Noisette ou avellana
L'huile de noisette est une huile d'assaisonnement extraite du fruit, ou plutôt de l' akène, du noisetier, connue en botanique comme Corylis avellana (famille des Corylaceae ou Betullaceae, genre Corylus ).
La noisette est un akène également classé "fruit séché"; du point de vue nutritionnel, il contient de grandes quantités de lipides monoinsaturés (AMFA - 45, 7 g / 100 g de partie comestible), polyinsaturés (AGPI - 7, 9 g) et une petite partie seulement de lipides saturés (4, 5 g); les protéines font environ 15 g et les glucides, environ 16, 7 g. La noisette contient de bonnes concentrations de vitamine E (tocophérols - 15, 4 mg), de certaines vitamines hydrosolubles du groupe B (notamment la thiamine, la riboflavine, la niacine et la pyridoxine), des antioxydants (flavonoïdes et phytostérols), du sélénium (2, 4 μg), du calcium (114 mg). ) et des pourcentages réduits d’eau (5, 31g); ces caractéristiques, associées à la méthode d'extraction "à froid" (telle que l'huile d'olive vierge) permettent une extraction assez rentable (qui atteint 60% du poids) d'une huile ayant de bonnes propriétés chimiques et nutritionnelles.
NB Parmi les éléments nutritifs de la noisette SOLO, certains entrent dans l’huile, c’est-à-dire les molécules chimiquement lipophiles; puis triglycérides et acides gras libres, vit. Et les phytostérols et les flavonoïdes. Le calcium, le sélénium et les vitamines hydrosolubles ne se trouvent que dans les traces.
Huile de noisette
L'huile de noisette est peu visqueuse, transparente ou jaunâtre, sans odeur, de goût sucré et d'un poids spécifique de 0, 9242 g à une température de + 15 ° C; se solidifie à -10 ° C
L’huile de noisette contient un pourcentage élevé de lipides insaturés, ce qui lui permet de pénétrer facilement dans la peau sans graissage (comparable ou meilleure que l’huile d’amande douce). C’est pourquoi, en plus d’être un aliment, elle est un produit cosmétique approprié. pour:
- Traitement des peaux grasses et acnéiques, sur lesquelles il exerce une action diluante et purifiante sur les pores occlus
- Massage de la peau sèche dans la petite enfance, sur lequel il a un effet hydratant
- Traitement des fissures du sein (Besançon, 1862)
- Ingrédient de savons, jusqu'à 4-5% du poids total
- Ingrédient cosmétique des crèmes et autres produits.
NB L'huile de noisette, tant du point de vue alimentaire que cosmétique, peut entraîner des réactions allergiques.
Composition et différences avec l'huile d'olive
La composition de l’huile de noisette vierge est très proche de celle de l’huile d’olive vierge, avec quelques différences mineures liées à la dégradation des acides gras.
L'huile de noisette ne contient pas d'acides gras essentiels (AGE), d'oméga-3, tandis que l'huile d'olive vierge contient environ 1% du total des polyinsaturés (AGPI); celle de la noisette apporte environ 6% de l'âge de la famille des oméga-6, tandis que l'huile d'olive vierge est plus élevée, avec un pourcentage de 10%, par rapport à l'AGPI; par contre, la quantité d’acides gras de la famille des oméga-9 semble plus élevée dans l’huile de noisette avec 86% du total des AGPI, contrairement à l’olive vierge qui n’atteint que (pour ainsi dire) la 74 % des PUFA tot.
En tout état de cause, la quantité prédominante d’acides gras dans l’huile de noisette appartient à la MUFA, pour un total de 78 g / 100 g de partie comestible, suivie de l’AGPI avec 10, 2 g / 100 g et enfin des acides gras saturés (AGS) avec 7, 4g / 100g. Il ne contient pas de cholestérol, mais des phytostérols (phytoestrogènes) en quantités égales à 120 mg / 100 g de partie comestible.
Fraudes alimentaires
En raison de sa similitude avec l'huile d'olive, la noisette a été fréquemment utilisée (après l'ajout de chlorophylle) en tant qu'ingrédient étranger pour la production frauduleuse d'oleifera en quantités d'environ 10 à 20% du poids total.
Un exemple frappant a été découvert et publié dans un journal national il y a maintenant 14 ans. dans l'article dédié, il a été lu comme une enquête ouverte et a été clôturé avec succès par le procureur de Trani dans le but de révéler une fraude de plusieurs centaines de milliards de lires. L’infraction en cause visait l’achat et l’utilisation par NUMEROSE AZIENDE ITALIANE d’huile obtenue à partir de noisettes étrangères DETERIORATED (l’huile de noisette vierge et saine coûterait presque autant que l’huile d’olive, 400 lires / litre) pour ensuite "couper" un mélange huileux commercialisé sous le nom "d'huile d'olive"; la fraude a été facilitée par la collaboration de divers complices-intermédiaires résidant en Suisse, au Panama et dans les îles Vierges.
Ceci est rendu possible par la similitude du profil lipidique des deux huiles, un aspect chimique facilement compréhensible par l’image reproduite ci-dessous, tirée du texte: Manuel des huiles et des graisses, P. Capella, techniques nouvelles, 11.42.
Détaille technique: le diagramme représente les traces chromatographiques en phase gazeuse des huiles d’olive et de noisette extra-vierge, obtenues au moyen d’une colonne capillaire à phase stationnaire de type polaire (TAP, Chromopack).
Usage culinaire
L’huile de noisette est extraite à froid, c’est donc une huile vierge; son utilisation est superposable à celle de l'huile d'olive vierge, donc (même si elle n'a pas les mêmes qualités olfactives et gustatives), elle se prête aussi bien à la vinaigrette crue qu'à la cuisson et à la friture (grâce à la quantité considérable de graisses monoinsaturées) ; Comparée aux huiles rectifiées, celle aux noisettes montre une stabilité remarquable à la chaleur, même si elle est inférieure à celle de l'huile d'olive vierge.
bibliographie:
- Sentez-vous bien avec l'huile d'olive - L. Caricato - Nouvelles techniques - page 68
- Le livre de l'huile d'olive et de l'huile d'olive - G. Bigongiali - Calderini edagricole - page 121
- Dictionnaire pratique des sciences et des industries ; troisième partie - G. Orosi - Livourne, aux dépens des éditeurs - page 2380.
- Votre savon naturel Méthodes, ingrédients et recettes - P. Garzena, M. Tadiello - Editions FAG Milano - page 44
- Manuel des huiles et graisses - P. Capella - nouvelles techniques - page 11.42
- La République - 10 septembre 1999 - P. Antolini - pag. 30.
