Parmi les aubergines, il existe de nombreuses variétés ou variétés qui donnent naissance à des fruits de tailles, de formes et de pigments différents. Les variétés les plus communes d’aubergines en Europe et en Amérique du Nord sont ovoïdes et allongées, ont des dimensions comprises entre 12-25 cm de long et 6 à 9 cm de large et sont dotées d’une peau sombre ou violet clair.
En Inde et dans d'autres régions d'Asie, de nombreux autres types d'aubergines sont également cultivés, de forme, de taille et de couleur différentes. Les fruits des plus grands cultivars dépassent le kilogramme de poids et poussent dans la région comprise entre le Gange et la Yamuna.
Les couleurs des aubergines vont du blanc jaunâtre ou du vert clair au rouge violet ou au violet foncé. Certaines variétés d’aubergine se caractérisent par un pigment typiquement fané; cela commence à partir de blanc (près de la tige), devient rose vif (au centre du fruit) et finalement violet intense ou noir (au sommet opposé). Il existe également des types d'aubergines rayées, vertes ou violettes et blanches. Les variétés chinoises ont généralement une forme plus étroite, semblable à celle du concombre (légèrement incurvée). En Amérique du Nord, elles sont appelées à tort des aubergines japonaises.
Les variétés ovales ou ovales-allongées à peau noire sont les suivantes: Harris spécial Hibush, Burpee Hybrid, Black Magic, Classic, Dusky et Black Beauty.
Les cultivars allongés à la peau violette ou noire sont les suivants: Petits doigts, Ichiban, Pingtung Long et Tycoon ; avec cuir vert: Louisiana Long Green et Thai Long Green ; avec la peau blanche que la Dourga .
Les cultivars ovales ou ovales-allongés à peau blanche sont: Casper et Easter Egg .
Les variétés bicolores et nuancées sont: Rosa Bianca, Violetta di Firenze, Bianca Sfumata di Rosa et Prosperosa .
Les cultivars bicolores avec des traînées incluent: Listada de Gandia et Udumalpet .
Dans certaines régions de l’Inde, certaines petites variétés connues sous le nom de vengan sont sensiblement répandues.
Un type d'aubergine verte s'appelle Matti Gulla ; c'est précisément l'original de Matti, un village du district d' Udupi, situé dans l'État du Karnataka (Inde).
