généralité
Le vin rouge est une boisson alcoolisée typique de la région méditerranéenne, obtenue par fermentation du moût de raisin noir.
Le processus de production, appelé vinification en rouge, implique la macération des peaux de raisin avec le jus obtenu de leur pressage (initialement jaunâtre); cela permet la dilution de diverses molécules de la peau au jus, parmi lesquelles des colorants naturels appelés anthocyanes. En effet, les raisins qui possèdent la pulpe sombre sont très rares et qui, fraîchement pressés, donnent naissance à un jus déjà rouge.
La couleur du vin produit grâce à la vinification en rouge peut varier de la violette intense, pour les vins jeunes, au bourgogne avec des nuances d'orange, pour les vins vieillis.
Le vin rouge est réputé pour ses propriétés organoleptiques (extrêmement variables selon les types) et pour ses caractéristiques nutritionnelles.
Contenant de l'alcool éthylique, le vin rouge ne peut être considéré comme une véritable boisson "saine"; d'autre part, grâce à la présence d'antioxydants phénoliques, il présente des avantages pour la santé.
avantages
En général, lorsque nous parlons des avantages de la consommation de vin rouge, la première molécule qui nous vient à l’esprit est le resvératrol (sur lequel existent des dizaines d’études scientifiques). Ce phénol non flavonoïde est attribué à des propriétés métaboliques, antioxydantes, antibactériennes, antifongiques, antitumorales, anti-inflammatoires et anticoagulantes.
Dans certaines conditions, un verre de vin rouge par jour pourrait réduire jusqu'à 50% les accidents vasculaires cérébraux liés à la coagulation. C’est probablement grâce au resvératrol et à d’autres polyphénols que le soi-disant «paradoxe français» s’est manifesté: dans les années 80 du siècle dernier, certaines études épidémiologiques ont vu le jour - malgré l’abondance en acides gras saturés et en cholestérol dans le régime alimentaire - en France, l'incidence de l'hypercholestérolémie et des maladies cardiovasculaires était inférieure à celle d'autres pays comparables sur le plan diététique. Sur ce apparent paradoxe, on a supposé que la consommation de vin rouge pourrait protéger contre les maladies cardiaques; aujourd'hui, ces preuves ont été fortement remises en question
Le resvératrol semble également protéger le cerveau du déclin cognitif associé à la maladie d'Alzheimer.
Récemment, en analysant la composition du vin rouge, des scientifiques de "l'Université de Californie à Davis" ont découvert un autre groupe de molécules capables de lutter contre l'excès de cholestérol dans le sang. Ce sont des saponines, c'est-à-dire des substances moussantes solubles dans l'alcool et capables de se lier au cholestérol dans l'intestin (y compris celui des sels biliaires) en réduisant son absorption.
Une étude du Collège d’études agricoles de l’Oregon States a plutôt observé la réaction des cobayes à un régime alimentaire riche en graisses, avec et sans extraits de vin rouge. Toutes les souris présentaient les mêmes conséquences métaboliques que chez les humains sédentaires en surpoids, mais celles nourries avec de l'extrait de vin rouge présentaient une accumulation de graisse moins importante dans le foie et des niveaux glycémiques plus bas. La molécule responsable de cette réaction serait l'acide ellagique (également présent dans de nombreux fruits et légumes, comme la grenade), ou un antioxydant phénolique qui peut entraver l'accumulation de graisse dans les cellules et s'opposer au développement de nouveaux adipocytes.
Comme si cela ne suffisait pas, le vin rouge est également riche en quercétine . Ce flavonoïde ( tétraossiflavonol ) représente un inhibiteur métabolique de certaines enzymes impliquées dans la réponse inflammatoire. Les fonctions antioxydantes de la quercétine consistent à restaurer les tocophérols (vit E), à détoxiquer les cellules du superoxyde et à réduire la sécrétion d'oxyde nitrique au cours d'une inflammation. En outre, selon la American Cancer Society, ce flavonoïde agit comme un puissant agent antitumoral, en particulier au niveau du côlon.
Le vin rouge est riche en tanins, également appelés proanthocyanidines; ces composés phénoliques, responsables du pigment rouge, sont très réputés pour leur action bénéfique potentielle au niveau cardiovasculaire (similaire à celle des différentes molécules mentionnées ci-dessus).
excès
Il est clair que l'ensemble des molécules susmentionnées représente un complexe nutraceutique extrêmement efficace. Toutefois, comme on pouvait s'y attendre, puisqu'il s'agit d'un alcool, le vin rouge ne peut être considéré comme une véritable boisson saine. En effet, l'alcool éthylique (molécule nocive pour l'organisme) constitue un élément chimique à action nerveuse et un objet de toxicomanie chez l'homme.
Parmi les effets indésirables de l’alcool, nous rappelons:
- Action psychotrope, c'est-à-dire qu'elle modifie le fonctionnement normal du cerveau
- Irritation et inflammation des muscles du tube digestif (du pharynx au rectum)
- Probabilité accrue d'acide gastrique, de gastrite, de reflux gastro-œsophagien, d'œsophage de Barrett, de troubles intestinaux et de tumeurs
- Réduction de l'absorption intestinale, action en partie directe, en partie liée à une irritation des muqueuses suivie d'une diarrhée
- Carence en vitamine B1 et augmentation de la probabilité d'encéphalopathie de Wernicke
- Triglycéridémie accrue
- Tendance à la déshydratation en raison d'une filtration rénale accrue
- Tendance à la stéatose grasse grasse, avec possibilité d'évolution dans la cirrhose (associée à une insuffisance hépatique) puis dans les formes tumorales
- Action toxique sur d'autres tissus et organes, tels que les reins
- Réduction de la glycémie due à une forte stimulation à l'insuline
- Tendance à augmenter la masse grasse, particulièrement localisée dans la région abdominale (l'alcool ne pouvant être utilisé comme source d'énergie, il est converti en acides gras et déposé dans les tissus adipeux sous forme de triglycérides)
- Interactions indésirables avec divers traitements médicamenteux
- Contre-indications pour le fœtus
- Complications du sommeil.
En outre, certaines substances phénoliques du vin (telles que les tanins) ont une légère fonction chélatante sur certains nutriments (par exemple sur le fer); Il en va de même pour les saponines qui, d'une part, réduisent l'absorption du cholestérol, d'autre part, entravent également celle de divers nutriments lipidiques.
Comment le vin rouge?
La ration d'alcool acceptable varie entre 30 et 40 g par jour pour les adultes en bonne santé, tandis que pour les personnes âgées, elle baisse à 25-30 g; les sujets en croissance devraient l'éviter, ainsi que les personnes qui pourraient en quelque sorte être endommagées par l'hypothèse (maladies d'estomac, grosses obèses, etc.).
Le vin rouge contient environ 10 à 11 g d’alcool éthylique pour 100 g, de sorte que les portions correspondantes sont chacune de 2 ou au plus 3 verres de 125 ml.
