Législation sur les biens et denrées alimentaires
Du point de vue chimique et nutritionnel, l'œuf est un corps organique, en l'occurrence un aliment à base de lipoprotéines, enveloppé dans une coquille de calcium et produit par une catégorie d'animaux appelés ovipares .
D'un point de vue législatif, sauf indication contraire, en Italie, le terme "œuf" désigne un œuf de poule ( Gallus gallus domesticus ) produit à la ferme; les autres races d'oiseaux utilisées dans la production d'œufs sont les suivantes: canard, oie, caille, pintade, dinde, autruche, etc.
- Les œufs destinés à la consommation directe sont définis comme appartenant à la catégorie A ou, mieux encore, aux «œufs frais»;
- ceux de la catégorie B, qui peuvent être destinés à l'industrie alimentaire ou à des produits autres que alimentaires, sont définis comme "seconde qualité".
Les races de poule exploitées pour la production d’oeufs sont: Livourne, Ancône, Hambourg, Redcap, Campine, Lakenvelder, etc. Chacune d'elles a des caractéristiques liées à la race spécifique, mais il est en gros possible de définir qu'une poule ovipare naturellement élevée produit environ 100 œufs par an (contre +200 de celles en élevage intensif) et qu'elle mange environ 190 g de nourriture par œuf. produit (contre 210g des personnes soumises à un élevage intensif).
Classification et structure
En fonction du poids, les œufs frais sont classés comme suit:
- XL - très gros - poids> 73g
- L - large - poids de 63 à 73g
- M - moyen - poids de 53 à 63g
- S - petit poids <63g
De plus, l'œuf peut être différencié en fonction de la chaîne de production et du type d'élevage:
- 0 - Agriculture biologique: qui suit la spécification biologique
- 1 - Elevage en extérieur: les poules peuvent rayer l'extérieur mais la déposition a lieu à l'intérieur des structures
- 2 - Elevage au sol: les poules sont libres de se déplacer mais à l'intérieur d'un hangar; les oeufs sont pondus sur le sol ou sur les nids
- 3 -Hilling la cage ou la batterie (86% de la production totale): élevage confiné et dépôt dans des machines spéciales de récolte
Sur la coquille, il est possible de lire un code alphanumérique identifiant:
- Type d'élevage (0, 1, 2, 3 - comme mentionné ci-dessus)
- Etat d'origine de l'œuf (pour l'Italie IT)
- Code ISTAT de la municipalité de production
- Nom de la province de production (par exemple, Fe pour Ferrara)
- Identification du nom et du lieu de la ferme où l'œuf a été pondu
- Date d'expiration (environ 29 jours pour les œufs frais)
L'œuf de poule pèse généralement 60g; de ceux-ci, la coquille incide pour environ 7g, 35g pèse l'albumen et 18g le jaune; La consommation annuelle par habitant est d'environ 13, 7 kg .
Jaune d'oeuf
Dans un œuf moyen environ 17-18g
49, 1% de matière sèche essentiellement lipidique et 50, 9% d'eau. Le jaune représente la partie la plus "corsée" de l'œuf; il est fréquemment utilisé pour des préparations personnelles (telles que la zabaglione) ou comme base pour des liqueurs (VoV, Zabov, etc.). Cette déclaration est facilement justifiable en observant la quantité de nutriments qu’elle contient; le jaune utilise une bonne portion de protéines (15-16g / 100g) mais surtout de haute valeur biologique (la plus haute valeur absolue combinée à celle de l’albumine et du lait, avec un indice de protéines de 100). Les polypeptides qui le composent sont principalement des protéines du phosphore (protéines LIPO et lipides conjugués contenant du phosphore - P) et des pseudoglobulines (phosvitine); les protéines du phosphore contenant beaucoup de soufre sont lipovitellina et lipovitellinina.
NB La partie grasse liée aux lipoprotéines est principalement composée de phosphatidylcholine (constituant principal de la lécithine) et représente 8% du total des lipides.
La ration lipidique est également importante. il s'agit notamment d'acides gras saturés (31% du total) mais avec un rapport alternatif. graisses polyinsaturées / saturées de 0, 5 (qui indique également un bon pourcentage d’acides gras d’AGPI). La teneur en cholestérol est très élevée (> 1300 mg / 100 g) et limite fortement l'utilisation alimentaire du jaune; Certains spécialistes soulignent que, bien que la quantité de cette molécule soit élevée, aucune étude n’a démontré son potentiel hypercholestérolémique. À mon avis, il n'est pas nécessaire qu'une étude le prouve, ou plutôt, le jaune d'oeuf doit être utilisé sur la base des caractéristiques chimiques et nutritionnelles qui le distinguent, sans discrimination ni même de fausses conjectures. Peu importe qu’il y ait aussi une quantité importante de lécithine PROBABLEMENT impliquée dans la chélation des stéroïdes dans la lumière intestinale (effet hypocholestérolémiant potentiel), ce qui est certain, c’est que la consommation d’un jaune représente 78% du taux quotidien maximal de cholestérol recommandé .
La consommation de sel du jaune est abondante, en particulier la teneur en phosphore (P) et celle en fer (Fe) ressortent.
L'apport en vitamines est également important, en particulier pour les liposolubles: rétinol-β-carotène (vitamine A), calciférol (vitamine D) et tocophérols (vitamine E). Il existe également des vitamines hydrosolubles telles que la thiamine (vitamine B1), la riboflavine (B2) et la niacine (PP).
Blanc d'oeuf
Dans un œuf moyen environ 31-32g
14, 1% de matière sèche à base de protéines et 85, 9% d’eau. L'albumen est composé d'une matrice colloïdale aqueuse composée essentiellement de protéines (albumine), de quelques lipides et de sels minéraux. La ration de polypeptides est particulièrement remarquable car, dans le milieu sportif et particulièrement dans la culture esthétique, la consommation de compléments alimentaires à base de protéines d’albumine ou de albumine liquide de brik est particulièrement répandue.
Protéines de blanc d'œuf: ovalbumine (60-70%), conalbumine (9-13, 8%), ovomucoïde (13-14%), ovoglobuline (2%), mucine (0, 06%), lysozyme (3-4%), l'avidine (0, 05%).
Tableau des acides aminés contenus dans le blanc d'œuf:
Blanc d'oeuf (%) | Complexe protéique de l'oeuf entier (%) | |
| lysine | 06h48 | 05h35 |
| tryptophane | 01h04 | 0, 99 |
| phénylalanine | 05h34 | 4, 92 |
| leucine | 7, 89 | 7, 87 |
| isoleucine | 5, 80 | 05h39 |
| thréonine | 04h39 | 04h32 |
| valine | 6, 71 | 06h10 |
| arginine | 04h38 | 05h43 |
| histidine | 02h17 | 1, 84 |
| méthionine | 3, 74 | 2, 81 |
| cystine | 2.68 | 02h00 |
| glycine | 03h38 | 03h45 |
| Acide aspartique | 9.95 | 09h39 |
| Acide glutamique | 11, 61 | 10, 96 |
| proline | 04h06 | 3, 91 |
| tyrosine | 2.99 | 2, 93 |
L'albumine est riche en inhibiteurs enzymatiques et antibactériens parmi lesquels les plus présents sont la protéine ovomucine (inhibiteur enzymatique) et l'euglobuline (constituant antibactérien de l'avidine, protéine inhibitrice de la biotine ou vitamine H).
La consommation de sel de l'albumine n'est PAS particulière et, à l'exception du chlore (Cl), elle est inférieure ou similaire à celle du jaune. La quantité de vitamines concerne avant tout la thiamine (vitamine B1), la riboflavine (B2) et la niacine (PP).
Coquille d'oeuf
Dans un œuf moyen, environ 5, 5 à 6 g
La coquille est la partie non comestible de l'œuf; il représente un peu plus de 10% du poids total et comprend principalement: du carbonate de calcium, du carbonate de magnésium, du phosphate de calcium et des traces de substances organiques.
