Le lait de consommation est "le produit obtenu à partir de la traite régulière, ininterrompue et complète d'animaux en bonne santé et ayant une bonne nutrition"; de plus, sauf indication contraire (sur l'étiquette), du point de vue de la législation et du produit, on entend par "lait" exclusivement celui de la femelle de bovin, mieux dite vache ou vaccin (RD 9/5/29 n.994 et connexe changements).
Abus de lait
Le lait a une consistance liquide, il n’est donc pas étonnant qu’il soit également utilisé comme boisson;
Bien que ce soit une excellente source nutritionnelle de calcium, de phosphore, de protéines de haute valeur biologique et de riboflavine (vitamine B2), le lait devrait être consommé avec plus de soin que ce que nous venons de mentionner; un excès d'utilisation pourrait affecter non seulement l'équilibre calorique le rendant positif (donc l'engraissement), mais aussi la contribution globale en cholestérol quotidien (qui ne devrait pas dépasser 300 mg) et le reste en acides gras (avec une augmentation en pourcentage de ceux saturés) ).
À cet égard, l'industrie alimentaire met à disposition différents types de lait de vache qui se distinguent les uns des autres par des teneurs différentes en triglycérides et en cholestérol; sont le lait entier, le lait écrémé et le lait écrémé respectivement (le lait plus gras a été réintroduit récemment, le "cru", mais en raison de son caractère périssable, sa diffusion n'a pas encore atteint le niveau des produits "traditionnels" « ).
Lait écrémé
L'écrémage du lait est une procédure PHYSIQUE (et non chimique), utile pour séparer le composant gras du composant hydrophile, qui n'altère PAS la structure des cellules lipidiques. Le lait a une structure très complexe. c'est une suspension, une émulsion, une solution, une dispersion et une solution colloïdale. Contient de nombreux nutriments qui, en interagissant les uns avec les autres et en présence d'eau, maintiennent l'équilibre pour favoriser la consistance du liquide. Pour extraire le composant lipidique du lait entier, l’industrie utilise une technique appelée centrifugation ; Ce procédé industriel utilise des machines qui exploitent la "force centrifuge" jusqu'à un maximum de 6 500 à 7 000 tr / min, lorsque l'eau et les solutés hydrophiles sont séparés des composants lipidiques et lipophiles. La centrifugation permet d'obtenir du lait demi-écrémé (1, 5 à 1, 8 g / l de lipides) et du lait écrémé (0, 3% des lipides).
Contenu nutritionnel du lait de vache: entier, partiellement écrémé et écrémé
Bien évidemment, les apports nutritionnels et surtout caloriques varient considérablement en fonction de l'écumage.
| Macronutriments dans du lait de vache 100 ml | plein | Partiellement écrémé | écumer | |
| énergie | (Kcal) | 64, 0 | 40, 0 | 34, 0 |
| protéines | (G) | 03h30 | 03h31 | 03h37 |
| lipides | (G) | 3.60 | 0, 88 | 0, 80 |
| saturé | (G) | 02h11 | 00h55 | 00h05 |
| monoinsaturés | (G) | 01h10 | 00h25 | 00h02 |
| poly-insaturés | (G) | 00h12 | 00h03 | 00h03 |
| Ac. linoléiques | (G) | 00h07 | 00h02 | 00:00 |
| Ac. linolénique | (G) | 00h05 | 00h01 | 00:00 |
| cholestérol | (Mg) | 11 | 4.0 | 3.0 |
| hydrates de carbone | (G) | 4.90 | 4, 79 | 4, 96 |
| simple | (G) | 4.90 | 4, 79 | 4, 96 |
| sodium | (Mg) | 50 | 105 | 42 |
| potassium | (Mg) | 150 | 152 | 156 |
| football | (Mg) | 119 | 116 | 122 |
| phosphore | (Mg) | 93 | 89 | 101 |
| riboflavine | (Mg) | 00h17 | 00h15 | 00h18 |
| niacine | (Mg) | 00h09 | 00h06 | 00h06 |
| rétinol | (Mcg) | 37, 0 | 13.0 | 1.0 |
considérations
Des valeurs indiquées dans le tableau ci-dessus, il ressort que:- L'apport énergétique du lait varie en fonction du degré d'écumage; en fin de compte, la réduction de la part des lipides diminue également le nombre total de calories (surlignée en jaune)
- En diminuant les lipides globaux, la part des acides gras saturés est également considérablement limitée, lesquels sont les plus nombreux dans le lait (surlignés en jaune)
- En plus des graisses énergétiques, la quantité de cholestérol total (surlignée en jaune) est également réduite avec l'écrémage.
- D'autre part, rappelez-vous qu'en centrifugation, il n'y a pas de sélectivité. Par conséquent, en plus des graisses saturées et du cholestérol, les acides gras essentiels sont également éliminés (surlignés en vert).
- Notez que l'analyse chimique des denrées alimentaires peut parfois être assez imprécise ou incohérente. Presque toutes les mentions relatives aux composés hydrosolubles AUGMENTENT avec l'écumage, car la partie aqueuse est légèrement supérieure à celle d'un lait gras et, au contraire, les composés lipophiles sont proportionnels au pourcentage de matière grasse totale. Cependant, il est à noter que certaines valeurs (surlignées en violet) ne semblent pas respecter l'une de ces règles; cette divergence pourrait être justifiée par une imprécision analytique ou par le caractère aléatoire du choix des échantillons analysés.
Quel lait choisir? Mieux entier ou écrémé?
Le choix du lait à consommer CHAQUE JOUR est assez simple; en l'absence de dysmétabolisme du cholestérol (éventuellement aggravé par des hypertriglycéridémies concomitantes) ou, pire encore, de souffrances vasculaires (athérogénèse obstructive), le choix du lait dépend exclusivement du goût personnel. Au contraire, si la cholestérolémie est élevée, il peut être utile d’utiliser un produit partiellement ou totalement écrémé afin de réduire encore le pourcentage d’acides gras saturés et de cholestérol présents dans l’alimentation.
