce, ou en décembre et janvier, si elles sont tardives. Outre le type d'olivier, le moment idéal pour la récolte varie en fonction des conditions climatiques saisonnières et de la technique de culture utilisée.
Au cours de la maturation de l'olive, il y a une augmentation progressive du pourcentage d'huile et une diminution progressive de celle aqueuse. Il est donc important que la récolte ait lieu au bon moment et avec les méthodes les plus appropriées. Parmi ceux-ci nous rappelons:
| - la cueillette |  | chute spontanée coiffure secousse d'olive downhearting |
| - cueillette à la main |
raccattatura
AUTOMNE SPONTANÉE
Pregio: c’est une méthode de récolte très avantageuse, car il suffit d’attendre que la nature suive son cours et que les olives tombent spontanément dans les filets éparpillés sur le sol.
Défaut: comme tous les fruits, les olives se détachent de l’arbre lorsqu’elles sont trop mûres, ce qui provoque une dégradation des qualités organoleptiques et nutritionnelles de l’huile (augmentation de l’acidité libre). En effet, l'huile est composée de triglycérides qui, à partir d'un certain degré de maturation de la pulpe, sont dégradés par les enzymes cellulaires; il y a donc détachement des acides gras du glycérol et augmentation conséquente de l’acidité libre.
Une huile est d'autant plus prisée que son acidité est plus faible; cette propriété lui confère de meilleures caractéristiques organoleptiques et le préserve de la rancidité.
Récolter par chute spontanée est donc une méthode économique, mais pas toujours recommandée.
L'utilisation de substances nocives, telles que l'acide formique, l'anhydride maléique, l'acide linoléique et l'acide ascorbique, favorise la chute spontanée des olives lorsqu'elles n'ont pas encore atteint leur maturation complète. L'utilisation de ces substances contaminerait cependant les drupes et, par conséquent, l'huile obtenue à partir de celles-ci. Pour cette raison, c'est un chemin difficile à parcourir.
Les méthodes les plus courantes pour la récolte des olives sont le peignage et le défilement.
Pettinatura
Comme son nom l'indique, les branches des arbres sont peignées avec de grands rateaux; cette opération détermine le détachement des drupes, de certaines feuilles mais n'affecte pas la structure de l'arbre. Dans ce cas également, des feuilles seront placées sous les oliviers pour faciliter la collecte des olives tombées.
SCROLLATURA
Il est composé de bras mécaniques qui entourent la tige ou les grosses branches de l’olivier et les battent doucement, favorisant ainsi la chute spontanée des drupes. Même cette technique n'affecte pas trop la structure de l'arbre, qui subit encore un stress important. Il existe également des inconvénients qui, dans de nombreux cas, sont compensés par des économies considérables en coûts de main-d'œuvre (certaines machines sont équipées de parapluies qui collectent les olives tombées en l'air, atténuant les dommages causés par l'impact avec le sol et accélérant les procédures transfert au concasseur).
Un système de collecte similaire utilise de petits shakers portés sur les épaules par les opérateurs, ce qui provoque des vibrations plus douces et moins énergétiques que les gros shakers mécaniques.
downhearting
C'est une méthode qui a été beaucoup utilisée dans le passé. Il consiste à battre les branches des arbres avec de grands poteaux; l'inconvénient est que, ce faisant, les jeunes rameaux sont endommagés, ce qui se verra confier la fructification l'année suivante, ce qui nuira à la productivité de l'oliveraie. De plus, les olives plus mûres peuvent se casser en raison de l'impact avec la perche ou avec le sol.
Brunissage à la main
C'est une excellente méthode de récolte car, en cueillant les olives à la main, on peut faire une sélection des meilleurs et préserver son intégrité. C'est évidemment une technique peu pratique dans les grandes productions, en raison de coûts de main-d'œuvre insoutenables. La gravure est très courante à la maison, où elle permet d’obtenir des produits de qualité supérieure.
Entre la collecte des olives et le pressage qui en résulte, il faut passer le moins de temps possible pour éviter la dégradation enzymatique des triglycérides (ce qui entraînerait une augmentation de l'acidité libre et une plus grande tendance à la rancidité). Le transfert des filets au broyeur s'effectue généralement à l'aide d'aspirateurs puissants qui transportent les olives sur des wagons spéciaux.
Cependant, toutes les olives ne sont pas transportées simultanément au moulin. Après la collecte, cela peut prendre un ou deux jours avant leur arrivée à l’usine; dans ce cas, il est nécessaire de les conserver de manière appropriée. Généralement, ils sont placés dans des entrepôts secs et bien ventilés et disposés sur des treillis se chevauchant, mais dans des épaisseurs très faibles, afin que les fruits ne se fassent pas entre eux. Les traumatismes subis par les olives doivent en effet toucher leurs cellules, provoquant la fuite de l'huile contenue dans les vacuoles, avec pour conséquence une dégradation enzymatique; il en résulte un déclin qualitatif du produit et une perte économique importante.
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