quoi
Quelle est la croupe?
Le morceau est une coupe de viande provenant de boeuf - genre Bos genre taurus . Les races de bovins largement utilisées pour obtenir le chump sont: Chianina, Angus, Kobe et Wagyu. Bien qu'étant anatomiquement proche du steak à la florentine, du T-bone et du portier, l'animal est un morceau de viande différent.
Très populaire et répandu, la croupe est considérée par la plupart des gens comme le meilleur compromis entre les caractéristiques organoleptiques et gustatives et son coût. La bouche est en fait très savoureuse mais pas autant que les côtes, tendre mais pas comme le filet et, par rapport aux deux, d’un prix nettement inférieur.
Sur le plan anatomique, le foulard - bien qu’il serait plus correct de parler au pluriel, puisque chaque vache en a deux (un de chaque côté) - se compose de la partie terminale du muscle lombaire et de la partie proximale de la partie supérieure de la cuisse, placée à l’arrière-train de la jambe. bête. Sa forme est irrégulière et varie beaucoup selon la technique de coupe. Le tissu adipeux est principalement sous-cutané, externe aux muscles, et peut être facilement séparé
Le bœuf a aussi de bonnes propriétés nutritionnelles. Celles-ci peuvent varier en fonction de la sous-espèce ou de la race animale, mais également du sexe, de l'âge, de la constitution et du niveau de transformation. En général, contenir des tissus conjonctifs de niveau moyen-faible - malgré des mouvements plus stressants que les côtes et surtout le filet - est généralement peu gras, tendre et moyennement digestible.
Le chump appartient au premier groupe fondamental d’aliments - les aliments riches en protéines de haute valeur biologique, en vitamines - particulièrement hydrosolubles dans le groupe B - et en certains minéraux, en particulier le fer. Il existe des taux non négligeables de cholestérol, de graisses saturées - non prévalentes chez les insaturés - les purines et les acides aminés phénylalanine. De très grandes portions de croupe ne sont pas recommandées, en particulier en cas de surcharge pondérale, d'hypercholestérolémie, d'hyperuricémie, de phénylcétonurie et de complications digestives, hépatiques et rénales.
Le chump est un ingrédient très utilisé pour la préparation des plats principaux, mais constitue également un ingrédient optimal pour la viande hachée de haute qualité - sauces, boulettes de viande, hamburgers, etc. Il se prête même à la cuisson crue, intense et rapide, comme les grillades, les grillades et éventuellement dans la casserole - c'est aussi un excellent "sang".
La qualité générale du chump peut varier en fonction du niveau de maturation - le type de "momification" qui a lieu dans une chambre froide - à basse température mais au-dessus de 0 ° C - nécessaire pour laisser la viande sécher et mûrir sa saveur et son arôme. D'autre part, le processus détermine un rendement inférieur en viande qui, se déshydratant elle-même et nécessitant un plus grand nettoyage - pour éliminer la couche de surface laissée dans l'air pendant environ un mois - perd du poids et augmente son coût.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles de l'étonnante
Dans le premier groupe fondamental d’aliments, le chump est un aliment riche en protéines de haute valeur biologique, vitamines et minéraux spécifiques. Sa contribution énergétique varie fortement selon les cas, même entre 40 et 60%.
Les calories sont principalement fournies par les protéines et les lipides; les glucides sont absents. Les peptides ont une haute valeur biologique, c’est-à-dire qu’ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes quantités et proportions par rapport au modèle humain. Les plus abondants sont l’acide glutamique, l’acide aspartique et la lysine. Les acides gras sont principalement insaturés, en particulier monoinsaturés, parfois suivis presque également de saturés; les polyinsaturés constituent la partie la moins pertinente. Le cholestérol est présent en quantités importantes mais tout est considéré comme acceptable.
La croupe ne contient pas de fibres alimentaires, de gluten, de lactose et de concentrations potentiellement gênantes d'histamine. Au lieu de cela, il contient des quantités importantes de purine et de phénylalanine, un acide aminé.
Du point de vue des vitamines, le chump n'est pas différent de la moyenne des produits appartenant à la même catégorie - la viande. Il contient principalement des vitamines hydrosolubles du groupe B, notamment la niacine (vit PP), la pyridoxine (vit B6) et la cobalamine (vit B12); la thiamine (B1), la riboflavine (B2), la pyridoxine (vit B6), la biotine (vit H) et les folates sont moins pertinents. L'acide ascorbique (vitamine C) et tous les liposolubles (Vit A, Vit D, Vit E, Vit K) sont des substances absorbantes ou non pertinentes.
Même en ce qui concerne les sels minéraux, l’asphyxie ne s’éloigne pas trop de son groupe d’appartenance. La teneur en fer est bonne, mais aussi en zinc et en phosphore; apporte également du potassium.
| nutritif | Quantité ' |
| eau | 73, 8 g |
| protéine | 21, 4 g |
| lipides | 3, 7 g |
| Acides gras saturés | 1, 23 g |
| Acides gras monoinsaturés | 1, 20 g |
| Acides gras polyinsaturés | 0, 74 g |
| cholestérol | - mg |
| TOT Glucides | 0, 0 g |
| Amidon / Glycogène | 0, 0 g |
| Sucres solubles | 0, 0 g |
| Fibre alimentaire | 0, 0 g |
| soluble | 0, 0 g |
| insoluble | 0, 0 g |
| énergie | 119, 0 kcal |
| sodium | 40, 0 mg |
| potassium | 337, 0 mg |
| fer | 1, 3 mg |
| football | 4, 0 mg |
| phosphore | 180, 0 mg |
| magnésium | 16, 0 mg |
| zinc | 3, 9 mg |
| cuivre | 0, 05 mg |
| sélénium | 3, 0 mcg |
| Thiamine ou vitamine B1 | 0, 07 mg |
| Riboflavine ou vitamine B2 | 0, 20 mg |
| Niacine ou vitamine PP | 4, 80 mg |
| Vitamine B6 | - mg |
| acide folique | - mcg |
| Vitamine B12 | - mcg |
| Vitamine C ou acide ascorbique | 0, 0 mg |
| Vitamine A ou RAE | tr |
| Vitamine D | - IU |
| Vitamine K | - mcg |
| Vitamine E ou Alpha Tocopherol | - mg |
régime
Scamone dans le régime
Le chump est un aliment qui peut être inclus dans la plupart des régimes alimentaires, tout en respectant la fréquence et les portions de consommation adéquates. Si obtenu à partir d'un jeune animal, alors maigre, sans l'ajout de condiments et bien paré de graisse superficielle, il pourrait également être utilisé dans le régime alimentaire de certaines conditions cliniques telles que le surpoids grave et l'hypercholestérolémie. Au contraire, il serait préférable de préférer les viandes maigres telles que poitrines de poulet, poitrines de dinde, coupes de cheval, porc, poissons maigres, etc.
Le chump, riche en protéines de haute valeur biologique, est très utile dans le régime alimentaire de ceux qui ont le plus besoin de tous les acides aminés essentiels; par exemple: grossesse et allaitement, croissance, pratique sportive très intense et / ou prolongée, vieillesse - troubles de l'alimentation et tendance à une malabsorption gériatrique - malabsorption pathologique, guérison d'une malnutrition spécifique ou généralisée, souillure, etc.
Pour sa teneur raisonnable en cholestérol et son pourcentage acceptable en graisses saturées, il peut être utilisé dans le régime alimentaire contre l'hypercholestérolémie, à condition que la quantité et la fréquence de consommation soient acceptables. Remarque : en thérapie alimentaire pour la dyslipidémie, il est toutefois moins approprié que les poissons - appelés à proprement parler pinnuti - riches en oméga 3 (EPA et DHA). C'est un aliment neutre pour les régimes alimentaires destinés aux personnes souffrant d'hyperglycémie ou de diabète de type 2, d'hypertriglycéridémie et d'hypertension, si ce n'est en présence d'un surpoids important.
Le chump est l’un des produits à éviter, ou à consommer avec modération extrême, en cas d’hyperuricémie sévère - tendance à la goutte - et de calculose ou de lithiase rénale à partir de cristaux d’acide urique. Il est complètement exclu du régime alimentaire pour la phénylcétonurie. Il ne montre aucune contre-indication pour l'intolérance au lactose et la maladie coeliaque; il est inoffensif même pour l'intolérance à l'histamine.
Le chump est une source appréciable de fer biodisponible et participe à la couverture des besoins métaboliques, supérieure chez les femmes fertiles, les femmes enceintes, les coureurs de marathon et les végétariens - en particulier chez les végétaliens. Remarque : une carence en fer peut provoquer une anémie ferriprive. Il contribue à la satisfaction des besoins en phosphore, un minéral très abondant dans l'organisme - en particulier dans les os, sous forme d'hydroxyapatite, dans les phospholipides des membranes cellulaires et dans le tissu nerveux, etc. La teneur en zinc - essentielle pour la production d'antioxydants hormonaux et enzymatiques - est plus qu'appréciable. Le chump n'est pas considéré comme une source essentielle de potassium, mais participe néanmoins à la satisfaction de la demande de l'organisme - plus grande en cas de transpiration excessive, par exemple dans les sports, l'augmentation de la diurèse et la diarrhée; la carence en cet ion alcalinisant - nécessaire au potentiel membranaire et très utile dans la lutte contre l'hypertension artérielle primitive - en est la cause, liée notamment au manque de magnésium et à la déshydratation, à l'apparition de crampes musculaires et à une faiblesse générale.
Comme nous l’avons vu, le chump est très riche en vitamines B, tous des facteurs coenzymatiques d’une grande importance dans les processus cellulaires. Il peut donc être considéré comme un excellent support pour le fonctionnement des différents tissus corporels.
Il n'est pas admis dans le régime végétarien et végétalien. Il est insuffisant pour la nourriture hindoue et bouddhiste; il devrait plutôt être considéré comme un aliment casher et halal, à condition que les critères spécifiques d'abattage soient respectés. Après la cuisson complète, il est également permis dans le régime des femmes enceintes. La portion moyenne de chump est d'environ 100-150 g.
cuisine
Cuire la croupe
Le morceau est une coupe de viande qui se prête à la plupart des préparations, mais qui pourrait être défini comme moins approprié pour une cuisson longue - bouillie et trop cuite. En raison de ses caractéristiques physico-chimiques - quantités trop faibles de tissu conjonctif, taux de graisse moyen-bas - organoleptiques et gustatifs, il est surtout utilisé dans les recettes de cuisson partielles, appelées "dans le sang" ou même dans les aliments crus.
Très prisé mais pas trop cher, le chump est également utilisé dans la formulation de sol mixte, par exemple pour les hamburgers, les boulettes de viande, les saucisses, la sauce à la viande, etc. Les méthodes de transmission de chaleur les plus appropriées sont la conduction (du métal à la viande, plus rarement de l'huile à la viande), la convection (de l'air à la viande) et l'irradiation (des braises qui libèrent l'infrarouge vers la viande). . Les températures recommandées sont presque toujours très élevées et les temps généralement bas ou modérés; Certains recommandent de le cuire à basse température, mais c’est surtout un système de «niche» qui n’améliore pas particulièrement ce produit. Les techniques ou systèmes de cuisson les plus utilisés pour la croupe sont les suivants: grillé et cuit - à la fois de la braise et du gaz et de la pierre - cuit au four, grillé, dans la casserole et, bien que très rarement, la friture.
Voici quelques-unes des recettes à base de côtelettes bien connues: un steak grillé, des tranches de sauté sautées dans une poêle, un steak rôti, un tartare, un tartare, un steak, etc.
La combinaison œnogastronomique dépend avant tout de la recette spécifique. En général, des vins rouges tranquilles et bien structurés sont recommandés.
Tranches de boeuf à la roquette, glaçage au parmesan et balsamique
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Description de la croupe
La croupe a une forme irrégulière, variable en fonction de la coupe, plus ou moins parallélépipédique. La graisse est surtout concentrée superficiellement et peut être facilement séparée avec le gommage.
Scamone est un terme gastronomique mais argot, qui fait référence à un domaine spécifique mais pas à un seul groupe musculaire. Du point de vue anatomique, il est positionné exactement au milieu entre le rein - les côtes, les muscles du rein - et le membre postérieur - la cuisse.
En anglais, il s’appelle "rump steak", mais il apparaît exclusivement dans les subdivisions britannique et australienne des coupes - pas dans la division américaine - où il correspond à la coupe appelée "sirloin". Aux États-Unis, elle n'est pas identifiée avec précision et, même si cela est rarement rare, elle est séparée de la moitié supérieure proximale de la coupe dite "ronde" de la cuisse. En France, le chump correspond à la coupe appelée "culotte".
