généralité
La grappa et les autres esprits sont probablement les "parents proches" des esprits les plus anciens découverts jusqu'à présent. Les artefacts historiques parlent d'une certaine "eau arzente", décrite par Marius Graecus au VIIIème siècle; cette boisson a été préparée en distillant le vin lui-même et déjà au 18ème siècle, elle a acquis le nom "acqua vitae" (à usage pharmacologique).
La grappa est une boisson typiquement italienne. La législation définit la grappa comme suit: " un distillat italien, ou Saint-Marin, fabriqué à partir de grignons de raisin produits et vinifiés UNIQUEMENT dans les mêmes zones géographiques ". Des boissons similaires, mais obtenues quelles que soient les normes susmentionnées, NE PEUVENT PAS être définies comme "grappa".
Du point de vue du produit, la grappa est un type particulier de cognac fabriqué avec VINACCIA. Cette clarification est extrêmement importante, car la distillation peut être appliquée à de nombreuses autres matières premières; par exemple: pommes de terre fermentées, blé et autres céréales fermentées, canne à sucre fermentée, moût fermenté, vin, etc.
Rappelons que la grappa est obtenue par distillation de 3 types de marc différents:
- marc de vin rouge fermenté
- pomace semi-fermentée pour le vin rosé
- grignons non fermentées destinées à la vinification en blanc à partir de raisins rouges (obtenues par élimination rapide de la peau du moût, ladite égouttage ).
Dans les deux derniers cas, les marcs sont encore fermentés pour obtenir une certaine teneur en alcool et des caractéristiques organoleptiques par ailleurs insuffisantes ou inappropriées.
La grappa est donc obtenue UNIQUEMENT à partir de la distillation de grignons fermentés; par homonymie, nous précisons qu'il existe des produits apparemment similaires mais, d'un point de vue produit, très différents. C'est le cas de l'eau-de-vie de raisin (obtenue par distillation du moût) et de l'eau-de-vie, cognac, etc. (obtenu par distillation du vin).
Pourquoi et de quelle manière utilise-t-on le marc rouge ou mixte pour le vin rosé et le rouge égoutté pour le vin blanc lors de la production de grappa?
Parce que la grappa est un produit alcoolique obtenu à partir de la réutilisation des déchets de la transformation du vin. Cependant, pour obtenir une grappa à partir des caractéristiques organoleptiques et gustatives de droite, il est nécessaire de disposer de certaines molécules typiques des peaux de raisins rouges. Eh bien, beaucoup ne savent pas que le vin rosé peut être obtenu à partir d'un mélange de raisins blancs et rouges et exclusivement de raisins rouges. Ces derniers sont responsables de la pigmentation du moût au cas où on les laisse macérer avec le jus pressé; dans le vin blanc, cependant, ils sont immédiatement éliminés par égouttage. En fin de compte, pour le vin rosé de raisins rouges, la couleur est proportionnelle au temps d'infusion des peaux avec le jus, tandis que pour celui obtenu à partir de raisins mélangés, ceux-ci sont dosés proportionnellement aux blancs et laissés à macérer jusqu'à ce que enfin avec le liquide de pressage. Il est donc logique que le marc rouge de "déchets" de la vinification en rosé ne puisse être que partiellement fermenté, alors que ceux de la vinification en blanc sont totalement "vierges".
Enfin, rappelez-vous que le raffinement de la grappa découle également de deux autres facteurs très importants, à savoir la présence (ou la quantité possible) de grappes ou de résidus de celui-ci et la présence (ou la quantité possible) de pépins de raisin. Ces parties ligneuses, en particulier dans le cas des graspi, sont responsables d’une structure organoleptique désagréable; en ce qui concerne les pépins de raisin, leur utilisation semble toutefois moins incisive.
Cela dit, il est curieux de noter comment le terme "grappa" dérive du nom "graspa", déformé à son tour par le nom "graspo", qui représente la partie indésirable à la fois dans la vinification et dans la distillation de la grappa. Il est concevable que dans les régions d'origine typiques (Trentin Haut Adige, Frioul Vénétie Julienne et Vénétie), "graspa" ne désigne PAS les déchets ligneux de la grappe, mais plutôt la grappe elle-même.
production
La grappa est produite par une série d'opérations consécutives irremplaçables et irréversibles, allant de l'ensilage à la mise en bouteille.
Figure extraite de: "Distillation of Grappa" - Université de Milan - Polo Didattico et Research of Crema
La première étape dans la production de grappa est l’ ensilage du marc; ceux-ci, déjà pressés après la séparation du moût, sont stockés dans un silo en ciment ou en fer (revêtu de résine) ou dans une cuve en bois dans laquelle ils sont ensuite pressés (pour éliminer les poches d'air) et couvertures avec des feuilles de plastique.
La distillation suit, c'est la phase la plus importante, ce qui permet de séparer les composants volatils (dont les plus importants sont l'eau et l'alcool). Ceux-ci, évaporés à la chaleur, sont sélectionnés et recondensés séparément au froid. Comme l'alcool s'évapore à une température de 78, 4 ° C et de l'eau à 100 ° C, le liquide condensé contiendra certainement plus d'alcool que d'eau. Cependant, un mélange de 95% d’alcool et de 5% d’eau bout plus tôt que l’un seul; c’est pourquoi on ne peut PAS obtenir une teneur en alcool de plus de 95%. Dans cette phase, avec l’utilisation d’un dégazeur (système de refroidissement au sommet du distillateur), les vapeurs d’alcool maximales sont concentrées avant condensation pour réduire le nombre total de distillations. De cette façon, il est possible d'exploiter la plus grande capacité de condensation de l'eau (alors éliminée) pour purifier les vapeurs de la chaudière.
Une autre étape est la rectification, processus qui vous permet de conserver les composants de valeur et d’éliminer (ou de réduire au minimum) les composants indésirables et / ou nuisibles. Dans la production de grappa artisanale, on dit que la tête, le corps et la queue sont divisés; la tête est composée de substances volatiles qui bout avant l'alcool éthylique, le corps ou le cœur est formé de molécules qui s'évaporent entre 78, 4 ° C et 100 ° C, la queue contient les composés volatils libérés au-dessus de 100 ° C.
Si la teneur en alcool de la grappa (généralement entre 50 et 60 ° C) est excessive (par exemple, consommation sans vieillissement), elle peut être soumise à une réduction de la teneur en alcool par addition d’eau distillée. Cela peut être un avantage pour la stabilité de la boisson dans le temps, par le pourcentage de réduction des molécules dégradables telles que les acides gras et leurs esters avec des alcools.
Ensuite, il y a la réfrigération, qui sert à solubiliser les huiles de mucus indésirables. Ceci est effectué à une température de -10 ° C à 20 ° C pendant 48 heures, par une filtration ultérieure dans des septa qui retiennent les huiles non solubilisées.
Une filtration supplémentaire est appliquée avec des filtres en papier ou sous pression, en éliminant les flocons précipités ou autres substances indésirables.
Il existe également un vieillissement sur la plupart des grappas, qui est appliqué dans des fûts en bois NON imperméabilisés pendant une courte période (6 à 12 mois, des récipients même de 6 000 litres) ou de longue durée (5 à 15 ans, des récipients de 700 litres maximum) . Les députés locaux ont une température de 20-25 ° C et une humidité inférieure à 70%.
Enfin, après vérification des caractéristiques spécifiques, la grappa est conditionnée dans des récipients en verre d'une capacité de 3 centilitres à 2 litres.
Grappa à la grenade
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubePropriétés nutritionnelles et aspects sanitaires de la grappa
La grappa est une boisson qui peut être considérée parmi les esprits. Étant distillé, il ne possède pas les quelques avantages nutritionnels des boissons fermentées (en particulier du vin), tels que la teneur en antioxydants. Dans le même temps, la consommation d'alcool éthylique est très élevée et nécessite une consommation extrêmement faible. Pour donner quelques exemples, s’il est vrai que la consommation d’alcool devrait être limitée à environ 1 ou 2 unités d’alcool par jour, on pourrait dire que cette limite serait facilement atteinte avec: 1-2 verres de 125 ml de vin ou 1-2 bouteilles de 330 ml bière blonde simple ou 1-2 coups de 30 ml de grappa.
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La grappa est donc une simple source d’alcool, car aucune quantité importante de vitamines, de sels minéraux ou d’antioxydants, de quelque type que ce soit, n’est mise en évidence.
Rappelons ensuite que l’abus de grappa (comme de tout autre super alcool) entraîne de nombreux effets négatifs. Parmi ceux-ci, nous mentionnons:
- surpoids (pour la transformation de l'alcool en acides gras et pour l'effet stimulant de l'insuline de l'alcool lui-même);
- troubles gastro-oesophagiens (brûlures, reflux, gastrite et prédisposition à des pathologies beaucoup plus graves);
- malnutrition (due à une absorption intestinale réduite et à une diarrhée accompagnée d'une inflammation de la muqueuse);
- toxicité hépatique (prédisposition à la stéatose graisseuse et à la cirrhose);
- toxicité systémique (particulièrement sur le système nerveux, mais il n'y a pas d'effet négatif sur d'autres organes tels que le pancréas, les reins, la prostate, etc.);
- prédisposition à divers types de cancer.
Enfin, il peut être utile d’apprendre que l’alcool peut entraîner des interactions indésirables avec les médicaments. Certains sont:
- renforcement de l'effet de l'éthanol lui-même (comme pour plusieurs sédatifs, hypnotiques, anticonvulsivants, antidépresseurs, anxiolytiques, analgésiques opioïdes);
- augmentation de l'activité ou de la concentration dans le sang de médicaments (sédatifs, hypnotiques, narcotiques, antidépresseurs, anxiolytiques, analgésiques, barbituriques, antipsychotiques);
- diminution de l'activité ou de la concentration dans le sang de médicaments (contraceptifs oraux, anticoagulants, antibiotiques tels que la tétrayline ou les quinolones);
- instabilité des taux sanguins de médicaments (antipsychotiques neuroleptiques, anticonvulsivants, hypoglycémiants oraux);
- possibilité d'effets toxiques (paracétamol, acide acétylsalicylique, hypoglycémiants oraux, antibiotiques, sulfamides, certains antifongiques).
